Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 головка Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 штуки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и измельчить, помидоры нарезать тонкими

Мясо рубленое с овощами КомпонентыГовядина рубленая – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Кабачки измельченные – 200 г Тыква измельченная – 100 г Помидоры – 2 шт. Сметана – 3–4 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛук почистить и мелко порубить, помидоры

Рубленое куринное филе в соусе ПРОДУКТЫ 50 г курицы 2 яйца (белки) 25 г свиного сала 1 г глутамата натрия 1 г имбиря 12 г репчатого лука 20 мл вина (или коньяка) 10 г крахмала соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕФиле курицы пропустить через мясорубку, добавить немного

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем до­водят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий составляют 30 %. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жи­ром сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

Говядина 109, шпик 12,5, молоко 6,76, перец молотый 0,04, соль 1,2, жир животный то­пленый 7, гарнир 150. Выход 220.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу приготавливают из говядины, ба­ранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабри­кат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой ко­рочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир - картофель жареный или отвар­ной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Люля-кебаб. Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажку и жарят над раска­ленными углями. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё - снятый со шпажки люля-кебаб (2-3 шт. на порцию) и закрывают дру­гим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, по­мидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке сухой барбарис. Люля-кебаб можно отпускать без лаваша.

Для лаваша из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщи­ной 1 мм, выпекают на противне без жира.

Баранина 277, жир-сырец 10, лук репчатый 20, соль 5, перец 0,1, мука 45, вода 12, лук зеленый 50, петрушка (зелень) 11, сумах 3. Выход 235.

§ 6. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность опре­деляют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обра­ботке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растоп­ленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томат­ный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, об­жаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подли­вают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10-12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом - тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посы­пают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую ри­совую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой за­пекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают со­усом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассеро­ванным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Четыре варианта сочного рубленого мяса в духовке с добавлением ягод, овощей, фруктов и трав

Оценка
рецепта

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

14 гр.

20 гр.

Углеводов

243 ккал.

1. Рубленое мясо в духовке - классический рецепт бифштекса

Классика приготовления рубленого мяса в духовке - традиционный бифштекс. Готовится он из говядины с добавлением свиного сала или одной свинины. Такое блюдо получается сочным и очень сытным.

Ингредиенты:

• полкило говядины;
• одна луковица;
• 70 г свиного жира сырца (или сливочного масла);
• четыре куриных яйца;
• масло подсолнечное;
• соль, перец молотый;
• 10 г столовой горчицы для подачи.

Способ приготовления:

1. Ополосните говядину в холодной воде и оботрите его бумажной салфеткой. Если на мякоти много сухожилий и плёнок, их срежьте (ничего страшного, если немного останется).

2. Лук почистите и промойте.

3. Прокрутите говядину, свиной жир и луковицу через мясорубку с насадкой «рубленое мясо». Но если такой насадки в комплекте нет, возьмите мелкую. Свиной жир можно заменить подмороженным сливочным маслом.

4. В рубленое с луком мясо добавьте желток одного яйца, 50-100 мл кипячёной холодной воды. Посолите и поперчите по собственному вкусу. Перемешайте и отбейте два раза. То есть возьмите в руки всю мясную массу и аккуратно киньте обратно в чашку.

5. Разделите фарш на три части и из каждой вылепите овальную котлетку. Приплюсните её к низу. Помните, на её поверхности должно поместиться одно запеченное яйцо.

6. Налейте в сковороду подсолнечного масла (25-30 мл) и нагрейте. Выложите котлетки в горячее масло и быстро обжарьте с двух сторон. Не закрывайте сковороду крышкой! Рубленый бифштекс из говядины может быть средней или полной прожарки, это зависит от индивидуальных предпочтений.

7. Затем выложите бифштексы на противень. На каждый аккуратно разбейте по одному яйцу и отправьте в горячий духовой шкаф на 15-20 минут 200°С.

8. Подавайте готовое рубленое мясо в духовке по классическому рецепту со столовой горчицей.

В качестве соуса к бифштексу подойдёт не только горчица, но и соусы из хрена или сметаны со свежей зеленью. Подаётся блюдо только горячим сразу после запекания.

