Elintarvikkeissa mikro-organismit voivat aiheuttaa muutoksia:

värit - kellertäviä, vihertäviä, vaaleanpunaisia, harmaita ja muita täpliä esiintyy maitotuotteisiin, munanvalkuaisiin, kalaan, lihaan;

konsistenssi - tuotteiden pehmentäminen mikrobien entsyymien vaikutuksesta elintarvikkeiden orgaanisiin aineisiin - proteiineihin, gelatiiniin, kollageeniin jne.;

haju - epätavallisen hajun, usein epämiellyttävän, muodostuminen hajoamisen ja mätänemisen seurauksena.

Ruoan pilaantumista aiheuttavat heterotrofisen ravinnon tyypin mikrobit - saprofyytit, jotka käyttävät tuotteiden valmiita orgaanisia aineita: proteiineja, hiilihydraatteja, rasvoja, vitamiineja. Mikrobit hajottavat näitä monimutkaisia ​​aineita entsyymien avulla, joiden aktiivisuus riippuu pH:sta. Tuotteiden aktiivisesta happamuudesta riippuen mikro-organismit vaikuttavat niihin eri tavalla. Siksi elintarvikkeiden mikrobien aiheuttama pilaantuminen riippuu sekä mikro-organismien ominaisuuksista että ympäristöstä, jossa ne sijaitsevat.

Veden läsnäolo ruoassa edistää myös mikro-organismien kehittymistä.

Mikro-organismien lisääntyminen voi johtaa elintarvikkeiden alkuperäisten ominaisuuksien menettämiseen ja tehdä niistä käyttökelvottomia. Myös lisääntymisen puuttuessa mikrobisolujen tai niiden entsyymien pitkittynyt esiintyminen ruoassa aiheuttaa muutoksia sen laadussa.

Tärkeimmät ruoan pilaantumista aiheuttavat mikro-organismit ovat gram-negatiiviset bakteerit.

Hiivoilla ja homeilla on myös tietty rooli tässä.

Elintarvikkeissa voi kasvaa lukuisia mikro-organismiryhmiä. Vuodesta 1982 lähtien CMEA:n jäsenmaat ovat hyväksyneet luettelon mikro-organismeista, joiden esiintyminen kussakin elintarviketyypissä on tarkistettava niiden laadun ja hygieniaturvallisuuden varmistamiseksi. Bakteereilla on suurin merkitys. Seuraavat on tarkistettava:

Mesofiiliset bakteerit

Termofiiliset bakteerit

Psykofiiliset bakteerit

Coli-bakteerit ja E. coli

Patogeeniset bakteerit - maha-suolikanavan sairauksien aiheuttajat

Mikro-organismit, jotka aiheuttavat ruokamyrkytyksen

Osmofiiliset mikro-organismit

Proteolyyttiset mikro-organismit

Suolaa rakastavat mikro-organismit

Mikro-organismit, jotka hajottavat pektiiniä

Happoa muodostavat mikro-organismit

Muotit

Itiöitä muodostavat bakteerit (aerobit ja anaerobit)

Kuten yllä olevasta luettelosta voidaan nähdä, mikro-organismit, joilla on erilaiset morfologiset ja fysiologiset ominaisuudet ja biokemialliset kyvyt, voivat lisääntyä elintarvikkeissa.

Joidenkin niistä on kuvattu tässä osiossa ominaisuudet (mesofiiliset ja psykofiiliset bakteerit, itiöitä muodostavat aerobiset ja anaerobiset mikro-organismit) ja muissa osioissa (kolibakteerit ja E. coli sekä tartuntatautien ja ruokamyrkytysten aiheuttajat, mikro-organismit, jotka ovat tuholaiset elintarviketeollisuuden eri aloilla).

Elintarvikkeet voivat sisältää monenlaista mikroflooraa. Elintarvikkeiden luonnollinen ja vaaraton mikrofloora on monimutkainen biokenoosi, joka toimii biologisena suojana ei-toivottuja mikro-organismeja vastaan. Tietyntyyppiset mikro-organismit voivat kuitenkin vaikuttaa elintarvikkeiden laatuun. Jos tuotteiden käsittelyä, varastointia tai myyntiä rikotaan, nämä mikro-organismit voivat lisääntyä merkittävälle tasolle ja johtaa tuotteen pilaantumiseen ja ruokamyrkytyksiin.

Tuotteiden mikrobien aiheuttama pilaantuminen voi tapahtua käymisen, mätänemisen, muovauksen ja rasvojen hajoamisen seurauksena. Maito, juustot ja muut maitotuotteet käyvät läpi voihappokäymisen, koska niissä lisääntyy itiöitä muodostavia anaerobisia bakteereja. Kun näin tapahtuu, voihappoa muodostuu ja siitä tulee epämiellyttävä maku ja haju. Etikkahappokäyminen johtaa happamaan viiniin ja olueseen. Hiivan aiheuttamaa alkoholikäymistä käytetään alkoholin, oluen jne. valmistukseen. Maitohappokäymisellä valmistetaan erilaisia ​​fermentoituja maitotuotteita.

