МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

На тему «Технология приготовления мучных блюд и изделий»

Блины и блинчики

МБ УДО «МУПК» г.Симферополя

Клёциной Надежды Петровны

г. Симферополь, 2017 г

Введение

В настоящее время особое значение приобретают формирование в единстве и взаимосвязи профессиональных умений и навыков и развитие личности будущего специалиста. Очень важна свободная ориентация в различных системах производства, профессиональная самостоятельность, умение рационально планировать и организовывать свой труд, осуществлять самоконтроль, изготовлять продукцию высокого качества и т.п.

Для правильного решения педагогических задач урока важно, чтобы успешно работала система «преподаватель – учащийся», существовала взаимная согласованность обучения. Поэтому при подготовке к уроку преподаватель определяет его цель, дидактические задачи, содержание, формы и методы обучения, организацию самостоятельной работы учащихся. В ходе урока могут возникнуть непредвиденные ситуации, тогда преподаватель, с учетом конкретных обстоятельств, меняет учебную тактику, вносит коррективы в план урока. Это обеспечивает оптимальное руководство познавательной деятельностью учащихся, их активность, интерес и внимание, а следовательно, и успешность работы.

В профессиональном образовании используются два вида учебных занятий: теоретические и практические. Первые нацелены на изложение теории научно – практической области, основных теоретических положений и законов. Вторые ориентированы на организацию практической деятельности обучаемых. Учебный план включает в себя определенное количество лабораторно – практических работ. Эти работы предполагают отработку учащимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий.

Методика проведения лабораторно – практических работ

Перед проведением лабораторно – практических работ преподаватель разрабатывает инструкцию по проведению работ, формы для отчета. Учащиеся повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет, который сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторно – практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно – гигиенические требования, моют руки.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах при работе в лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре. Преподаватель уделяет внимание умению учащихся работать со сборником рецептур.

Готовые блюда учащиеся оформляют, представляю на дегустацию. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Учащиеся оформляют отчет, отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно – практической работы.

План проведения лабораторно - практического урока.

Тема урока : Блины, блинчики.

Тип урока: тринарный (комбинированный с элементами беседы, элементом приготовления и оценкой конечных результатов).

Цели:

Учебная: проверить уровень усвоения знаний по теме «Приготовление блинов и блинчиков».

Воспитательная: воспитать у учащихся:

трудолюбие, путем приобщения к различным видам самостоятельных работ;

навыки коллективного труда;

ответственность за качество приготовленных изделий.

Развивающая:

способствовать развитию памяти в процессе актуализации опорных знаний;

развивать у учащихся умение использовать знания, полученные на предыдущих уроках и при изучении нового материала;

развивать познавательный интерес к предмету путем решения проблемных ситуаций;

способствовать развитию речи путем применения метода беседы, корректируя ответы учащихся и пополняя их словарный запас;

продолжать развитие наглядно-образного мышления путем демонстрации рисунков, приемов практического показа приготовления блинов и блинчиков;

развивать эстетический вкус путем выбора тематики оформления и подачи готовых блюд и изделий (в данном случае блинов и блинчиков).

Материально-техническое обеспечение урока

1. сборник рецептур;

2. технологические карты блинов и блинчиков;

3. схемы поэтапного приготовления;

4. весы настольные циферблатные, кондитерские мешки с набором трубочек, разделочные доски, миски, тарелки.

Интеграция предмета:

По предмету «Основы микробиологии санитарии и гигиены в производстве». Тема: «Санитарные требования к инвентарю, используемому для приготовления мучных блюд и изделий».

По предмету «Организация производства предприятий питания». Тема: «Организация рабочего места при приготовлении мучных изделий».

По предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема «Технология приготовления хлебобулочных и мучных изделий».

По предмету «Охрана труда». Тема «Правила работы с тепловым оборудованием».

ПРОВЕДЕНИЕ УРОКА

Предлагаю вспомнить историю появления блинов на наших столах .

В последнюю неделю февраля уже много лет празднуется «Масленница», к которой приурочена тема данного урока.

Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.

И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д.

Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе.

Вот вам румяная и жирная богиня,

Обжорства и питья и драк всех героиня,

Шатается по городам, по селам, деревням...

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название: понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье - проводами, целовальником, прощеным днем.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Приготовление блинов.

