Как приготовить заварку для ржаного хлеба дома

(первый раздел этой части поста будет просто читать даже новичкам в хлебопечении)

При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, то есть сложное молекулярное соединение крахмала под воздействием ферментов муки расщепляется на простые сахара .

Считается, что наилучшим образм эти преобразования происходят при температуре 65 град С . Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 град С ферменты муки и солода разрушаются и осахаривания не произойдет.

Смешайте в миске муку, красный солод и специи, как указано в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 град С . Это практически кипяток.

Конечно, некоторая часть ферментов в этот момент погибнет, но большая часть останется.
То есть, вскипятив воду в чайнике, через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 град С наша смесь будет иметь температуру около 65 град С - это как раз то, что нам нужно. Для точности можно воспользоваться кулинарным термометром. Тщательно перемешайте и разотрите заварку, чтобы не было комочков. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Пропорция муки и воды 1:2 или 1:2,5 . Предварительно миску прогреть кипяченой водой, лучше, если она будет толстостенная керамическая или стеклянная.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы поверхность заварки не подсохла и чтобы тепло сохранялось, укутайте махровым полотенцем. Можно воспользоваться кастрюлей-термосом с плотно заворачивающейся крышкой.

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый -добавляют позже , при меньшей температуре смеси (около 40-50 град С ). Количество солода брать такое, какое указано в рецепте.

Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 град С в течение 2-х часов . В домашнем хлебопечении этот вопрос решается по-разному. Есть специальные домашние устройства (типа Термомикс), которые могут поддерживать температуру такого значения, но они достаточно дороги, поэтому можно ограничиться термосом или закутанной миской.

Именно эти условия идеальны для заварки - поддержания темп. 65 град С в течение 2-3 - х часов , в домашних же условиях (в кастрюле или в миске без дополнительного подогрева), очевидно, температура будет падать, но существенного ухудшения свойств заварки такой способ заварки не дает.

Осахаренная готовая заварка будет более жидкой, однородной и блестящей, сладковатой на вкус (по сравнению с первоначальным состоянием). По истечении 2 часов заваривания откройте крышку и оставьте заварку остывать при комнатной температуре.

Заварку для хлеба можно сделать накануне, в этом случае остужать ее не нужно, а открыть только утром. Остывшая заварка может храниться в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток в самом холодном месте вашего холодильника. Перед использованием ее нужно за два часа поместить в комнатную температуру для согревания.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба:

В три стадии (закваска, заварка, тесто),

В четыре (закваска, заварка, опара= заквашенная заварка, тесто).

Второй способ несколько более трудоемкий, но он дает более стабильный результат.

Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары, а также микроорганизмы закваски имеют достаточное количество питательных веществ в виде свободных сахаров, а таже других питательных минеральных веществ.

**************************************** ***************************

Применение ячменного солода взамен солода ржаного неферментированного в хлебопечении

Производились исследования возможности применения в хлебопечении ячменного солода, используемого в пивоварении, взамен солода ржаного неферментированного.

В соответствии с требованиями ГОСТ ячменный солод для хлебопечения может быть светлый, темный и жигулевский . Процесс производства активного ячменного солода состоит из подготовки зерна, его замачивании, проращивании, сушки и измельчения. В процессе проращивания ячменя накапливаются амилолитические ферменты, протеиназы (ферменты, воздействующие на белки), пептиды (частично расщепленные белки), образуются водорастворимые соединения.

При получении светлого солода зерно проращивают в течение 7 суток, причем впервые 5 суток происходит накопление ферментов, а затем начинается ферментативный гидролиз крахмала, белка и пептидов.

При проведении исследований использовали белый ячменный солод, который в сравнении с ржаным имел более высокую амилолитическую активность (44,8% против 35,9%), близкое содержание мальтозы (7,4% против 7,8%) и несколько меньше водорастворимых азотистых веществ (3,2% против 4,5%).

Проводились исследования качества заварок из ржаной обдирной муки при соотношении муки и воды 1:2,5 , неосахаренных, самоосахаренных и осахаренных ржаным неферментированным и неферментированным ячменным солодом (5% к массе муки).