Mädäntyminen on proteiinien hajoamisprosessi, jossa muodostuu pahanhajuisia kaasuja. Se johtuu mädäntymismikrobikompleksin vaikutuksesta ja on monien proteiinituotteiden pilaantumisen syy. Homeet aiheuttavat jääkaapissa säilytettyjen tuotteiden homehtumista, koska sienet kestävät alhaisia ​​lämpötiloja.

Erityisen vaarallinen on elintarvikkeiden tartuttaminen patogeenisillä mikro-organismeilla, joista monet eivät vain pysty säilyttämään elinkykyisyyttä tuotteissa pitkään, vaan myös lisääntymään niissä intensiivisesti.

Ravintorasvojen mikrofloora

Siellä on eläin- ja kasviperäisiä luonnollisia rasvoja ja teollisesti valmistettuja rasvatuotteita (margariini, majoneesi) Sulatetut eläinrasvat ja kasviöljyt sisältävät hyvin vähän kosteutta ja ovat epäsuotuisa ympäristö useimmille mikrobeille.

Voi sisältää paljon kosteutta, mikrobeja kehittyy sekä voin pinnalle että sen sisään. Öljyn pinnalla lisääntyvät mädäntyneet ja muut bakteerit, hiiva, hajottavat proteiineja ja rasvoja, mikä johtaa sauman muodostumiseen (kirkkaan keltainen kerros), kun öljyä varastoidaan pitkään, pintaan kehittyy homesieniä (podium, mucor jne.).

Munien ja munatuotteiden mikrofloora

Kananmuna - erinomainen ympäristö mikro-organismien lisääntymiselle. Kun varastointilämpötila vaihtelee, munat kokevat "lämpöhengityksen". Lämpötilan nousu saa munan sisällön laajenemaan ja pakottaa ilman ulos reitiltä (ilmakammiosta) kolojen läpi ja ulos. Kun lämpötila laskee, ilma imeytyy munaan. Ilman mukana munaan tunkeutuu hometta ja erilaisia ​​itiöitä, mm. patogeeniset mikro-organismit, Escherichia coli, Proteus coli ja muut putrefaktiiviset bakteerit, jotka kertyvät subshell-kalvolle, mikä estää niitä tunkeutumasta proteiiniin.

Sairaalta linnulta saadut munat saavat tartunnan endogeenisesti, eli infektio pääsee munan sisältöön ennen kuin kuori muodostuu. Patogeeniset mikro-organismit voivat päästä munaan ulkoapäin (ulkopuolelta) kuoren vahingoittumisen kautta. Tuoreen munan valkuainen sisältää mikrobeja, mm. salmonellat eivät selviä lysotsyymin bakteereja tappavan vaikutuksen vuoksi.

Salmonellaa esiintyy useimmiten vesilintujen munissa. Aikuisten ankkojen ja hanhien salmonelloosi on oireeton, mutta tartunnan saaneiden munien kuori ja keltuainen saavat salmonellatartunnan.

Homeitiöt kehittyvät yleensä munankuoren pinnalle muodostaen erikokoisia pesäkkeitä, jotka näyttävät täpliltä ovoskoopin aikana tai peittävät munan kokonaan ("mansetti") Home antaa munalle epämiellyttävän homeisen hajun, mikä tekee siitä ruokakelvottomaksi.

Säilytyksen aikana lysotsyymin suojaavat ominaisuudet heikkenevät ja mikrobit tunkeutuvat munan sisään. Putrefaktiivisen mikroflooran lisääntyminen aiheuttaa hajoamisprosesseja, joissa muodostuu munaproteiinien hajoamistuotteita, mm. ja myrkyllisiä, joilla on epämiellyttävä maku ja haju - ammoniakkia, rikkivetyä jne. Tällaista munan pilaantumista kutsutaan "mädäntyväksi hajoamiseksi". Tämän puutteen sisältävien munien käyttö ei ole sallittua.

Munajauhe voi sisältää lisääntyneen määrän erilaisia ​​mikro-organismeja, mm. Proteus ja Escherichia coli. On suuri todennäköisyys, että salmonella pääsee siihen, joten munajauhe on altistettava luotettavalle lämpökäsittelylle. Lisääntyneen salmonelloosin riskin vuoksi melansia (valkuaisen ja keltuaisen sekoitus) pakastetaan, eikä sitä käytetä julkisissa ravintoloissa.

Säilykkeiden mikrofloora

Säilykkeiden turvallisuuskriteerinä tulee olemaan ruokamyrkytyksiä aiheuttavien mikro-organismien ja mikrobimyrkkyjen puuttuminen. Vaarallisin purkkien käyttöön liittyvä ruokamyrkytys on botulismi ja perfringens bacillus -bakteerin aiheuttama toksikoinfektio. Botulinum bacillus ja perfringens bacillus ovat sukua itiöitä muodostaville anaerobisille mesofiilisille bakteereille, jotka kuuluvat sulfiittia vähentävien klostridien ryhmään. Klostridioiden ja muiden kaasua muodostavien bakteerien itiöt kestävät korkeita lämpötiloja purkituksen aikana ja lisääntyvät tölkeissä ilman happea muodostaen hiilidioksidia ja vetyä, mikä aiheuttaa purkkien turpoamista (pommitus). happamuus (pH alle 4,2), klostridia-itiöt eivät itä eivätkä lisäänty.

Säilykevihannekset ja liha ja vihannekset voivat altistua tasaiselle happopilaantumiselle - tuotteen happamoitumiselle ilman tölkin turpoamista. Tämän tyyppisen pilaantumisen aiheuttavat termofiiliset aerobiset ja fakultatiiviset anaerobisia happoja muodostavat basillit.

Raaka-aineiden raskaan infektion ja riittämättömän steriloinnin tapauksessa säilykkeissä ja puolisäilykkeissä (pastöroiduissa jne.) itiöitä muodostamattomat mikro-organismit - cola ja homeet, homeet, hiiva, Staphylococcus aureus jne. - voivat säilyä elinkelpoisina.

S. aureus on kaasua muodostamaton mikro-organismi, jonka lisääntymiseen säilykkeissä ei liity pommituksia. Näissä tapauksissa purkitettu ruoka voi aiheuttaa stafylokokkitoksikoosia ja muita ruokamyrkytyksiä. Stafylokokkien lisääntyminen ja enterotoksiinin kertyminen pysähtyvät tölkkiruoan alhaisilla pH-arvoilla.

Viljatuotteiden ja leivän mikrofloora

Mikro-organismit (bakteerit, homeitiöt, hiiva jne.) pääsevät viljaan maaperästä ja pölyn mukana. Viljojen ja jauhojen mikroflooran määrää jyvän mikrobikoostumus. 1 g viljatuotteita voi sisältää useista tuhansista miljoonaan mikrobiin.

Epidemiologisesti merkittävää on ihmisille vaarallisten homesienten - torajyvä, Fusarium- ja Asprgillus-suvun sienten - aiheuttamat viljavauriot.

Fusarium- ja Aspergillus-suvun ergot ja homeet kykenevät vapauttamaan mykotoksiineja viljaan aiheuttaen vakavan ruokamyrkytyksen - mykotoksikoosin. Mykotoksiineilla voi olla syöpää aiheuttavia ja muita vaarallisia vaikutuksia ihmisille hyvin pieninä määrinä, ne eivät tuhoudu tuotteissa lämpökäsittelyn aikana.

Jauhot kestävät vähemmän mikrobien aiheuttamaa pilaantumista kuin jyvät ja viljat. Säilytysehtoja rikottaessa kostutettaessa jauhojen happamuus voi nousta maitohappobakteerien lisääntymisen, homesienten lisääntymisen ja seurauksena jauhojen epämiellyttävän maun, hajun tai paakkuuntumisen vuoksi.

Leipää leivottaessa suurin osa mikro-organismeista kuolee, mutta itiöt säilyvät elinkelpoisina.

Vehnäleipää voi aiheuttaa "perunatauti". Leipätaudin aiheuttajan lisääntyminen Älä unohda, että sinä. subtilista edistää vehnäleivälle ominaisen alhainen happamuus.

Kun leipää jäähdytät tai säilytät sitä irtotavarana korkeissa lämpötiloissa ja kosteissa olosuhteissa, itiöitä ei pidä unohtaa, että sinä. subtilis itää ja hajottaa leipätärkkelyksen dekstriineiksi entsyymiensä kanssa. Muru saa ensin epämiellyttävän ylikypsän melonin tai valeriaanin hajun, muuttuu tahmeaksi, sitten tummuu ja muuttuu viskoosiksi. "Perunataudin" sairas leipä ei sovellu ravinnoksi.

Leivän hometta aiheuttavat sienet Peniciilium glaucum (vihreä home), Aspergillus glaucum (valkohome), Mucor macedo (päähome), joiden itiöt putoavat leivän päälle ilmasta leivän paistamisen jälkeen.

Vihannesten, hedelmien ja marjojen mikrofloora

Tuoreiden vihannesten ja hedelmien pinnalla on suuri määrä erilaisia ​​mikro-organismeja, jotka pääsevät sinne maaperästä, vedestä ja ilmasta. Kuoren, fytonsidien, eteeristen öljyjen ja orgaanisten happojen läsnäolo estää hedelmien ja vihannesten pilaantumista aiheuttavien mikrobien kehittymisen. Puolukat ja karpalot ovat erityisen kestäviä pilaantumista vastaan ​​niiden bentsoe- ja sorbiinihappopitoisuuden vuoksi.