технологическая схема приготовления блинного теста

взбивают на быстром ходу

смешивают на тихом ходу

Перемешива-ют 2-3мин

процеживають

випекают

Приготовление теста и полуфабрикатов

Соединяют сахар,соль, взбивают на быстром ходу и добавляют муку и

яйца, часть молока добавляют оставшееся молоко замешивают тесто

и 50% муки процеживают

Выпекают блинчики

необходимо:

использовать тесто сразу же после приготовления;

наливать порцию теста на разогретую сковородку;

для снятия и переворачивания использовать специальные лопатки.

можно:

предусмотренное рецептурой растительное масло добавить в тесто, тогда блины не будут прилипать к поверхности сковороды.

запрещается:

использовать сковороду, предназначеную для випекания блинчиков, для других целей.

Тесто для блинчиков:

1. мука – 400; сахар – 30; масло – 20; яйца – 100; молоко – 1000; соль – 5; Выход – 1550.

2. Гречневые блины на воде : - 4 стакана гречневой муки, - 1 стакан холодной воды, - 3,5 стакана горячей воды, - 25 г дрожжей, - 1 ч. ложка сахара, - 1 ч. ложка соли, - 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке : - 4 стакана гречневой муки, - 4,5-5 стаканов молока, - 25 г дрожжей, - 2 яйца, - 25 г сливочного масла, - 1 ч. ложка соли, - 1 ч. ложка сахара, - 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более что эти советы мы почерпнули из разных старинных кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как уже говорилось, блины чаще всего готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обряды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних.

Обычно в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в любом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25 - 30 г дрожжей.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место.

Но вот опара увеличилась в 2 - 3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

Сковороды лучше выбрать чугунные. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.

Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д.. Ели их с маслом, сметаной, медом.

Виды блинов и правила подачи

Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом.

Предлагаю начертить таблицу для органолептической оценки блинов

Название					консистенция

Вспомним правила приготовления дрожжевого тестаа. Приступаем к приготовлению блинов и блинчиков:

1. готовим тесто (дрожжевое для блинов и бездрожжевое для блинчиков)

   готовим (если необходимо) фарши

   жарим блины, блинчики

   оформляем в соответствии с новейшими требованиями подачи

   подаем на бракераж - требования к качеству: блины однакового размера (d не меньше 22см) и толщины (1,5 – 2мм), хорошо пропечены, без трещин и пузырей, цвет жолтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Проводим бракераж. Записываем данные в таблицу.

Оформляем отчет:

Отчет

Определить время выпечки блина_______________________________

Определить изменение массы блина после выпечки (г,%)____________

Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста_____________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Подводим итоги, выявляем ошибки допущенные во время работы, а также положительные моменты. Выставляю оценки.

Возможные трудности

Недостатки	Причины	как исправить
Наличие комков	Тесто плохо вымешано	Процедить тесто
Неравномерная толщина	Не ровная поверхность сковороды (плиты)	Выровнять плиту или поверхность сковороды
Очень толстые, не пропеченнные блины	Тесто густое, или много налито	Развести тесто, уменшить порцию теста
Сухость и ломкость	Низкая температура випекания	Звеличить температуру випекания
Изделия жосткие, «резиновые»	Тесто долго не випекали	Замешивать тесто малими порциями
Блины не снимаются со сковороды	Поверхность сковороды грязная	Вымыть и прогреть поверхность сковороды
Пузырьки, блины пригорают	Високая температура випекания	Уменьшить температуру
Неприятный вкус	Недоброкачественные продукти, нарушен технологический режим приготовления, високая или низкая температура випекания, пересоленное, перекислое тесто	Соблюдать требования технологии приготовления.

Используемая литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «ЛАДА», 2008

Анфимова Н.А. Кулинария «повар, кондитер».-Москва: Академия, 2002, 322с

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005г.

Новожков Ю.М. Профессия – повар. – М.: Экономика, 1989.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. – М.: Экономика, 1998.

Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства.-М.,Центрполиграф,2008, 975с

Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и аромат:

Консистенция:

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья		Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
Мука пшен.									в/с. Вл. 14,5%
									просеянная, раствор.
									просеянная, раствор.
									курин. столовые, св.
									св. коровье.
									кипяченая
Масло раст.									дезодорированное
Масло слив.									несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

«_1_»__04__2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

Масло раст.

Масло слив.

Общая стоимость набора на 100 блюд

Выход 1 порции

Продажная цена одной порции

«Утверждаю» Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

Блинчатый пирог

Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1. Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добав...

Блинчики можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Блины и блинчики можно соответствующе оформить, к примеру в форме конвертиков, трубочек, шестигранников, свечек, роллов; а в итоге получается вкусно, красиво и сытно.