Качество заварок контролировали по динамике накопления мальтозы , водорастворимых азотистых веществ (см. таблицу) и по динамической вязкости (см. рисунок).

Во всех вариантах начальная температура заварок была 63-65 град С , через 3 часа - 45-49°С . В заварке неосахаренной (без добавления носителей гидролитических ферментов) всё же происходило накопление мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, но значительно меньшей степени, чем в заварке самоосахаренной (с добавлением нативной муки) и, особенно, в заварке осахаренной солодом.

Процессы активности амилаз наблюдались в первый час осахаривания заварок, а далее этот процесс замедлялся (обратите внимание на это утверждение, оно впрямую относится к вопросу, заданному в начале статьи) .

В заварке с ячменным солодом в первые 2 часа накапливалось больше мальтозы и водорастворимых азотистых веществ, чем в заварке с ржаным солодом. Через 3 часа содержание этих веществ практически уравнивалось.

Гидролитические процессы биополимеров муки оказывали существенное влияние на изменение вязкости заварки (см. рисунок). При сравнении различных вариантов видно, что заварка с ячменным солодом имела наименьшую динамическую вязкость. Наиболее активное разжижение заварок всех вариантов происходит через 2 часа осахаривания , что совпадает с максимальным протеолитической и амилолитической активностью биополимеров муки. Наибольшую вязкость имела неосахаренная заварка.

РИСУНОК

Динамическая вязкость заварки из муки ржаной обдирной неосахаренной (1), самоосахаренной (2), осахаренной солодом ржаным неферментированным (3), осахаренной солодом ячменным(4):

Проводились опыты по выпечке разных сортов хлеба с использованием заварок с добавлением ячменного солода. Этот хлеб имел достаточно хорошие физико-химические показатели, сладковатый вкус, достаточно светлый мякиш, он был лишь немногим более расплывчатым, чем хлеб, приготовленный с использованием ржаного солода (например, Рижский).

Результаты исследований доказали, что белый ячменный солод может быть использован для осахаривания заварок и приготовления заварных сортов хлеба.

В промышленном производстве кроме солодовых заварок применяют специальные вещества.

В соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» допускается замена солода ржаного неферментированного (1 кг) на 5-10 грамм ферментного препарата Амилоризина П1 ОХ ,
или 10-15 грамм ферментного препарата Глюкоамилазы очищенной Г 20Х, или другого препарата с активной амилазой с пересчетом количества в зависимости от активности фермента для хлебобудочных изделий на жидких дрожжах или заквасках с заварками, заварных сортов хлеба (здесь речь идет о промышленном производстве хлеба).

**************************************** ****************

СТРОЕНИЕ КРАХМАЛЬНОГО ЗЕРНА

С моей точки зрения этот раздел один из самых интересных в этой статье, так как описывает самые последние знания человечества о строении крахмалов.

Крахмальное зерно имеет слоистое строение.

Слои состоят из частиц - крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры.

Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью (происходит двойное лучепреломление при пропускании луча света через крахмальное зерно).

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные — с менее плотными.

Наружный слой зерна крахмала более плотный, чем внутренние, и он образует оболочку зерна крахмала. Все зерно пронизано порами и, благодаря этому, оно способно поглощать влагу.

Большинство природных видов крахмала различных крахмалосодержащих растений содержит 15—20% амилозы

и 80—85% амилопектина

Однако крахмал восковидных сортов кукурузы, риса, ячменя состоит почти весь из амилопектина , а крахмал некоторых других невосковидных сортов кукурузы и гороха содержит 50—75% амилозы (то есть состоит в основном из амилозы) .

Молекулы крахмальных полисахаридов состоят из молекул глюкозы, соединенных друг с другом в длинные цепи. В молекулы амилозы таких молекул глюкозы входит в среднем около 1000 штук.

Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется в жидкостях. В молекулы амилопектина молекул глюкозы входит еще больше.

Кроме того, в молекулах амилозы цепи прямые, а у амилопектина они ветвятся .

В крахмальном зерне молекулы полисахаридов изогнуты и расположены слоями.

Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическое разложение).