Kun hedelmien ja vihannesten kuori vaurioituu, pilaantumismikrobit lisääntyvät pinnalle ja pääsevät massaan. Hedelmien ja vihannesten ylikypsyminen ja pitkäaikainen varastointi helpottaa mikrobien pilaantumisprosesseja. Vihannesten ja hedelmien mätää ja muuta pilaantumista aiheuttavat homeet (perunoiden myöhäisrutto ja kuivamätä, omenoiden ja päärynöiden mustasyöpä jne.), bakteerit (perunan märkämätä, tomaattien mustatäplä), hiiva (marjojen pilaantumista). ) Tietyt Penicillium-suvun sienet, jotka lisääntyvät omenoissa, tomaateissa ja tyrnimarjoissa, pystyvät erittämään mykotoksiinia patuliinia, jolla on voimakas syöpää aiheuttava ja mutageeninen vaikutus.

Maaperän saastuttamien raakojen vihannesten, hedelmien ja marjojen syömisen seurauksena voi esiintyä punatautia, lavantautia, koleraa ja muita suolistoinfektioita. Mansikoiden syömisestä johtuvia suvussa esiintyviä punatautiepidemia tunnetaan. Patogeenisten mikro-organismien ja helmintin munien eloonjäämisaika vihannesten ja hedelmien pinnalla voi merkittävästi ylittää niiden säilyvyysajan ennen myyntiä. Vihannesten, hedelmien ja marjojen syöminen ilman lämpökäsittelyä voi johtaa suolistotulehdusten lisäksi myös jersiniosiin, geohelmintoosiin, amebiseen punatautiin jne.

Vihannekset voivat saada Yersinia bacilli -tartunnan jyrsijöistä tai saastuneesta maaperästä tai vedestä. Pitkäaikaisen varastoinnin aikana vihannesvarastoissa Yersinia lisääntyy vihannesten pinnalle ja kerääntyy merkittäviä määriä, mikä riittää aiheuttamaan ihmisten sairauksia. Useimmiten ierioosin syynä on vanhan sadon raakavihanneksista valmistettujen salaattien nauttiminen keväällä tai alkukesällä.

Monet elintarviketuotteet ovat suotuisa ympäristö paitsi säilömiselle myös mikro-organismien lisääntymiselle.

Kaikki elintarvikkeiden mikrofloora on perinteisesti jaettu spesifisiin ja epäspesifisiin.

Spesifiseen mikroflooraan kuuluvat mikro-organismikannat, joita käytetään elintarvikkeiden teknologisessa tuotantoprosessissa (maitohappotuotteet, leipätuotteet, olut, viini jne.).

Epäspesifisellä mikroflooralla tarkoitetaan satunnaista mikroflooraa, joka pääsee elintarvikkeisiin niiden hankinnan, toimituksen, käsittelyn ja varastoinnin aikana. Näiden mikrobien lähde voi olla raaka-aineet, ilma, vesi, laitteet, eläimet tai ihmiset.

Elintarvikkeiden tartunta mikro-organismeilla voi aiheuttaa ihmisillä ruokaperäisiä sairauksia ja muita sairauksia.

Mikrobiologiset on jaettu neljään ryhmään:

Terveysindikaattorimikro-organismit: kolibakteerit, ottaen huomioon Escherichia-, Klebsiella-, Citrobacter-, Enterobacter-, Serratia-suvun bakteerit.

Mahdollisesti patogeeniset mikro-organismit: koagulaasipositiiviset stafylokokit, Proteus-suvun bakteerit, sulfiittia vähentävät klostridit, B. cereus.

Patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella.

Mikro-organismit ovat indikaattoreita tuotteen mikrobiologisesta stabiilisuudesta (hiiva, homesienet).

Elintarvikkeiden terveys- ja bakteriologiset tutkimukset

Näytteenotto. Näytteenotto suoritetaan steriilisti steriileillä välineillä steriileissä astioissa. Näytteet laitetaan sopiviin astioihin ja suljetaan. Kuljetus tapahtuu kylmälaukuissa mahdollisimman nopeasti.

Elintarvikkeiden terveysmikrobiologiseen arviointiin kuuluu mikrobien kokonaismäärän ja indikatiivisten mikro-organismien tiitterin määrittäminen.

Mikrobien kokonaismäärän (TMC) määrittäminen

TMC on 1 g:ssa (cm 3) tuotetta olevien mikro-organismien kokonaismäärä. Sen määrittämiseen käytetään monilaimennusmenetelmää.

Monilaimennusmenetelmä. Tiheitä substraatteja tutkittaessa näyte murskataan homogenisaattorissa tai jauhetaan laastissa kvartsihiekalla ja valmistetaan alkususpensio laimennuksella 1:10. Tuloksena olevasta suspensiosta tai alkuperäisestä nestemäisestä materiaalista valmistetaan sarja myöhempiä laimennoksia siten, että kun kaksi viimeistä laimennusta kylvetään petrimaljalle, agarissa kasvaa 50-300 pesäkettä. Kahdesta viimeisestä laimennuksesta 1 cm3 lisätään kuppiin ja kaadetaan 10-15 ml sulatettua ja 45 0 C:een jäähdytettyä MPA:ta. Maljoja inkuboidaan 37 °C:ssa 48 tuntia, kasvaneiden pesäkkeiden lukumäärä lasketaan. TMC määritetään ottaen huomioon testimateriaalin laimennus.