2. Рубленое мясо в духовке, запеченное в фольге

Плюсы такой тепловой обработки на лицо - нет обжаривания! Завёрнутое в кусок пищевой фольги мясо тушится в собственном соку при минимальном расходе жира.

Ингредиенты:

• полкило говядины;
• четверть одного лимона;
• соль, молотый перец;
• щепотка сахара (или 5 г натурального мёда);
• 50 г ягод брусники или смородины;
• 5 мл подсолнечного масла.

Способ приготовления:

1. Говядину ополосните в холодной воде и нарежьте небольшими кусочками - нарубите столовым ножом на разделочной доске.

2. Ягоды переберите и промойте.

3. В чашку выложите мясо, добавьте сок четвертинки лимона, ягоды. Насыпьте сахара, соль и молотый перец. Перемешайте и оставьте на четверть часа.

4. Небольшой противень для духовки застелите фольгой и смажьте подсолнечным маслом. Переложите в фольгу мясо, вместе с выделившимся соком. Накройте слоем фольги и защипните со всех сторон.

5. Отправьте в нагретую духовку на полчаса при 200-220°С.

6. После запекания, стараясь не обжечься, разверните фольгу и переложите блюдо на тарелку для подачи.

Мясо по этому рецепту получается сочным с приятным кисловатым вкусом, смягчённым лёгкой сладостью. На гарнир подайте свежие нарезанные овощи или мелкорубленая зелень.

3. Рубленое мясо в духовке в виде котлеток

Отличное решение для рубленого мяса в духовке - формованные котлеты! Универсальное блюдо с любым гарниром подойдёт для званого обеда или семейного ужина. Заметьте, в ингредиентах рецепта нет хлеба, однако при желании в рубленое мясо можно добавить пшеничный кусочек, замоченный в молоке или сливках.

Ингредиенты:

• 300 г свинины;
• 100 г куриного филе;
• 50 мл молока;
• репчатый лук;
• яичный желток;
• соль, специи и приправы;
• панировка;
• подсолнечное масло.

Способ приготовления:

1. Свинину и курицу промойте в холодной воде и, обсушив, мелко нарубите ножом. Профессиональные повара делают это на устойчивой разделочной доске двумя острыми столовыми ножами. Но, в домашних условиях можно обойтись специальной насадкой на мясорубку.

2. Лук почистите и ополосните. Измельчите так же, как и мясо.

3. В чашке смешайте мясо, лук, желток, соль и специи. Налейте молока и, смешав массу, слегка отбейте два раза.

4. Слепите из массы котлетки и запанируйте. Для панировки подойдут сухари, любая мука (в том числе крупяная) или даже измельчённые до крошки орехи.

5. Быстро обжарьте котлетки в масле на сковороде с двух сторон. Огонь должен быть сильный, ведь сейчас цель - красивая румяная корочки на изделиях.

6. Переложите котлеты на противень и запекайте до полной готовности при стандартной температуре 180-200°С.

Сочетание в котлетах курицы и свинины само по себе оригинально, но ещё и экономно! При этом не теряется вкус мяса, а качественные и вкусовые характеристики готового блюда остаются на высшем уровне.

4. Рубленое мясо в духовке с киви (в рукаве для запекания)

Скажите кисло-сладкий соус для мяса это классика? А попробуйте сделать его из киви! Интересный и быстрый рецепт рубленого мяса в духовке с соусом из киви покорит ваше сердце!

Ингредиенты:

• свиная шейка (или лопатка);
• пряные травы в смеси (прованские или любые другие);
• соль;
• спелые киви;
• цветочный мёд;
• подсолнечное масло.

Способ приготовления:

1. Промойте свиную шейку и нарубите на кусочки.

2. Киви ополосните и очистите от кожицы. Перекрутите в блендере в пюре.

3. В противень положите специальный рукав для запекания, защепните его с одной стороны. Открыв другую сторону, выложите в него мясо, киви, пряные травы, капните натурального цветочного мёда и подсолнечного масла. Рукав плотно закройте и немного потрясите, чтобы перемешались все компоненты.

4. Теперь оставьте мясо для маринования на четверть часа, а потом отправьте в нагретую духовку для запекания при 180-200°С на время чуть меньше часа.

В рецепте использована свинина, но для указанного набора дополнительных ингредиентов подойдёт и говядина, баранина, курица или индюшка.