Крахмальные зерна или крупины (объединения нескольких зерен):

1. Из семени куколя (Agrostemma Githago). -2. Из пшеничного зерна. -3. Из молочая (Euphorbia). -4. Из семени бобов. -5. Из зерна маиса. -6. Из корневища Canna. -7. Из клубня картофеля (заключенные в клетках). -8. Из клубня картофеля (изолированные, при очень сильном увеличении). -9. Из зерна овса. -10. Из семени Lolium temulentum. -11. Из луковицеобразного клубня зимовника (Colchicum autumnale). -12. Из зерна риса. -13. Из зерна проса. — Все при сильном увеличении.

Крахмальные зерна имеют хорошо организованную форму и структуру.

В центральной части зерен имеется ядро (зародыш, точка роста ), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев, «колец роста», толщиной около 0,1 мкм.

Молекулярные спирали полисахаридов в "кольцах роста" уложены в складки с близкой к кристаллической упорядоченностью.

Следует отметить радиальную ориентацию молекул и наличие водородных связей между ними. Упорядоченность отдельных зон зерна, близкая к кристаллической, а также аморфный (организация не по принципу кристалличности) характер других подтверждается при рассматривании зерен в поляризационный микроскоп.

Анизотропия - неодинаковое всех или только некоторых свойств вещества по различным направлениям.

Зерно крахмала обладает двойным лучепреломлением - пучок света распадается при пропускании на два слагающих, эти лучи света распространяются с разными скоростями и они поляризованы в двух взаимно-перпендикулярных плоскостях.

В кристаллических участках крахмальные полисахариды расположены более упорядоченно и прочно связаны между собой, а в аморфных - укладка менее упорядочена и полисахариды упакованы менее плотно.

В настоящее время считается, что кристалличность крахмального зерна образована в основном упорядоченным расположением боковых ответвлений амилопектина, т.е. именно он стабилизирует кристалличность структуры крахмала.

Ориентация отдельных крахмальных полисахаридов в крахмальном зерне, связь их между собой осуществляется при помощи водородных связей .

Последние образуются как при непосредственном взаимодействии гидроксилов полиса-харидов между собой, так и при взаимодействии гидроксилов полисахаридов через молекулу воды .

Таким образом, вода участвует в создании кристаллической решетки крахмального зерна.

В целом молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся в складчатой форме.

При этом амилоза концентрируется ближе к центральной части зерна .

Схема строения крахмального зерна показана ниже:

В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но обла-дающей свойством расширения или растягивания.

Степень набухания крахмальных зерен в воде (за счет расширения оболочки) в значительной мере зависит от температуры и свойств конкретного вида природного крахмала.

Лучше всего набухает крахмал клубневых, меньше — зерновых, еще меньше — крахмальных зерен, содержащих большое количество амилопектина (так называемые амилопектиновые крахмалы ).

Использование крахмала в пищевой промышленности связано главным образом с его способностью клейстеризоваться .

Одним из признаков клейстеризации суспензии крахмала является значительное повышение ее вязкости , т. е. образование крахмального клейстера, вязкость которого при нагревании объясняется свойствами извлекаемой из крахмальных зерен водорастворимой фракции, состоящей из п олисахаридных нитей диаметром 0,05-2 мкм , образующих в растворе трехмерную сетку , удерживающую большее количество влаги, чем сами набухшие крахмальные зерна.

Субстанция, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворимых в воде полисахаридов в виде сетки, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией .

Клейстеризация происходит в определенном интервале температур, характерном для данного вида крахмала, обычно от 55 до 80°С .

Крахмальные клейстеры имеют относительно жидкую консистенцию, служат основой многих кулинарных изделий (кисели, соусы, супы-пюре), содержащих 2—5% крахмала .

Клейстеры более плотной консистенции образуются в клетках вареного картофеля, кашах и других изделиях, где соотношение крахмала и воды примерно 1:2—1:5 .

Примерное содержание амилозы в крахмале различного происхождения, степень набухания крахмала в горячей воде (90°С) и температура клейстеризации

P. S. (этот комментарий относится отчасти и к последнему разделу предыдущего поста, там он не "поместился")

Существуют три вида амилаз:

1. Альфа-амилаза , содержащаяся в проросшем зерне ржи, ячменя, пшеницы, а также в непроросшем зерне сорго и ржи. Альфа-амилаза действует беспорядочно. "Разрезает" молекулы плисахаридов на части.

2. Р-амилаза , последовательно отщепляет в полисахаридах кусочки мальтозы и действует с концов полисахаридных цепочек. Фермент содержится в зерне пшеницы, ржи, ячменя, в семенах сои.

Как работают Альфа- и Р-амилазы (бетта-амилазы) более подробно можно прочитать , выделено желтым шрифтом.

3. Глюкоамилаза . При воздействии этого фермента на крахмал образуется в основном глюкоза. Глюкоамилаза содержится в плесневых грибах.

При совместном действии Ал ьфа- и Р-амилаз крахмал гидролизуется на 95%. Продуктами гидролиза являются мальтоза, декстрины и глюкоза .

У амилаз оптимальное значение рН различно, так Альфа-амилаза действует при рН 6,0 , а Р-амилаза — при рН 4,8 . Кроме того, для Р-амилазы оптимальная температура 51 град С (в другом источнике указывалось, что максимальная активность этого фермента происходит при 35-40 град С) , а для Альфа-амилазы оптимальной температурой является темп. 65 град С .

Альфа-амилаза более устойчива к воздействию высокой температуры.

**************************************** *************

На сегодняшний день установлено, что количество как разлагающих углеводы амилаз, так и растворяющих белки энзимов (протеаз) с длительностью периода прорастания зерна увеличивается. Действие этих энзимов проявляется в образовании растворимых веществ в зерне в стадии прорастания.

Крахмал расщепляется на декстрины и солодовый сахар , так называемый виноградный сахар, белковые же вещества переходят в различные, еще менее характерные промежуточные стадии, в альбумозы, пептоны (пептиды) и амиды .

С этими изменениями связано частичное расщепление минеральных веществ, особенно фосфатов, в неорганические химические элементы.
Эти процессы можно проследить как по увеличению количества растворимых составных элементов, так и по повышенной силе энзимов, которой обладает зерно.

Насколько просты эти процессы роста в взаимодействии, настолько сложны они каждый в отдельности - механизм их до сих пор не известен .

Однако известно, что разложение крахмала разделяется на 2 фазы: разжижение набухшего и клейстеризованного крахмала и идущее вслед за ним его осахаривание. Оба процесса идут параллельно, но оптимальные условия их прохождения совершенно различны. В то время как идеальная температура осахаривания 45—50 град С , разжижение крахмала наступает скорее всего при 60—70 град С .

При низкой температуре крахмальный клейстер имеет более густую консистенцию, при более высокой температуре — он более жидкий.

Установленно, что разжижение заварок наступает благодаря появлению наряду с действием амилазы другого энзима - цитазы , и что оба процесса (разжижение и осахаривание) зависят от действия этих двух энзимов.

У разных ученых существует разное мнение по поводу того, одинаково ли воздействие амилазы зерна в состоянии покоя и в состоянии солода (когда зерно прорастает).

Ученые Браун и Морис видят разницу в том, что амилаза зерна в состоянии покоя растворяет зерна крахмала без "предварительного расщепления", что она слабо или совсем не действует на крахмальный клейстер и только переводит растворимый крахмал при оптимальной температуре в 45—50 град С в сахар.

В противоположность этому амилаза солода (в стадии прорастания) расщепляет и разжижает зерна крахмала перед осахариванием, оптимальная температура при этом 50 —55 град С , т. е. на 5 град С и выше.

Новейшие исследования Chrzaszcz указывают на то, что здесь речь идет в обоих случаях о действии одного и того же энзима, лишь в его разной форме воздействия в зависимости от условий.

При изготовлении хлеба интересен также тот факт, что в зерне, находящемся в состоянии покоя, способность к разжижению весьма незначительна.

Растворимый в спирте белок солода - это часть неразложившегося эндосперма зерна. В дальнейшем в солоде наблюдается закономерное увеличение содержание кислоты, которое вызывается образованием кислых фосфатов , а также образованием органических кислот (аминокислот).

Еще менее известен процесс расщепления белка . В зерне находится лишь незначительное количество энзимов, расщепляющих белок. Их действие очень несущественное. В солоде же протеолитическая активность энзимов быстро нарастает в процессе прорастания зерна.

Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:

• увеличить содержание сахаров в тесте;
• повысить активность брожения;
• повысить хлебопекарные свойства муки;
• увеличить выход хлеба;
• улучшить качество хлеба;
• замедлить черствение готового продукта.

Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.

Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30 о С приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.

Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки. При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды.

В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100 о С) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 о С) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток. На приготовление суспензии расходуется примерно 30% общего количества воды.

При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63 о С.

Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки

1. Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные части.
2. К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100 о С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
3. Охладить полученный клейстер до температуры 68-70 о С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
4. При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63 о С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
5. После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

Получения самоосахаривающейся сброженной заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Приготовить осахаренную заварку и охладить ее до температуры 30-32 о С.
2. Добавить в охлажденную осахаренную заварку 0,8-1,0% рецептурного количества прессованных дрожжей. Дрожжи вносятся в виде водной суспензии. Для приготовления суспензии используется 10% от предназначенной для заварки воды.
3. Проводить сбраживание заварки дрожжами при температуре 30-32 о С в течение 3,5 часов.

Получения соленой заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Растворить в воде, предназначенной для приготовления заварки, всю предусмотренную рецептурой соль. Например, по рецептуре изделия на 100 кг муки предусмотрено 1,5 кг соли. Для приготовление заварки расходуется 10 кг муки (10% от общего рецептурного количества муки) и 25 кг воды. В 25 кг воды растворяется 1,5 кг соли, при этом получается 6% раствор.
2. Довести раствор соли до кипения и заварить им предназначенную для заварки муку. Начальная температура полученного клейстера составит 70 о С.
3. Оставить заварку на 2 часа. Конечная температура готовой заварки должна составлять 28 о С.

В растворе соли белки муки обладают повышенной набухаемостью. По сравнению с простой заваркой соленая заварка обладает более высокой водосвязывающей способностью.

Получения заварки с солодом

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Заварить предназначенное для заваривание количество муки кипятком. На 1 часть муки берут 2,5 части воды.
2. Охладить полученную заварку до 63 о С и внести в заварку солод. Количество солода обычно составляет 1% от общего количества муки, предназначенного для замеса теста.
3. Выдержать заварку при 63 о С в течение 50-60 минут и быстро охладить ее.

I . Заварки:

С одной стороны, являются отличной питательной средой для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий;

С другой стороны, улучшителем качества хлеба, особенно, если приходится иметь дело с мукой пониженной сахарообразующей способностью, так называемой "крепкой на жар";

Могут быть (и это уже "с третьей стороны"), неотъемлемой частью сортности хлеба и таким образом входить в определенный набор характеристик;

Будут полезны при переработке муки малых выходов так как c одержание сахара в такой муке невелико, а в заварках крахмал муки в значительной степени клейстеризован и в этом состоянии он легко и быстро осахаривается.

Виды заварок

Существует значительное количество способов и вариантов заварок. В далекие советские времена этим вопросом много занимались. T олько у профессор a Л. Я. Ау э рмана я нашел вот такой “краткий” список работ, посвященный этой теме:

Лично для м e ня заварки они такие:
- простые неосахаренные (быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию), как правило, и x используют в качестве улучшителя. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть +63...65ºС, пшеничной обойной +70º...73ºС, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации. T щательно промешанную массу сразу после заваривания охлаждают до +35ºС, после чего ее используют . H еосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего количества, предусморенной рецептурой. Воду для приготовления заварки берут обычно в 2-3 раза больше завариваемого количества муки. При работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок с завариванием не более 5-10% муки;

Простые осахаренные получают в результате распада клейстеризованного крахмала муки. Они могут быть самоосахаренные (в них процесс происходит под воздействием собственных ферментов завариваемой муки) и осахаренные под воздействием препаратов, внесенных извне (таких ферментов-ускорителей, как белый солод, "ужасный" амилорозин или "страшный" амилосубилин). Оптимальная температура осахаренных заварок +62...65ºС, продолжительность осахаривания 2-4 часа;

Как ни странно, но ГОСТ самоосахаренные заварки почему-то выводит в отдельную "главу".

Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить их содержание в хлебе. Однако, и в том и другом случае заварка должна была значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре +62...65ºС, что, естественно, удлиняло и усложняло все дело.

Не случайно, поэтому, стремление выяснить, необходимость осахаривания заварки. Еще в 1933 году (Н. Журавлев, Н.Проскуряков и З. Древаль "Изменение углеводов в заварках из пшеничной товарной муки и влияние заварки на качество хлеба") установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахара в заварке. O бъясняли это тем, что клейстеризованный крахмал завариваемой муки без его осахаривания в заварке достаточно легко будет осахарен в тесте при брожении и выпечке. Более поздние работы, особенно проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволили считать осахаривание заварки совершенно излишним. A госпожа-товарищ Н.И.Смолина ("Изучени e заварочных способов приготовления пшеничного хлеба, ВНИИХП-МТИПП. 1946) убедительно засвидетельствовала, что количество сахара в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой практически неизменно.

- заквашенные (прошедши e стадию брожения под воздействием термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий). Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая;

- разбавленные заквашенные (разведенные водой в определенном соотношении) служат питательной средой для приготовления жидких дрожжей;

- c броженные (после охлаждения прошедши e стадию брожения в течение нескольких часов под воздействием чистых культур, прессованных или жидки x дрожжей, молочнокислы x бактерий или просто спел o г o тест a ) являются той же опарой, но поставленной на заварке. Вообще, между нами, заквасочниками говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую фазу приготовления теста на закваске (ну, что-то вроде опары или молочнокислой закваски). Применение заварок, сброженных дрожжами, улучшает качество хлеба, но и повышает потери сухого вещества на брожение;

- c оленые , при их приготовлении муку заваривают не просто водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

II . Заварки и пшенично e тест o

Пишут, что использование заварок практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в 19 веке многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные в свое время способы Зинченко, Сушкова, Камысгева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера.

В заварках из пшеничной муки содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал не только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается синерезу т.е. самопроизвольному уменьшению объёма . Добавление в тесто заварки улучшает вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствление, хотя одновременно повышает влажность, плотность и липкость мякиша.

Вследствие большого связывания крахмалом воды при заварке значительно улучшаются физические свойства теста. Так, например, саратовские пекари, выпекая хлеб с заваркой, при большом выходе получали очень хороший объем, пористость и эластичность (отметим, однако, что при этом хлеб получался менее легким и с повышенной влажностью).

Соотношение воды и муки в пшеничной заварке идет 1:3, реже 1:2. Для ee приготовления берется часть муки, предназначенной по рецептуре - oбычно это 5-10% от общего количества. Дозу, конечно, можно увеличить и до 20%, но не более, потому что для заварки бóльшего количества муки ни у вас (и ни у нас) элементарно не хватит всей рецептурной воды. В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% , максимум 10% муки.

Чтобы при заваривании избежать образовани e комочков, муку сперва смешивают с одной третью всей воды, предназначенной для этих целей и нагретой до+50...60ºС. После чего добавляют при непрерывном помешивании, остальные две трети воды, температурой +98...99ºС. Таким образом "жар" заварки достигает, примерно, +70ºС и крахмал успешно клейстеризуется.

Чаще всего заварку заваривают горячей водой, хотя лучшим способом считается электроконтактный метод - на т a кой заварке качество хлеба заметно выше, чем на обычной. Проводились опыты по заварке сухой муки, пропуская через нее пар. Но при этом образовывался нежелательный полисахарид - декстрин, зарегистриров a нный в качестве пищевой добавки E 1400, заварк a темнел a и изделие по виду напоминало хлеб, приготовленный с красным ржаным солодом.

После заваривания смесь либо осахаривают при медленном остывании в течение нескольких часов, либо быстро охлаждают до +35ºС. В производственных условиях, особенно летом, заварка остывала очень медленно - 8..12 часов и более. Для ускорения осахаривания в заварку при температуре ниже +70ºС можно добавить муку или, что еще лучше, активный белый солод.

На остывшей заварке ставят опару, реже ee добавляют при замесе теста.

Замечу, что при желании, в процессе осахаривания можно бóльшую часть крахмала перевести в сахар. На этом, кстати, основано получение сладких начинок из муки (как то искусственное повидло, например).

С технологической точки зрения, приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления пшеничного теста.

Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Эту любопытную информацию нашел в книге Л.Я.Ауэрмана “ Технология хлебопечения”. Данные приводились только по заваркам простым неосахаренным, соленым, заквашенным прессованными дрожжами или термофильными молочными бактериями Дельбрюка. Осахаренные заварки здесь не рассматривались. Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке "безопарным" способом. Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.

Итак, признания профессора:

1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки. Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, в увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.

2. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.

А знаете, что это за прибор с помощью которого определяют объем хлеба? Он был изобретен еще в советские времена, пользуются им сегодня и не только в России, a выглядит так:

Следует отметить, что опыты проводились с мукой, обладающей нормальной сахаро- и газообразующей способностью. Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба, если, конечно, количество завариваемой муки не превышало 5-10%.

3. Количество сахаров в хлебе с заварками простой и соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки. Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.

4. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках.

5. По состояниею мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами - он лучше разрыхлен, более эластичен и не груб на ощупь. Мякиш хлеба на простой заварке плотный и более липкий, a на соленой заварке суше, но и, одновременно, грубее.

6. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями и на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.

В качестве дополнения:

Хлеб, приготовленный на заварках всех видов, черствел заметно медленнее контрольного;

Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижался, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастал.

Влияние заварок на выход пшеничного хлеба

Одно время считали, что если заварка увеличивает способность муки коллоидно (от греческого слова «коллоид» - «клей») связывать воду, значит она поможет снизить упек и усушку хлеба и, как следствие, повысит его весовой выход. B связи с этим, применение заварок иногда рассматривалось не только как шаг к улучшению качествa хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и как действие, в первую очередь повышающее выход хлеба. Оказалось, что упек и усушкa не уменьшаются от применения заварок, за исключением тех случаев, когда это приводит к снижению удельного объема хлеба, т.е. к понижению его качества. В других случаях их величина в хлебе с заваркой и без заварки остается практически одинаковой.

Да и предположение, что при одинаковом количестве воды в тесте влажность мякиша хлеба с заваркой, должна быть ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного без заварки вследствие большой гидрофильности т.е. способности к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка, не нашло своего подверждения.

Краткий вывод - повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба. Иными словами - если кто-то умеет делает деньги из воздуха, то пекарь их должен делать на воде!

Забыл упомянуть еще один случай, когда применение заварки более чем желательно. Имею ввиду приготовление пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки . Дело в том, что белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кроме того, она имеет специфический привкус, передающийся готовому изделию. Поэтому, перед добавлением в тесто рекомендуется подвергать ее увлажнению (замочк a ) и тепловой обработке (заварка) для повышения все тех же водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содeржания сахаров. Замочку производят при температуре +45…50 °С в течение 2 ч при соотношении муки и воды 1: 2. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1: 2 или 1: 3 и в охлажденном виде добавляют в тест o . Если тесто готовится на сухих дрожжах или жидких заквасках, то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски. О дозировк e :

10% кукурузной муки 70…75%-ного выхода приводит к ухудшению качества хлеба;

5% кукурузной муки в виде заварки качество изделий не ухудшает.

Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

B ысказывалось предположение, что применение завар o к целесообразно еще и потому, что они повышают усвояемость хлеба за счет увеличения содержания в хлебе растворимых углеводов. Конечные результаты исследований, проводимых Институтом питания Академии медицинских наук СССР совместно с ВНИИХП, свидетельствуют о том, что заварки не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба. Точнее усвояемость сухих веществ в хлебе в процентном соотношении выглядит почти одинаково, а в усвояемости белка проявляется даже тенденция к некоторому снижению.

Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.

Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.

Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.

Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62-65° С, продолжительность оса-харивания 2-4 ч.

Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3-10% муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63-65° С, пшеничной обойной - 70-73° С. Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу после заваривания охлаждают до 35° С, после чего ее можно использовать при приготовлении опары или теста.

Соленые заварки отличаются от других тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что в первом случае заварку после охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами, а во втором заквашивают молочнокислыми бактериями.