Rajoituslaimennusmenetelmä (tiitteri). Nestemäisestä lähtöaineesta valmistetaan sarja kymmenkertaisia ​​laimennoksia, kunnes viimeisessä koeputkessa voidaan olettaa yhden bakteerisolun läsnäolo. Inokulaatio tehdään nestemäisessä selektiivisessä alustassa, minkä jälkeen mikro-organismit eristetään kiinteälle ravintoalustalle ja tutkitaan niiden ominaisuuksia.

Tiitteriksi katsotaan pienin määrä substraattia, josta löytyy yksi halutun mikro-organismin yksilö.

Terveysindikaattorimikro-organismien määritys

Terveydelle indikatiiviset mikro-organismit luonnehtivat tuotetta epidemian vaaran kannalta.

Koliformisia bakteereja pidetään tärkeimpinä terveysindikaattorimikro-organismeina, ja kvantitatiiviseen laskentaan käytetään menetelmiä määrän ja tiitterin määrittämiseksi. Tässä tapauksessa määrällä tarkoitetaan kolibakteerien todennäköisimmän lukumäärän (MPN) määritystä tuotteen massa- tai tilavuusyksikköä kohti.

NHF-koliformien määritys.

NSP:n määrittämiseksi nestemäisestä tuotteesta tai alkuperäisestä kiinteästä suspensiosta tehdään peräkkäin laimennoksia 10-1, 10-2, 10-3, joista 1 cm 3 siirrostetaan kolmeen koeputkeen Kessler-elatusaineella kutakin laimentamista varten. 24 tunnin inkuboinnin jälkeen 37 °C:ssa koeputkiin kirjataan muutokset väliaineen värissä ja kaasunmuodostuksessa. Itäneiden koeputkien lukumäärästä riippuen määritetään koliformisten bakteerien NP:t.

Koliformitiitterin määritys

Analysoidusta materiaalista valmistetaan kymmenkertaiset laimennokset ja kylvetään Kesslerin alustalle pienimmän tuotteen määrän tunnistamiseksi, jossa E. colia on läsnä. Inokulaatiot termostoidaan 43 °C:ssa 18-24 tunnin ajan. Jokainen koeputki siirrostetaan petrimaljoille Endo-elatusaineella yksittäisten pesäkkeiden kasvun aikaansaamiseksi. Viljelykasveja inkuboidaan 37 0 C:ssa 18-24 tuntia, minkä jälkeen kasvatetuista pesäkkeistä tehdään sivelyt ja ne värjätään Gramilla. Jos sivelynäytteissä havaitaan gram-negatiivisia sauvoja, pesäkkeet jatkoviljellään Hiss-elatusaineilla glukoosin kanssa. Kaasunmuodostuksen esiintyminen koeputkissa, joissa on viljelmiä, osoittaa koliformisten bakteerien esiintymisen.

Tiitteri määritetään pienimmän tuotteen määrän perusteella, jossa koliformisia bakteereja löytyy, tai standarditaulukoista.

Arvioitaessa elintarvikkeita mikrobiologisten indikaattoreiden perusteella on otettava huomioon mahdollisuus havaita patogeenisiä ja opportunistisia mikro-organismeja. Elintarvikkeista analysoidaan salmonellan, sulfiittia vähentävien klostridien, stafylokokkien ja proteuksen esiintyminen. Laajemmassa tutkimuksessa tuotteita tutkitaan sieniflooran varalta.

Salmonellan testaamiseksi analysoiduista tuotteista valmistetaan suspensio ja siirrostetaan kerääntymisväliaineeseen (seleniitti, magnesiumkloridilimet). Päivittäisen 37 °C:ssa inkuboinnin jälkeen alaviljelmä suoritetaan Endo-, Levin-, Ploskirev-elatusaineella tai vismuttisulfiittiagarilla. Seuraavaksi pesäkkeet tunnistetaan ottamalla huomioon kasvuominaisuudet Hiss-, Ressel-, Olkenitsky-elatusaineilla ja agglutinaatioreaktiossa monoreseptoriseerumien kanssa.

Sulfiittia vähentävien klostridien tunnistamiseksi testimateriaali siirrostetaan kahteen koeputkeen Kitt-Tarozzi-, Wilson-Blairi- tai kaseiini-sieniväliaineella. Yksi koeputki kuumennetaan 80 0 C:een mukana tulevan mikroflooran tuhoamiseksi. Viljoja inkuboidaan 37 °C:ssa 5 päivää. Jos kasvua on tyypillistä, riittää, että määritetään spesifinen mikrofloora näytteestä ja tarvittaessa tarkistetaan toksiinin muodostuminen valkoisilla hiirillä tehdyssä biomäärityksessä.

Stafylokokkien tunnistamiseksi testimateriaali siirrostetaan keltuais-suola-agariin. Viljelykasveja inkuboidaan termostaatissa 24 tuntia Stafylokokeille epäilyttäviä pesäkkeitä värjätään Gramilla, niitä viljellään maitoagarilla ja eristetyn viljelmän tunnistus suoritetaan edelleen.

Proteuksen tunnistamiseksi testimateriaali siirrostetaan agar-vintoihin Shukevich-menetelmällä. Päivittäisen inkubaation jälkeen kasvin yläreunasta tehdään sivelynäytteitä ja jos niissä on gram-negatiivisia polymorfisia bakteereja, tehdään johtopäätös Proteuksen eristämisestä tarvittaessa, käytetään biokemiallista ja antigeenista tyypitystä.

Sisällysluettelo aiheen "Saniteetti- ja bakteriologinen tutkimus".

Elintarvikkeiden epäspesifinen mikrofloora. Elintarvikkeiden laadun saniteetti- ja mikrobiologinen analyysi.

Elintarvikkeiden epäspesifinen mikrofloora vahingossa pudonneet elintarvikkeiden päälle ympäristöstä. Se koostuu saprofyyteistä, patogeenisistä ja opportunistisista mikro-organismeista sekä lajeista, jotka aiheuttavat ruoan pilaantumista. Monet elintarvikkeet sisältävät runsaasti saprofyyttistä mikroflooraa, mikä aiheuttaa erilaisia ​​biokenoottisia suhteita.

Joidenkin saprofyyttien esiintyminen edistää elintarvikkeelle luontaisten biokemiallisten prosessien kehittymistä, joista sen laatu ja usein turvallisuus riippuvat tuotteisiin joutuvien patogeenisten bakteerien antagonistisen vastustuskyvyn seurauksena. Vieraan mikroflooran saastumisen aste riippuu monista tekijöistä: itse elintarviketuotteen oikeasta valmistelusta, sen kuljetuksesta, varastoinnista, myöhemmästä käsittelytekniikasta ja kaikissa vaiheissa hygieniajärjestelmän noudattamisesta.

Useimmiten tutkittu kaksi pääindikaattoria- tuotteiden läsnäolo sekä mikro-organismien kontaminaatioaste ja patogeenisten mikro-organismien esiintyminen. Taudinaiheuttajien havaitseminen on varmasti tarkempaa, mutta myös työvoimavaltaisempaa, joten sitä käytetään vain lihan alkujalostuksessa sekä joissakin maidon, lihavalmisteiden analyyseissä ja säilyketuotannon seurannassa. Tutkimuksella on kolme tavoitetta.
1. Raaka-aineiden laadunvalvonta, joita käytetään elintarvikkeiden valmistuksessa ja niiden tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteiden arvioinnissa.
2. Ruoan säilytystilojen hallinta sekä niiden kuljetuksen ja myynnin saniteetti- ja hygieniaolosuhteiden arviointi.
3. Ohjaus yli epidemian elintarviketurvallisuuden varmistamisen.

He käyttävät tutkimusta tehdessään laadulliset ja määrälliset menetelmät. Kvalitatiivisilla menetelmillä määritetään teknologisen mikroflooran luonne ja elintarvikkeiden pilaantumisen patogeenit. Kvantitatiiviset menetelmät yhdessä muiden indikaattoreiden kanssa määrittävät tuotteiden säilyvyyden ja myynnin. Mikro-organismien kokonaismäärä tutkitaan 1 g:sta tai 1 cm3:sta tuotetta useiden laimennosten menetelmällä. Tietyt lajit määritetään erityisillä testeillä.

Maidon ja maitotuotteiden mikrobiologiset indikaattorit

On syytä muistaa, että mikrobikontaminaation luonne vaikuttaa tuotteiden fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin. Useimmat mikro-organismit eivät selviä hyvin elintarvikkeissa, joiden pH-arvot ovat erittäin alhaiset ja korkeat. Ne lisääntyvät erityisen runsaasti nestemäisissä ja puolinestemäisissä tuotteissa. Tiheissä, erityisesti kuivissa tai jauhemaisissa tuotteissa olosuhteet mikrobien lisääntymiselle ovat vaikeat ja ne sijaitsevat ”pesissä*”. Elintarvikkeiden saastumiseen vaikuttavat tietyt niiden valmistus- ja varastointitekniikan ominaisuudet.
Mekaaninen kierrätys(jauhelihan, soseen jne. valmistus) lisää saastumisen todennäköisyyttä ja edistää mikro-organismien tasaista jakautumista koko tuotteeseen.
Kemiallinen käsittely(suolaus, peittaus) edistää mikro-organismien määrän jyrkkää vähenemistä. Usein suolattuja tuotteita lisäksi savustetaan, mikä vähentää saastumista entisestään.
Mikro-organismien kasvu vaikuttaa merkittävästi niiden tuotannon ja varastoinnin lämpötilajärjestelmä. Lämpötilan nousu vaikuttaa mikrobeihin epäsuotuisammin kuin lasku, minkä vuoksi korkeita lämpötiloja käytetään laajalti elintarvikkeiden jalostuksessa.

Mikrobiologisten indikaattoreiden hygieniastandardit sisältää kontrollin 4 mikro-organismiryhmälle.
SPM, jotka sisältävät mesofiilisiä aerobisia ja fakultatiivisia anaerobisia mikro-organismeja - MAFAM (tuottaa kasvua 30 °C:ssa 72 tunnin inkuboinnin jälkeen syväkylvömenetelmällä) ja kolibakteerit.
Opportunistiset mikro-organismit, joihin kuuluvat E. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Proteus ja sulfiittia vähentävät klostridit.
Patogeeniset mikro-organismit pääasiassa salmonellaa.
Mikro-organismit, mikä aiheuttaa ruoan pilaantumista, pääasiassa hiivaa ja hometta.

Lihan mikrobiologiset indikaattorit

Eri ryhmille elintarvikkeiden raaka-aineet ja elintarviketuotteet Näille tuotteille on olemassa erityisiä GOST-standardeja. GOST-standardien puuttuessa käytetään elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua ja turvallisuutta koskevia hygieniavaatimuksia. Elintarvikkeiden raaka-aineiden ja elintarvikkeiden mikrobiologisen laadun ja turvallisuuden sääntely useimmille mikro-organismiryhmille tapahtuu vaihtoehtoisen periaatteen mukaisesti, eli ne normalisoivat tuotteen massan, joka ei saa sisältää koliformisia bakteereja, useimmat opportunistiset mikro-organismit sekä patogeeniset mikro-organismit, mukaan lukien salmonella. Muissa tapauksissa standardi kuvastaa sallittua CFU-määrää 1 g:ssa (ml) tuotetta.

Erityisen tärkeää on säilykkeiden tuotannon terveys- ja bakteriologinen valvonta. Säilykkeet - elintarvikkeet, jotka on pakattu hermeettisesti suljettuihin astioihin ja säilötty lämpökäsittelyllä tai yhdistetyillä menetelmillä. Säilyketuotannon tavoitteena on luoda elintarvikkeita, jotka säilyttävät korkeat ravitsemukselliset ominaisuudet pitkään ja ovat samalla turvallisia kuluttajan terveydelle. Säilykkeiden valmistukseen valmistetut elintarviketuotteet sisältävät mikro-organismeja, joiden lajikoostumus ja määrä on laaja ja jotka ovat peräisin raaka-aineiden mikrofloorasta ja eri lähteistä. Lämpösterilointi tappaa tölkkituotteessa olevat mikro-organismit, ja hermeettisesti suljetut purkit estävät mikro-organismien tunkeutumisen sisälle. Useimmissa tapauksissa säilykkeet valmistetaan erilaatuisista tuotteista, ja lähes jokaisessa säilykeerässä osa tölkeistä osoittautuu epästeriileiksi. Tämä johtuu siitä, että monien mikro-organismien joukossa, ottaen huomioon lämmönkestävyys, jonka sterilointijärjestelmä on määritetty, on myös lämmönkestävämpiä lajeja. Ne ovat säilykkeiden mikroflooraa. Jos itiöitä muodostamattomat mikro-organismit eivät kestä lämpöä, meso- ja termofiilisten basillien ja klostridien itiöt kestävät erityisen korkeita lämpötiloja (115 - 130 ° C). Säilykkeiden määrättyjen säilytysehtojen noudattaminen estää steriloinnin jälkeen heikentyneen jäännösmikroflooran kehittymisen ja säilykkeet säilyvät hyvälaatuisina (tässä tapauksessa niitä kutsutaan teollisiksi steriileiksi).

Säilykkeiden jäännösmikroflooran joukossa Yleisimmin löydetyt ovat seuraavat.
Mesofiiliset basillit: Bacillus subtilis -ryhmä (I subtilis, B. pumilus, B. licheniformis), Bacillus cereus -ryhmä (B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis); Bacillus polymixa -ryhmä (B. polymixa, B. macerans, B. circulans).
Bakteeri-suku Lactobacillus.
Clostridia.
Hiiva.
Muotit.

Makkaroiden mikrobiologiset indikaattorit

Riippuen riippuen lämpökäsittelytavasta ja pH-arvot, purkitetut tuotteet on jaettu ryhmiin: A, B, C, D, E. Tämä jako mahdollistaa mikrobiologisen tutkimuksen suorittamisen tiettyyn suuntaan. Säilykkeiden ryhmistä tutkitaan tarkoituksesta riippuen:
teollinen steriiliys,
purkkien pilaantumisen aiheuttajat,
patogeeninen mikrofloora epidemiologisten indikaatioiden mukaan.