Эти изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты № 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания. Снижение калорийности достигается путем замены части жира, сахара и яиц овощными и фруктовыми пюре. Пюре можно вводить в тесто дрожжевое (густое и жидкое), бисквитное, песочное, за-варное, а также в тесто для пельменей, домашней лапши. Пюре, добавленное в количестве 10... 15 % массы муки, не влияет на структурно-механические свойства теста, не ухудшает органо-лептических показателей, а повышает пищевую ценность изде-лий, сбалансированность по отдельным пищевым веществам, снижает общую калорийность.

Масса при отсадке расплывается. Причины : не выдержано соотношение компонентов, недостаточное время взбива-ния, тесто взбивали в посуде со следами жира, тесто храни-ли некоторое время (белки осели);

Воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины : высо-кая температура выпечки;

Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. Причи-на : недостаточное время выпечки.

пресного слоеного теста и изделий из него:

- слоеный полуфабрикат с плохим подъемом , толстыми слипшимися слоями. Причины : мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недоста-точное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

- слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом , взду-тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой",

- слоеный полуфабрикат сухой и жесткий . Причины: недос-таточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас-ло вытекло), масло имело низкую температуру;

Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины : высокая температура выпечки, во время выпеч-ки противень подвергался механическому воздействию, не-достаточное время выпечки;

Поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина : низкая температура выпечки;

Поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина : вы-сокая температура выпечки.

В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло-желтый, тесто сухое, на разрезе — слоистое строение.

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эла-стичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов :

- бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины : недостаточно взбиты яйца, слишком длитель-ный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед вы-печкой хранилось некоторое время, механическое воздей-ствие при выпечке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мя-киша — закал. Причины : недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

- бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины : недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23 %.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефектызаварного полуфабриката следующие:

- полуфабрикат имеет недостаточный объем . Причины : мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

- полуфабрикат расплывчатый . Причины : жидкая консистен-ция теста, недостаточно заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

- полуфабрикат объемный , но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

- полуфабрикат осел при выпечке. Причины : жидкая конси-стенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпе-кали недостаточное время.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблю-дать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения дрожжевого теста —12 ч, слоеного — 24, песоч-ного — 36 ч. Снижение температуры при брожении до темпера-туры 10 °С позволяет замедлять созревание теста до 3 суток.

Замороженные полуфабрикаты можно хранить при темпера-туре —23 °С до 6 месяцев.

Срок хранения блинчиков с фаршами составляет 12 ч, с по-видлом и джемом —18 ч при температуре 4...8 °С и относитель-ной влажности воздуха 70...75 %.

Срок хранения блинной ленты составляет 24 ч при темпера-туре 4...8 "С или 8 ч без охлаждения.

Сдобные изделия из дрожжевого теста можно хранить до 16 ч при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воз-духа 65...70 %.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отдел-кой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0... 6 "С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Изделия с бел-ково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сли-вочным кремом — 36, с заварным кремом — 6, со взбитыми сливками — 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при темпе-ратуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут-ствии на предприятиях охлаждаемых помещений реализации не подлежат.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – блины свернутые в трубочку

Консистенция – мягкая, сочная

Цвет – золотистого цвета

Вкус – умеренно сладкий с привкусом банана

Запах – блинов с бананом и шоколадом

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 т продукта, не более 1х10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.

7. Пищевая энергетическая ценность

«Утверждаю»

Директор блинной

«Блинный дворик»

Мусаева А.В

« » 2014 год

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Блины с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с грибами», вырабатываемое блинной «Блинный дворик»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Блины с грибами» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 27583-88

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Соль ГОСТ Р 515-74

Сахарный песок ГОСТ 21094

Растительное масло ГОСТ 21314-75

Шампиньоны ГОСТ Р 53082-2008

Сливки ГОСТ Р 51809-01

Сливочное масло ГОСТ 37-91

Сыр ГОСТ 7616-85

Перец молотый ГОСТ 29055-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Блины с грибами», должен соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура на блюдо «Блины с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Потери при механ. обраб. %	Масса нетто (г)	Потери при тепл. обраб. %		Выход
Мука пшеничная
Яйца куриные пищевые
Сахарный песок
Растительное масло
Выход теста:
Выход жареных блинов:
Для начинки:
Шампиньоны
Сливочное масло
Перец молотый
Выход начинки:
Выход 1 порции: