Jäätelön tyypit

• Kermainen jäätelö (pohjainen eläin- ja/tai kasvirasvoista).
• Sorbetti (serbetti, sorbetti) (pehmeä jäätelö, joka perustuu hedelmiin, marjoihin, mehuihin).
• Popsicles (suhteellisen kova, mehupohjainen jäätelötikku, yleensä ilman maitoa).
• Meloriini (perustuu kasvirasvoille)

Tarina

Jäätelö on ikivanha herkku. On olemassa arvovaltaisia ​​mielipiteitä [kenen?], että jäätelön historia ulottuu yli 5000 vuoden taakse.

Vuonna 3000 eKr. Kiinassa tarjoiltiin jälkiruokia, jotka muistuttivat epämääräisesti jäätelöä - lunta ja jäätä sekoitettuna appelsiinin, sitruunan ja granaattiomenan paloihin. Reseptien ja säilytysmenetelmien luokittelu poistettiin vasta 1000-luvulla eKr. kirjassa "Shi-king".

Euroopassa

Oletuksena on, että Etelä-Euroopassa jäätelö otettiin käyttöön 1300-luvun alussa Marco Polon kautta. Hän kuvaili jäätelöä matkapäiväkirjoissaan. On olemassa versioita, että hän toi idästä eksoottisen jääjälkiruoan reseptin, joka muistutti hyvin tunnettua sorbettia. Tämän jälkeen sherbetistä tuli suosittu ruokalaji aristokraattien keskuudessa. Aluksi jäätä säilytettiin erityisissä suljetuissa paikoissa ja tarjoiltiin vain kuninkaallisille perheille ja paaveille. Jään tuotanto halpeni vähitellen.

Ensimmäinen julkaistu jäätelöresepti ilmestyi vuonna 1718 Mrs Mary Ealesin reseptikokoelmassa, joka julkaistiin Lontoossa.

Joissakin Euroopan maissa (Valko-Venäjällä, Ukrainassa ja Venäjällä) pakastettu maito oli kansallisruoka. Kiovan Rusissa tarjoiltiin hienoksi ajeltua pakastemaitoa. Kylissä Maslenitsaa varten valmistettiin pakasteraejuustoa, smetanaa, rusinoita ja sokeria. Nykyaikaisessa versiossaan jäätelö ilmestyi Venäjälle 1700-luvun puolivälissä.

Tuotanto

Ennen nykyaikaisten pakastustekniikoiden tuloa jäätelö oli ylellinen herkku, joka oli varattu erityistilaisuuksiin. Jäätelön tuotanto oli melko monimutkaista.

Tällä hetkellä jäätelöä valmistetaan automaattipakastimilla tapauksissa, joissa tuottavuuden tulee olla 1-15 kg tunnissa. Kylmävarastoilla on mahdollisuus valmistaa suurempia määriä.

Kovetetun (teollisen) jäätelön tuotantoprosessi kylmävarastoissa ja meijereissä koostuu useista peräkkäisistä toimenpiteistä: jäätelöseoksen valmistus ja käsittely, jäätelön pakastaminen, pakkaaminen ja kovettaminen, valmiiden tuotteiden pakkaaminen ja varastointi. Seoksen valmistusprosessi sisältää seuraavat vaiheet: raaka-aineiden valmistus; jäätelön seoksen valmistaminen sekoittamalla raaka-aineet reseptin mukaan; seoksen suodatus ja pastörointi mekaanisten epäpuhtauksien ja patogeenisten mikro-organismien poistamiseksi; seoksen homogenointi (rasvapallojen murskaus) valmiin jäätelön organoleptisten ominaisuuksien parantamiseksi; jäähdytys +4°C:een ja seoksen kypsytys. Pakastusprosessi on itse asiassa prosessi, jossa nestemäinen seos muunnetaan jäätelöksi. Tämä prosessi suoritetaan käyttämällä jatkuvatoimisia pakastimia, joissa seos vaahdotetaan ilmalla ja jäädytetään -4 °C:n lämpötilaan. Heti pakastuksen jälkeen jäätelö pakataan ja kovetetaan (sokkipakastetaan -12°). Maustettu jäätelö on pakattu yksittäis- tai ryhmäpakkauksiin. Pakattu jäätelö sijoitetaan pitkäaikaisvarastoihin, joista se sitten kuljetetaan kauppaan.

Galleria

Huomautuksia

Linkit

	Jäätelö Wikisanakirjassa
	Jäätelö Wikimedia Commonsissa

Katso myös

Wikimedia Foundation. 2010.

Synonyymit:

On lähes mahdotonta kuvitella kuumaa kesää ilman niin viileää ja herkullista herkkua kuin jäätelö. Jäätelö on erittäin maukas ja makea seos, joka koostuu sokerista, voista, kermasta ja tietysti maidosta ja usein suuresta määrästä erilaisia ​​marjoja, kaikenlaisia ​​herkullisia lisäaineita makua parantamaan. Kukaan aikuinen, saati lapsi, ei voi yksinkertaisesti jättää väliin tällaista herkkua. Kaikki rakastavat jäätelöä, mutta he tietävät hyvin vähän tästä tuotteesta. Miksi esimerkiksi mehujää kutsutaan tällä tavalla? Tai miten jäätelö eroaa jäätelöstä? Yleisesti, millaisia ​​jäätelötyyppejä on olemassa ja mitä eroja niillä on? Tässä artikkelissa ymmärrämme kaiken yksityiskohtaisesti.

Koostumuksen mukaan

1. Eläinrasvoja sisältävä jäätelö jaetaan:
   • Jäätelö on epäilemättä suosituin jäätelölaji. Tietenkin tämä on rasvaisin ja kalorein jäätelötyyppi muihin verrattuna, mutta samalla se on herkullisin ja siksi niin monien rakastama. Jäätelön koostumus sisältää välttämättä täysmaitoa, kuivaa tai tiivistettyä kermaa, rakeistettua sokeria, kananmunia, monia marjoja ja erilaisia ​​kaakaotuotteita. Tämän tuotteen rasvapitoisuus on 12-20 % ja kuiva-ainepitoisuus huomattavasti korkeampi kuin alla luetelluissa jäätelötyypeissä;
   • voi - sisältää keskimäärin 8-11,5% maitorasvaa ja noin 14% sokeria;
   • maitojäätelö - eroaa muista jäätelötyypeistä siinä, että se sisältää pienimmän määrän maitorasvaa ja on noin 0,5 - 7,5 % ja sokeripitoisuus on 14,5-15,5 %.
2. Sorbetti. Se on jäädytetty seos, joka sisältää maitoa tai maitotuotteita. Tämä viileä jälkiruoka valmistetaan luonnollisesta mehusta ja hedelmäsoseesta lisäämällä maitotuotteita, joskus lisätään pieni määrä kevyitä alkoholijuomia;
3. Kasvisrasvainen jäätelö. Jäätelö, joka sisältää maitotuotteiden lisäksi pieninäkin määrinä palmu- ja (tai) kookosöljyä.
4. Sorbetti on pakastemarja- tai hedelmäsose, johon ei ole lisätty maitotuotteita.
5. Hedelmäjäätelö on kovin jäätelö, vähärasvainen, mutta runsaasti kaloreita korkean sokeripitoisuutensa vuoksi. Se sisältää valtavan määrän hedelmämehua tai marjasosetta.

Johdonmukaisuuden mukaan

• maustettua jäätelöä. Tällaista jäätelöä valmistetaan yleensä erikoistuneissa yrityksissä. Valmistuksen jälkeen tuote jäähdytetään välittömästi alimpaan mahdolliseen lämpötilaan, jossa sitä säilytetään myyntihetkeen asti;
• pehmojäätelö. Tämän tyyppistä jäätelöä ei ole tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin ja se kulutetaan välittömästi valmistuksen jälkeen. Jäätelöä valmistetaan yleensä julkisilla paikoilla;
• kotitekoista jäätelöä. Tämä jäätelö on helpoin valmistaa ja sitä voidaan säilyttää tavallisissa kotijääkaapeissa.

Millaisia ​​jäätelöitä pakkaustyypeittäin on olemassa?

• iso pakattu. Isopakkaustuotteita ovat esimerkiksi kakut, leivonnaiset ja sämpylät. Kaikki nämä tuotteet voidaan sijoittaa pieniin tarjottimiin ja astioihin sekä polymeerikuoreen;
• pieneksi pakattu. Pienipakattu jäätelö on suosituin. Yleisin pakkaus on vohveli-, pahvi- tai muovimukiin sekä mehutikkuihin pakkaaminen. Melko usein he käyttävät kiekkorullia ja kartioita, brikettejä.

Valmistustyypin ja tuotantopaikan mukaan

1. Massakulutukseen valmistettu jäätelö - tällaista jäätelöä valmistetaan vain tuotannossa, erityisolosuhteissa (tehtaat, tehtaat).
2. Kotitekoinen jäätelö - tämä jäätelö on valmistettu kotona käsin tai käyttämällä yksinkertaisia, ei kalleimpia jäätelökoneja.
3. Tekijän - valmistettu kokkien alkuperäisten reseptien mukaan.

Maku

Jäätelön makuvalikoima jättää tilaa mielikuvitukselle; ei ole turhaan, että makuja ja aromeja on niin paljon. Suosituimmat jäätelön maut:

• hedelmät (se voi sisältää sekä hedelmäpaloja että hilloja, niihin perustuvia siirappeja);
• marja (se voi sisältää sekä marjojen paloja että niihin perustuvia hilloja ja siirappeja);
• suklaa (joko seos, johon on lisätty kaakaojauhetta, tai jäätelön runko on suklaakuorrutuksessa);
• Paahtovanukas;
• vanilja;
• suklaahippujen kanssa.

Jäätelömerkit ovat valmistajan itsensä keksimiä. Esimerkiksi "Gold Standard", "Milka", "Russian Cold", "Snikers", "Exo", "Russian Scope" ja niin edelleen.

Epätavallisimmat jäätelölajikkeet

On olemassa valtava määrä epätavallisia jäätelölajikkeita tai niin kutsuttua premium-luokkaa:

Tämä jäätelö on erittäin helppo valmistaa. Ensin tavallisesta jäätelöstä muovataan pieniä palloja, jotka sitten pakastetaan erittäin kovaksi. Sitten pakastetut pallot pyöritetään kananmunissa, vehnä- tai muissa jauhoissa, leivitykseen ja sitten taas kovapakastetaan. Nämä pakastetut pallot paistetaan vain kasviöljyssä ja vain välittömästi ennen tarjoilua. Tämä makeinen on erittäin suosittu Amerikassa ja erityisesti Meksikossa. Yksityiskohtainen resepti artikkelissa "".
Tämä jälkiruoka perustuu lasitettuun pekoniin; tämän jäätelön luoja oli kuuluisa asiantuntija Defid Lebovets.
1. .
   Tähän jäätelöön on lisätty vain hyvin pieni määrä mustaa seesamia, minkä vuoksi musta sävy tulee näkyviin, ja siten myös nimi tästä. Tämä jäätelö keksittiin ensimmäisen kerran Japanissa.
2. - tämä jäätelö on epätavallisin premium-jälkiruoka.
   Useat pienet annokset tällaisesta herkusta maksavat tuhannesta dollarista ja joskus paljon enemmän. Tätä jäätelöä tarjoillaan vain Yhdysvaltojen kalleimmissa ravintoloissa. Tällaisiin makeisiin käytetään erityistä, erittäin maukasta jäätelöä ja elintarvikelaatuista kultaista kalvoa. Tämä folio on melko ohut, joten sitä syödään yhdessä jäätelön kanssa, koska se ei voi aiheuttaa haittaa keholle. Myös erilaisia ​​harvinaisia ​​ja eksoottisia hedelmiä lisätään tähän jälkiruokaan lasissa.

Jäätelö sisältää kalanmätiä ja merilevää. Tämäkin epätavallinen herkku tuli meille Japanista.
Tämä jäätelö yhdistää yhteensopimattomimmat tuotteet. Ensin sipuli kuullotetaan makeaksi. Sekoita sokeri, kerma, maito ja munat tehosekoittimella vaniljajauheen kanssa. Sipulien läsnäolosta huolimatta jälkiruoka osoittautuu erittäin makeaksi ja maukkaaksi.

Vanilja-, suklaa- ja hedelmäjäätelöä löytyy lähes jokaisen ravintolan ruokalistalta, siitä ei ole paljoa kerrottavaa: maitoa, kermaa, munankeltuaista, sokeria ja pari muuta ainesosaa. The Villagen toimittajat olivat kiinnostuneita toisesta jäätelöstä, joka toimii kokkien manifestina ja näyttää heidän makunsa ja mielikuvituksensa: teetä, kasvis-, kukka-, alkoholipitoista, johon on lisätty jälkiruoaksi ensi silmäyksellä epätavallisia ainesosia. Kurkku, selleri, orvokki, tryffeli, tee, smetana, olut, prosecco, lila, pihlaja, koiranpuu, aniskerma ja marenki - Kylä on löytänyt 32 erilaista epätavallista jäätelöä, joita kannattaa kokeilla Moskovassa.

Jäätelö "Lumiherkkä"

”Loimme Snow-Tender-jäätelön erityisesti Slava Polunin Slava Durakin muotokuvien näyttelyä varten. Hän keksi idean mausta ja teimme reseptin. Tämä jäätelö sisältää puerhia, mustikoita, lilan kukkia ja kirsikankukkia lisämakua varten. Jäätelöpohja on kermainen jäätelö. Kun keitämme pohjaa, lisäämme siihen pu-erhiä (ei kuivaa, mutta en osaa sanoa mikä, tämä on tekninen salaisuutemme) ja anna sen sitten kypsyä vuorokauden. Lisäämme sesongin kukat ja hienonnetut marjat aivan lopussa, ennen pakastamista.

Jäätelö "Shades of White"

Victor Enin:"Shades of White" -sovellukseen lisäämme valkoisia lilakukkia läheltä Uljanovskia. Mutta tärkein tuki tässä on saksalaisen karvasmanteleista tehdyn marsipaanin ja makean valkoisen Sauternes-viinin makujen kaiku. Tämä on nopein keksitty ja toteutettu resepti - idea tuli minulle, ja puolen tunnin kuluttua ensimmäinen erä oli valmis (kaikki tarvittava oli käsillä). Keräsin vain valkoisen ja makean sävyjä, jotka houkuttelevat kehittyneitä makuja.

Tekniikka on sama: ensin tehdään pohja, lisätään taiwanilainen oolong Si Tzu Chun "Four Seasons - Spring" ja marsipaani ja Sauternes ennen pakastamista.

Sorbetti "Rowan Spectrum"

VIKTOR YENIN: " Pihlaja on jäätelön vaikea marja: jos sitä on paljon, se maistuu katkeralta, jos ei ole tarpeeksi, se katoaa. Rowan Spectrum -sorbissa pihlaja on puolivillien puna-punaisten marjojen johtaja: viburnum, dogwood ja orapihlaja.

Valmistamme pihlajaa useissa eri muodoissa, jolloin marjan luonne välittyy tarkemmin: konfituurin sekoitus pakaste- ja uunimarjoja.

Lisäksi sorbiin lisäämme villiruusun kukkia - ruusunmarjoja ja valkoista teetä "White Peony" Fudinilta (Fuding on kaupunki Fujianin maakunnassa Kaakkois-Kiinassa. - Toim.)".

Jäätelö "Lakka, passionhedelmä,
koivu, marsipaani"

VIKTOR YENIN: " Tämä on yksi uusimmista jäätelölajikkeista, jonka koostumus näkyy itse nimessä. Huomasimme, että passionhedelmät maistuvat hyvältä lakan kanssa ja marsipaanin ja vihreän teen ansiosta harmonisoituvat kerman kanssa.

Lisäämme tähän jäätelöön myös aromaattisia paistettuja koivunlehtiä (erikoistunnossa teemme siitä dehydratoidun kuivauutteen), se vahvistaa lakan pohjoista asemaa. Passionhedelmä on erittäin ilmeikäs ja voi loistaa kaiken, jos annat sille vapaat kädet.

Fenkoli marenki rypistää
sitruunakerman ja jäätelön kanssa

Ivan Shishkin

Kokki
ja Delicatessenin osaomistaja

"En ole englanninkielisten nimien ystävä, mutta tämä on täydellinen tähän jälkiruokaan. Se ei ole niinkään jäätelöä kuin jälkiruoka. Se voi jopa näyttää ryppyiseltä, mutta pidän siitä, niin se oli tarkoitettu.

Jälkiruoan taustatarina on tämä: kerran Action Bronson -videossa näin "Banana Split" -jälkiruoan, kaikki virtasi, mutta se oli erittäin kaunista. Päätin tehdä jotain samankaltaista ja koonnut yhteen muutamia suosikkiaineitani: sitruunaa ja anista. Lisäksi nämä ovat hyvin kesäisiä makuja: anis viilentää ja sitruuna virkistää.

Kerran kirpputorilta ostamaani kulhoon laitoin pohjalle kauden marjahilloketta, sitten profiterolia sitruunasorbetilla ja tilkka sitruunajuustoa. Kaiken tämän päälle ripottelen karkeasti murskatut marenkipalat murskatuilla fenkolin siemenillä (se on aromiltaan lähellä anista) ja kaadan päälle hyvin kylmää maitosiirappikermaa, jossa on mascarponea ja pisara Pastis.

Jogurttijäätelö
"Tonic suolaisella sitruunalla"

Ivan Shishkin:"Karvas, hapan, makea, suolainen. Halusin yhdistää kaikki maut yhteen jäätelöön. Tehtävä ylitetty. Lisätty suolattu sitruuna. Jogurtin ominainen maitomainen happamuus ja tonikin makea katkeruus yhdessä lasissa ovat hyviä myös pakastettuna. Rakastan tätä mutanttiayrania. Ja sitruunankuori on eläimellisen suolaisuutensa lisäksi umami-pommi. Tuloksena saimme kunnollista, ei-triviaalia jäätelöä joka päivä.

Vaniljakastike "Red Velvet"

Ksenia Chugunova

kondiittori Shake Shackissa

"Reseptit kaikkeen, mitä teemme Moskovan ravintolassa, keksittiin Amerikassa ( Shake Shack on yhdysvaltalainen pikaruokaketjuravintola. - Noin toim.). Niistä vastaa Shake Shackin kokki ja kulinaarinen johtaja. Toistamme kaiken tarkalla tekniikalla hänen Moskovassa valitsemistaan ​​tuotteista. Meillä on perinne: viikon jokaisena päivänä meillä on ruokalistalla erikoistarjous jäätelöjälkiruoasta, erikoismaku. "Red Velvet" on yksi niistä, valmistamme sen maanantaisin.

Valmistamme jäätelön suoraan ravintolassa. Sen pohja on valmistettu jäähdytetystä vaniljakastikkeesta, johon lisäämme vaniljauutetta ja kefiiriä kermaisemman koostumuksen saamiseksi. Sekoitamme kaikki tehosekoittimessa ja lisäämme murskattua punasamettikakkua aivan lopussa käsin lastalla."

Violetti jäätelö

Regis Trigel

Strelka-baarin merkkikokki

”Ranskassa, Toulousessa, orvokkeja käytetään eri muodoissa monissa ruoissa, ja koska valmistan tämän alueen ruokia Strelkassa, päätin tehdä jäätelöä orvokkeista.

Jäätelöpohja on vakio - maito, kerma ja munankeltuainen. Seuraavaksi lisätään violetti kukkapasta ja laitetaan seos pakastimeen, jossa se vaahdotetaan ja jäähdytetään. Kukkatahna tuodaan meille Ranskasta, se on tehty violeteista kukista ja sokerista: ensin ne yksinkertaisesti sokeroidaan ja sitten hierotaan tahnaksi."

Selleri, kurpitsa, punajuuri
ja kurkkujäätelöä

ANDREY SOLONIN

Kokki
"Shchisliva"

”Saimme tänä vuonna vain kasvisjäätelöä. En ole nähnyt kaupoissa mitään, mikä maistuisi esimerkiksi selleriltä ja kurkulta, joten päätin tehdä sen itse.

Nämä eivät ole sorbetteja, vaan tavallista kermaista jäätelöä, mutta niihin on lisätty vastapuristettuja kasvismehuja. Ensin sekoitetaan maito ja tomusokeri, sitten lisätään mehut ja sekoitetaan Pacojetissa niin, että massa on kuohkeaa ja ilmavaa, jätetään pakastimeen kuudesta kahdeksaan tunniksi, ja se on valmis."

Tryffeli- ja setrijäätelö

Christian Lorenzini

kokki Buono

"Keksin tryffelijäätelön tryffelikauden aikana - Italiassa, josta olen kotoisin, on tapana tehdä se kausituotteista.

Teemme jäätelöä näin: sekoita munankeltuainen sokeriin, hauduta ne keitetyn maidon kanssa jatkuvasti sekoittaen; jäähdytä massa ja lisää tryffeliöljy, raastettu musta tryffeli ja kerma; Kierrämme tämän kaiken jäätelökoneessa ja laitamme jääkaappiin. Teemme samoin mäntyjäätelön kanssa, mutta tryffeliöljyn ja raastetun tryffelin sijaan lisäämme paahdettuja kokonaisia ​​pinjansiemeniä.

Mochi jäätelöllä täytettynä
valmistettu mangosta, vihreästä teestä, litsistä ja passionhedelmästä

Zhang Xiancheng

Ravintolan "Chinese Letter" kokki

"Mochi on perinteinen japanilainen riisijälkiruoa, joka tulee usein täytteiden kanssa. Mukaan lukien jäätelö, kuten meidän tapauksessamme. Itse mochi on valmistettu murskatusta tahmeasta riisistä. Mochi valmistettiin alun perin Japanissa, mutta nykyään sitä tehdään monissa muissa maissa. Emme tee mochia itse, vaan tilaamme sen toimittajaltamme."

Taiga teesorbetti

Jevgeni Iskandarov

Kokki "Expedition"

"Valmistamme taigateetä kolmesta ainesosasta: maidosta, sokerista ja itse asiassa teestä, joka sisältää 18 yrttiä - timjamia, kultajuurta, tuliruohoa, karhunmarjaa, hibiskusta, keuhkojuurta, vadelma- ja herukanlehtiä, Kuril teetä ja niin edelleen. Jauhamme ensin teen ja lisäämme sen sitten kuivassa muodossa. Pakastamme seoksen, soseutamme sorbetin ja pakastamme sen uudelleen.

Lakkasorbetti

Jevgeni Iskanderov:”Lakkaa tuodaan meille Kuolan niemimaalta. Siitä valmistetaan samalla tavalla kuin taiga-teetä: pilkotaan marjat, sekoitetaan maitoon ja sokeriin, jäädytetään, laitetaan koneen läpi ja jäädytetään uudelleen."

Jäätelö "Hunaja-omena"

Anna Shumailova

Bulka-ketjun merkkikokki

Suurin osa jäätelöstämme on kausiluonteista, emme käytä kuivasekoituksia ja niin edelleen. Ensin kiehautamme kerman ja maidon, vatkaamme keltuaiset sokerin kanssa valkoiseksi vaahdoksi, sitten vaniljakastiketekniikalla saatamme kaikki yhteen 83 asteeseen ja laitamme pakastimeen. Karamellisoimme granny smith -omenat (mutta voit käyttää mitä tahansa muita omenoita) ja lisäämme ne viimeisessä vaiheessa.

Aprikoosi sorbetti

Anna Shumailova:"Avasimme "Bulkan" Bolshaya Gruzinskaya -kadulle silloin, kun tämä paikka oli hirveän epäsuosittu: ihmiset menivät vain Ragoutiin, kukaan, me mukaan lukien, ei halunnut tietää lopuista. 2010, kesä, lämpö - aloimme miettiä, kuinka voisimme houkutella vieraita. Jäätelö! Aloitimme kastanjan, raejuuston ja muiden ranskalaisten reseptien valmistuksen. Vuotta myöhemmin menin opiskelemaan Le Cordon Bleuhun ja näin, kuinka Ranskassa erilaisia ​​jäätelöitä myytiin erittäin menestyksekkäästi kioskeissa. Heti kun palasin, kokeilimme samaa täällä - avasimme jäätelökioskin Gorkin puistoon. Se oli pommi, emme ehtineet tehdä edes jäätelöä: ostimme kaksikymmentä kertaa tehokkaamman koneen, se toimi kellon ympäri eikä vieläkään selvinnyt. Nyt meillä on kolme kioskia, ostimme taas tehokkaamman koneen, mutta tämä ei enää riitä. Uskon, että ihmiset ovat hyvin tietoisia oikean ja väärän tuotteen välisestä erosta. Vierailimme monissa yrityksissä ja näimme kuinka "luonnollista" jäätelöä valmistetaan - melkein aina valitettavasti vain sanoja.

Tämä on myös sesonkijäätelö, teemme sitä toukokuusta syyskuuhun. Valmistamme sorbetin aprikoosisoseesta ja sokerisiirapista ja laitamme sen pakastimeen.”

Prosecco sorbetti

Kristina Shipova

Ice.boxin perustaja

”Olen aina miettinyt, mitä syön, mutta työ LavkaLavkassa on vaikuttanut maailmankuvaani vielä enemmän. Kun lähdin sieltä, alkoivat kaikenlaiset gastronomiset festivaalit, pidettiin ensimmäiset City Food Market ja "Ravintolapäivä". Tein jäätelöä kotona itselleni ja ystävilleni ja päätin osallistua. Aluksi en edes suunnitellut myyväni jäätelöä. "Food in the City" -konferenssin jälkeen Strelkassa, jossa olimme mukana markkinoilla, ihmiset alkoivat kirjoittaa meille Facebookissa ja kysellä, voisiko he tilata jäätelöä. Siitä se kaikki alkoi. Nyt vuokraamme ajoittain keittiön, mutta se ei enää riitä, ja etsimme työpajaa.

Sorbetti proseccon kanssa on yksi kokeista. Sekoitin viiniin veteen, sokeriin ja vähän sitruunamehua. Vettä tarvitaan täällä sokerin liuottamiseksi - saadaan sokerisiirappi, se kovettuu, ja lisäämme kaiken muun ja kaadamme sen pakastimeen, se sekoitetaan ja jäähtyy samanaikaisesti, massa ei ole kiteistä, vaan homogeenista.

Jäätelö "Guinness ja brownie"

Kristina Shipova:"Näin tämän reseptin jossain Internetissä; tämä jäätelö on yleinen Irlannissa. Amerikkalaisetkin rakastavat sitä, mutta jokaisella on erilaisia ​​tapoja. Valitsimme kaksi jäätelötyyppiä oluen kanssa - siirapilla ja tuoreella oluella. Valmistamme ensin vaniljakastikkeen munankeltuaisesta, sokerista ja maidosta ja keitämme oluen paksuksi siirappiksi. Lisäämme sinne myös tuoretta olutta ja kermaa. Sekoita kaikki ja laita jääkaappiin jäähtymään. Valmistamme mantelijauhoista brownieta ja vaivaamme ne aivan lopussa.

Jäätelö "Gorgonzola"
ja karamellisoitua salottisipulia"

Kristina Shipova:"Tämä jäätelö ei sovi kaikille. Aluksi kaikki sanovat: "Uh, sipulia!" Sitten jotkut pitävät: "Mmmm, sipulit!" Valmistamme ensin sokerista, keltuaisista ja maidosta vaniljakastikkeen ja heti kun se on kypsää ja vielä kuuma, lisää gorgonzolajuustoa kunnes sulaa ja siivilöi sitten sinihomeen poistamiseksi. Kun seos on jäähtynyt, sekoita kerman kanssa ja kaada pakastimeen. Karamellisoimme hienonnetut salottisipulit paistinpannussa sokerin ja voin kanssa ja lisäämme ne seokseen lopussa, kovettumisen hetkellä.

Mint Brownie -jäätelö

Aleksei Korolev

yrityksen perustaja ja IceCaken pääteknikko

”Asuin Miamissa muutaman vuoden ja siellä on kuuma ja kaikki syövät jäätelöä, ja jotkut syövät. Kun palasin, päätimme vaimoni kanssa yrittää ryhtyä jäätelön pariin vakavasti - avata oma tuotanto ja myydä jäätelön tukkumyyntiä Azbuka Vkusan ja Bakhetlen kaltaisille ketjuille sekä ravintoloihin. Tiesimme, että markkinarako ei ollut käytössä: kaupoissa ei ollut luonnonjäätelöä. Olemme ammatiltamme tekniikkoja, joten ymmärrämme ruoanlaittoprosessin, lisäksi vaimoni on kondiittori.

Emme käytä mitään valmista, teemme kaiken itse. Otamme valikoitua maitoa, jonka lyhyt säilyvyysaika on jopa viisi päivää. Lisäämme siihen tuoretta minttua. Vaimoni leipoo brownieta. Rakenteen ja maun säilyttämiseksi pakkaamisen jälkeen laitamme jäätelön pikapakastuskammioon, jossa se jäähdytetään hetkeksi miinus 20 asteen lämpötilaan ja lähetetään sitten pakastimeen, jossa se säilytetään n. miinus 18 - miinus 20 astetta."

Jäätelö "juustokakku"

Aleksei Korolev:”Juustokakun” maun saamiseksi lisäämme maitoon sitruunankuoreen, lisäämme seokseen tanskalaista smetanaa ja tuorejuustoa. Lisäksi lisäämme mustikkakastiketta, jonka valmistamme itse.”

Kuusamajäätelöä moussella
lampaanmaidosta ja laventelivedestä

Anatoli Kazakov

kokki Selfie-ravintolassa

"Tässä tekemisessämme on logiikka: ensinnäkin yritämme työskennellä kausituotteilla, esimerkiksi suolahapolla ja kuusamalla, ja toiseksi yritämme näyttää vieraille paikallista tuotetta ja selittää, että venäläinen maku ei ole vain nyytit ja suolakurkut, mutta minkä kanssa olemme työskennelleet satoja vuosia. On selvää, että kukaan ei ole tehnyt kuusamasta jäätelöä, mutta maku on pohjimmiltaan natiivi.

Pyyhi kuusama ja lisää hieman maitoa, jotta jäätelöstä tulee kermainen. Valmistamme vaahdon lampaanmaidosta, keitämme laventelia (saat kirkkaan siirapin) ja laitamme kaiken lautaselle."

Suolalainen panna cotta jäätelön kera
smetanasta ja hyytelöstä tonicista

Jäätelön historia alkoi tuhansia vuosia sitten - jälkiruoan analogi oli olemassa muinaisessa Kiinassa. Sitten pöytään tarjoiltiin lunta ja jäätä appelsiinin, sitruunan ja granaattiomenan paloilla sekoitettuna. Sen jälkeen ala on edennyt pitkän tien, ja suosikkiherkku on saanut monia makuja. Nyt sitä tarjoillaan erillisenä annoksena tai lisätään kahviin, pirtelöihin ja yhdistetään leivonnaisten, marmeladin, hillon ja hedelmien kanssa. Jäätelöreseptejä on monenlaisia, variaatioita ja tapoja valmistaa kylmä jälkiruoka.

Kerromme sinulle, millaisia ​​jäätelöitä on olemassa - ehkä löydät uusia makuja ja löydät epätavallisia yhdistelmiä.

Mitä sisällä on - jäätelön koostumus

On olemassa päätyyppejä jäätelöjä, niiden yhdistelmiä ja alkuperäisiä reseptejä - kulinaaristen asiantuntijoiden taidosta ja mielikuvitusta. Pääkomponentista riippuen erotetaan seuraavat:

Klassinen maitojäätelö

Maito, kerma ja jäätelö - tämäntyyppiset jäätelöt valmistetaan maidosta, niiden tärkein ero on maitorasvan prosenttiosuudessa.

• Meijerijäätelö– tuote, jonka rasvapitoisuus on enintään 7,5 % rasvaa. Sitä voidaan käyttää osana ruokavaliota - terveellinen ja ravitseva jälkiruoka sisältää noin 120-150 kilokaloria.
• Jäätelö sisältää 8,0-11,5% rasvaa, tuotteen kaloripitoisuus on noin 180 kilokaloria.
• Kerma- erityinen kermainen jäätelö, josta on tullut itsenäinen tyyppi. Tuote sisältää 12,0-20,0 % maitorasvaa ja sen ravintoarvo on korkea, noin 230 kilokaloria. Jäätelö on jäätelö, jolla on epätavallisen herkkä maku ja joka on erittäin suosittu.

Kiinnitä huomiota jäätelön koostumukseen - korkealaatuinen tuote ei sisällä kasvirasvoja, säilöntäaineita tai keinotekoisia lisäaineita.

Jogurttijäätelö

Tuotteen valmistukseen käytetään erityistä aloitusainetta ja hyödyllisiä lakto- ja bifidobakteereja. Pakastuksen ansiosta jäätelö säilyttää kaikki jogurtin hyödylliset ominaisuudet ja on hyödyllinen dysbakterioosin ehkäisyssä. Jogurttijäätelö sisältää 3-6 % rasvaa, ja jos et lisää siihen paljon sokeria, sen kaloripitoisuus on pienempi.

Hedelmäjäätelö

Jälkiruokatyyppejä on useita:

• hedelmäjäätä– jäädytetty mehu tai hedelmäjuoma;
• sorbetti– homogeeninen hedelmä- ja marjasose;
• sorbetti– hedelmä- ja marjasoseen ja maitopohjaisen jäätelön seos;
• maito jäätelöä hedelmä- ja marjapaloilla.

Voit valmistaa mehujää itse – sekoita jäätelöä tai pakastejogurttia kypsiin suosikkihedelmiisi – kevyt ja terveellinen jälkiruoka, joka on kesällä täydellisesti virkistävä.

Jäätelön makuja

Kauppojen hyllyiltä löydät kylmiä jälkiruokia eri makuisina. Eksoottisista lajeista kerromme myöhemmin, mutta nyt muistetaan jäätelö, joka on meille tuttu lapsuudesta:

• suklaa;
• mansikka;
• banaani;
• vanilja;
• pähkinäinen;
• Paahtovanukas.

Täytejäätelö on valmistettu klassikosta, johon on lisätty marjoja, kaakaota, vaniljaa, pähkinöitä ja muita ainesosia.

Muoto ja johdonmukaisuus - valitse täydellinen

Kylmiä herkkuja on kahta tyyppiä koostumuksen perusteella:

• Pehmojäätelö- kermainen jäätelö, ei valmistustekniikan kannalta monimutkaista. Sitä valmistetaan ravintoloihin ja pikaruokakahviloihin. Siellä jäätelö täytetään kuppiin, kartioihin tai kulhoon erikoiskoneilla. Jälkiruoka tulee syödä heti - sitä ei ole tarkoitettu jääkaappiin.
• Karkaistu– tiheä ja kova jäätelö, jota valmistetaan suurilla teollisuudenaloilla. Sen valmistelu sisältää monia vaiheita, mukaan lukien kovettamisen, joka tunnetaan paremmin nimellä puhallusjäädytys. Tämä mahdollistaa tuotteen pitkän varastoinnin ilman säilöntäaineita. Maustettua jäätelöä myydään kioskeissa ja myymälöissä - sitä on monenlaisia ​​makuja, muotoja ja pakkauksia. Jälkiruoka on meille tuttu ja erittäin suosittu.

Lomake

Jäätelöä myydään painon mukaan tai erikokoisissa pakkauksissa - astioissa, sylintereissä muovikalvossa, kakkuissa ja leivonnaisissa. Uusien makuominaisuuksien lisäämiseksi jälkiruokaan lisätään vohveleita ja kastetaan suklaakuorrutukseen.

Oletko maistanut Filyovskoye-jäätelöä vohvelikupissa? Herkkä jäätelö ja herkulliset vohvelit ovat vertaansa vailla oleva yhdistelmä. Jäätelötötterö, lohkossa - jokaisella on oma makunsa.

Popsicle on kuuluisa jäätelö tikussa. Suklaaseen kastettuna tai ilman, mehujäät ovat suosikki ja suosittuja keskuudessamme.

Löydät jäätelön valko-, musta- ja maitosuklaata, jäätelöä ilmavassa lieriömäisessä suklaakuorrutuksessa.

Fantasialla ei ole rajoja – alkuperäiset jäätelöreseptit

Jäätelö epätavallisilla mauilla

Ehkä et yllätä ketään jäätelöllä, jossa on hedelmätäytteitä, kahvia ja pistaasipähkinöitä. Mutta oletko kokeillut pizzaa, pastaa tai savustetun kanan makuista jäätelöä? Sellaista eksotiikkaakin on. Jälkiruokakategoriasta jäätelö "vaelsi" pääruokiin - se on valmistettu parmesaanista, maissista, popcornista, punajuurista, perunoista ja tryffeleistä, Borodino-leivästä, chachasta ja chilipaprikasta.

Epätavalliset reseptit – paistettu jäätelö

Nykyään kiinalaisen keittiön eksoottinen ruokalaji on suosittu maassamme. Voit löytää sen itämaisista ravintoloista tai valmistaa sen itse. Tätä varten jäätelö jaetaan osiin, upotetaan kananmunien ja korppujauhojen seokseen, jäähdytetään hyvin ja paistetaan nopeasti rapeaksi. Ruoka on tarjottava heti - ulkoa lämpimänä ja sisältä kylmänä, jälkiruoka sulaa suussa.

Klassikoiden ja eksoottisten asioiden ystävät - jokainen voi löytää itselleen mieluisan jäätelön maun. Kokeile epätavallisia tyyppejä ja keksi alkuperäisiä reseptejä!

Jäätelö on paras jälkiruoka kuumana kesäpäivänä. Tämä kylmä makeus liittyy kiinteästi romantiikkaan, rakastuneisiin pareihin, lomaan ja hyvään mielialaan. Itse asiassa brittiläisten tutkijoiden tutkimusten mukaan jäätelö on vain hieman huonompi kuin suklaa masennuslääkkeenä. Eurooppalaisten lääkäreiden mukaan tämä makeus on melkein paras lääke alkavaan vilustumiseen. Maassamme on kaksi suosituinta lajiketta: kermainen klassikko ja jäätelö. Mutta itse asiassa niitä on paljon enemmän. Niitä on kermaisia ​​ja maitomaisia, vähärasvaisia ​​ja täysrasvaisia, kovettuneita ja pehmeitä.

Kun kysytään, millaista jäätelöä on, kuka tahansa asiantuntija vastaa luottavaisesti, että klassista jälkiruokaa on 6 lajiketta, jos tietysti se on valmistettu valtion standardin mukaisesti. Lisäksi jäätelöä on neljä päätyyppiä:

1. Kermainen - valmistettu maidosta, kermasta ja voista, lisättynä sokeria, pähkinöitä, kaakaotuotteita, hedelmä- ja marjasiirappeja ja mausteita
2. Sherbetti - valmistettu hedelmäsiirapista ja marjoista, lisättynä kermaa ja sokeria
3. Hedelmäjää - valmistettu mehusta ja soseesta marjoista ja hedelmistä, lisättynä sokerilla
4. Meloriini - valmistettu soijamaidosta ja palmuöljystä, lisätty sokeria ja makuaineita.

Lisäksi on olemassa erilaisia ​​jäätelölajikkeita, joilla on epätavallisia makuja: lihaa, kalaa ja eksoottisia hyönteisiä. Mutta se ei ole kovin suosittu ja on enemmän kylmä alkupala.

Kaikista edellä mainituista tyypeistä yleisin on kermainen herkku.

Makeisten esiintymisen ja leviämisen historia

Vanhimmat lähteet osoittavat, että jäätelö ilmestyi ensimmäisen kerran yhdessä Kiinan valtakunnista, nimittäin 2. vuosituhannella eKr. Tuolloin se oli sekoitus jäätä, jossa oli mandariini- ja kakiviipaleita, ja se oli vain aatelisten saatavilla. Tässä muodossa se oli olemassa 1200-luvulle asti.

1200-luvulla Tšingis-kaanin mongolit valloittivat "keskivaltakunnan". He pitivät todella jääkylmästä kiinalaisesta jälkiruoasta ja alkoivat lisätä siihen kermaa. Näin sorbetti (sorbetti) ilmestyi.

Kuvassa on kotona valmistettu sorbetti

1300-luvulla tunnettu venetsialainen matkailija Marco Polo toi Italiaan sorbettireseptin sekä spagetin ja raviolien reseptejä. Eurooppalaiset pitivät todella itämaisesta makeudesta, mutta jään korkeiden kustannusten vuoksi, kuten muinaisessa Kiinassa, se oli vain kuninkaiden ja korkeimman aateliston saatavilla.

1800-luvun toisella puoliskolla jäätelö keksittiin Ranskassa.

1900-luvun alussa, kun teollisuuden kylmälaitteet tulivat käyttöön, jäätelö tuli suuren yleisön saataville. Silloin mehukuppi keksittiin. Amerikkalaiset ja ranskalaiset kiistävät edelleen tämän jälkiruoan keksinnön ensisijaisuudesta.

Meloriini ilmestyi 1900-luvun lopulla kermaisen jäätelön korvikkeena kasvissyöjille ja ihmisille, joilla on laktoosi-intoleranssi.

Popsicles ilmestyi myös 1900-luvun lopulla ja on sittemmin voittanut teini-ikäisten rakkauden ympäri maailmaa.

Valtion laatustandardit herkuille

Maassamme vain valtion standardi (GOST) määrittää, mikä jäätelö on. GOST:n mukaan kermaisten jälkiruokien lajikkeet määräytyvät rasvapitoisuuden mukaan:

• Jopa 2 % maitorasvaa - vähärasvainen maitojäätelö
• 2,5-4% maitorasvaa - klassinen maito
• 4,5-6% maitorasvaa - maitorasvaa
• 8-10% maitorasvaa - klassinen kermainen jäätelö
• 12-13% maitorasvaa - klassinen jäätelö
• 15-20% maitorasvaa - rasvainen kerma.

Ei ole väliä, peitetäänkö herkku suklaakuorruteella vai ei. Valtiomme näkökulmasta popsicle on vain tavaramerkki. Maailmankäytännössä suklaakuorruteella päällystetty jäätelö on mehujää, ei suklaakuorruteella peitetty jäätelö.

Valtionstandardin mukaisen kylmäjälkiruoan valmistuksessa valmistaja saa käyttää vain lehmänmaitoa (mukaan lukien kondensoitu ja kuivamaito), voita, heraa, piimää, kananmunia, sokeria, pähkinöitä, hedelmiä ja marjoja, kahvia ja kaakaotuotteita. Voit katsoa kuinka jäätelö valmistetaan tuotannossa seuraavalta videolta:

Jos herkku sisältää kasvimaitoa ja -rasvoja, sitä ei voi kutsua maidoksi tai kermaksi. GOST:n mukaan tällaista jäätelöä tulisi kutsua kasvimaitoksi tai kermaiseksi kasvisksi. Mutta tietenkään kaikki valmistajat eivät noudata laatustandardeja. Huonolaatuinen herkku voidaan tunnistaa murenevasta lasiteesta, epätasaisesta väristä ja epätasaisesta koostumuksesta. Älä mene lankaan! Riippumatta siitä, millaisia ​​tämän herkkulajikkeita törmäät, herkullisimmat jäätelömerkit pysyvät aina ne, jotka sisältävät vain luonnollisia ainesosia.

Kotitekoisen jäätelön resepti

Asiantuntijoiden mukaan klassisen jäätelön suosituin lajike on jäätelö. Tämän jälkiruoan valmistamiseksi kotona tarvitset:

• 4 munaa
• 1 kuppi 10 % kermaa
• 2 kuppia 35 % kermaa
• 1 kuppi tomusokeria
• ripaus vanilliinia.

Halutessasi voit lisätä 1 rkl kahvijauhetta tai kaakaojauhetta, mutta tämä on valinnaista.

Toimintojen järjestys on seuraava:

1. Ensin sinun on erotettava keltuaiset valkuaisista.
2. Sitten sinun täytyy jauhaa keltuaiset tomusokerilla valkoiseksi.
3. Tämän jälkeen sinun on sekoitettava tuloksena oleva seos 10-prosenttisella kermalla, lisättävä vanilliini ja asetettava erittäin alhaiselle lämmölle.
4. Kuumenna seos lähes kiehuvaksi jatkuvasti sekoittaen ja poista sitten lämmöltä. Jos seos kiehuu, keltuaiset juoksevat ja sinun on aloitettava alusta.
5. Seuraavaksi sinun on siivilöitävä syntynyt kerma siivilän läpi pakastusmuotoon.
6. Sitten kannattaa laittaa herkku pakastimeen jäähtymään 4 asteeseen.
7. Sitten sinun täytyy vatkata 35% kerma vakaaksi vaahdoksi ja lisätä se jo jäähtyneeseen kermaan.
8. Tämän jälkeen sinun täytyy vatkata saatu seos perusteellisesti ja laittaa se pakastimeen 90 minuutiksi.

Jäätelö on valmis - sinun tarvitsee vain ottaa se pakastimesta, ripotella päälle pähkinöitä, kahvijauhetta tai kaakaojauhetta ja tarjoilla. Hyvää ruokahalua!