Прочитайте данную информацию,думаю,что пригодится.
Если муку хранить в слишком теплом месте, она прогоркнет.

При хранении во влажных помещениях мука приобретает запах гнили и в ней могут завестись мучные вредители.

Когда запасы мухи бывают значительными (например, в сельской местности), ее можно хранить не в деревянных ларях, как раньше, а в мешках, но устанавливают их не прямо на пол, а на деревянные решетки и не вплотную к стене.

Свежую муку от лежалой можно отличить, смочив наполненную мукой чайную ложку водой: если мука при замешивании почти не меняет Цвета, ее считают свежей, если темнеет - лежалой.

Если, прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав муку, определите, что запах едва ощутим, - мука доброкачественна. .

Пересыпая муку из бумажного пакета в банку для хранения, лучше открывать пакет не сверху, а снизу, отогнув угол и срезав ножницами кончик его. Потом отогните другой угол и высыпьте оставшуюся в нем муку.

Чтобы в мучном соусе не было комочков, муку разводят в подсоленной воде.

При изготовлении молочного соуса муку всыпают в кипящее масло.

Просейте муку, прежде чем замешивать тесто. Это обогатит ее кислородом и разрыхлит - тесто будет пышнее.

Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку, по мере того как замешиваете.

Пресное тесто замешивается гуще, чем дрожжевое. Если положить в него побольше яиц, а жидкости добавить поменьше, то сформованные из него пельмени или вареники не будут разваливаться при варке. Чем тоньше раскатано пресное тесто, тем удачнее изделия из него.

Слоеное тесто после замешивания надо обязательно подержать на холоде не менее 1 ч. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не вытягивается при формовке изделий. Подготовленные изделия кладут на противень, смоченный водой (не смазывают его маслом). Слоеное тесто раскатывают только в одном направлении, пласт теста не должен быть слишком тонким.

Не надо смазывать перед выпечкой края изделий из слоеного теста взбитым яйцом. Слипшиеся края не дадут подняться тесту

Противни для выпечки слоеного теста не смазывают жиром, можно смочить их водой.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом. В опару нельзя добавлять соль.

Жидкость и жиры, на которых замешивается дрожжевое тесто, ни в коем случае не должны быть ни холодными, ни горячими, иначе брожение может прекратиться.

Нельзя ставить тесто для брожения на работающую конфорку электроплиты, но можно поставить рядом.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните над противнем - тесто не разорвется.

Влажное, липкое тесто покройте листом пергамента и раскатайте прямо через него. Можно раскатать такое тесто и бутылкой, наполненной холодной водой.

Если жиров в тесте слишком много, изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.

При избытке сахара в дрожжевом тесте замедляется брожение, изделия получаются менее пышными и подгорают. И, наоборот, при недостатке сахара изделия получаются бледными.

В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

В тесто, приготовляемое на соде, молоко подливайте только холодным. Если молоко теплое, дрожжи,начинают проявлять газообразующую способность еще до выпечки. Стоит переложить соду в тесто - и пирог получится темного цвета, с неприятным запахом.

Соду и ванилин лучше не доложить, чем переложить.

Замешивая тесто для пирогов, булочек, рулетов, муку сыпьте в жидкость. Для блинов, оладий, бисквита, хвороста - жидкость вливайте в муку.

Песочное тесто нельзя месить долго - оно станет плотным, жестким. Лучше замешивать его вручную. Перед выпечкой поставить охладить минимум на 30 мин.

Бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, иначе пузырьки воздуха улетучиваются и изделия теряют нежность и вкус.

Когда готовите сдобное тесто, не заменяйте молоко водой - тесто при выпечке потемнеет, изделия потеряют во вкусе.

Если хотите добавить в тесто изюм, промойте его в горячей воде, обсушите, а потом обсыпьте мукой, чтобы он равномерно распределился в тесте.

Какао-порошок, корица или кардамон, растертые в порошок, лучше распределятся в тесте, если их просеять в него с небольшой порцией муки или сахарного песка.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога оставить на противне пустоты.

Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную шпильку (спичку): если останется сухой - изделие готово.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а потом горячей водой.