1). LIHA. Ensimmäisinä teurastuksen jälkeisinä tunteina lihan syvät kerrokset ovat käytännössä steriilejä. Ruhon pinnalla mikroflooran lajikoostumus on monipuolinen - tämä maaperän bakteerit(kokit, basillit, klostridit), suoliston bakteerit, ja homesieniä. Lisääntyessään ja kerääntyessään ruhon pinnalle ne tunkeutuvat vähitellen lihan paksuuteen ja aiheuttavat pilaantumisprosesseja.

Lihaa säilytettäessä jäähdytyskammioissa mikrofloora pysyy muuttumattomana jonkin aikaa johtuen siitä, että ruhon pinnalle muodostuu kuivunut kerros, joka estää mikro-organismien kehittymisen. Tämän jälkeen mikrofloorassa tapahtuu laadullisia muutoksia: mesofiilit kuolevat ja psykofiilit kehittyvät, jolloin sauvamaiset bakteerit tulevat vallitseviksi lajiksi, jotka kykenevät lisääntymään lämpötilassa 0 ¸ –5 0 C ja jotkut lajit jopa -8 ¸ –9 0 lämpötilassa. C. Jäähdytetyn lihan aerobisissa (happiilman läsnä ollessa) säilytysolosuhteissa nämä bakteerit ovat sen pilaantumisen pääasiallinen aiheuttaja. Ensin tuotteen kosteammille pinnoille kasvaa yksittäisiä pesäkkeitä, sitten muodostuu jatkuva harmaa, vihertävä tai ruskea limakalvo ja lihan haju ja maku muuttuvat.

Homeet ovat tärkeimmät lihan pilaantumisen aiheuttajat, kun niitä säilytetään -4 ¸ –9 0 C:n lämpötilassa. Nämä sienet eivät ainoastaan ​​muuta tuotteen ulkonäköä ja hajua, vaan aiheuttavat myös proteiinien syvän hajoamisen. Lipidien aktiivisen hajoamisen vuoksi tuote härskiää. Joissakin pakkasen lämpötiloissa hometta kasvaa jopa pakastelihassa.

2) LINTU. Siipikarjanlihan mikroflooran ominaisuus on mahdollisuus, että siinä on Salmonella-ryhmän bakteereja, jotka voivat aiheuttaa ruokaperäisiä myrkyllisiä infektioita. Tässä suhteessa vesilintujen ruhot ovat erityisen vaarallisia.

3) KALASTAA. Kalojen mikrofloora esitellään itiö- ja ei-itiöbasillit, mikrokokit, sarcinat sekä vedessä elävät homeet ja hiivat. Kalojen alhaisissa lämpötiloissa säilytyksen seurauksena bakteerien mesofiiliset muodot kuolevat ja psykofiilit kehittyvät. Pohjoisten merien ja jokien kalat ovat saastuneempia psykofiilien, homesien ja hiivojen kanssa. Kun lämpötila laskee jyrkästi, bakteerien kasvu pysähtyy, ja jopa psykofiilit alkavat lisääntyä vasta jonkin ajan kuluttua. Jos 18 0 C:ssa bakteerien määrä saavuttaa 10 8 – 10 9 per 1 g kalaa päivän aikana, niin 0 ¸ –2 0 C lämpötilassa kasvua havaitaan vasta neljäntenä – viidentenä päivänä.

Jää, merivesi ja suolavesi voivat olla mikro-organismien lähteitä. Pakastetun elävän tai erittäin tuoreen kalan pinnalle kehittyy mikro-organismeja. Ne puuttuvat lihasten paksuudesta.

4) MAITO JA KERMA. Täällä mikro-organismit lisääntyvät nopeammin kuin kiinteiden tuotteiden pinnalla. Infektion seurauksena raakamaito voi sisältää erilaisia ​​mikroflooraa: maitohappobakteerit, itiö- ja ei-itiöbasillit, koliformiset bakteerit, mikrokokit ja stafylokokit.

Maidon mikroflooran kehittyminen tapahtuu useissa vaiheissa. Bakterisidinen vaihe ominaista se, että lehmien lypsämisen jälkeen maidossa olevat mikro-organismit eivät kehity ja jopa kuolevat osittain erityisten aineiden vaikutuksesta. Maidon välitön jäähdyttäminen lypsyn jälkeen voi pidentää bakterisidistä vaihetta 24-28 tuntiin. Sekamikroflooran kehitysvaihe jolle on ominaista maitoon joutuvien mikro-organismien kehittyminen. Säilytyslämpötilasta riippuen maidossa alkavat vallita termomeso- tai psykofiilit. Maitohappobakteerien kehitysvaihe jolle on tunnusomaista nopea happamuuden kasvu laktoosin maitohapoksi käymisen seurauksena. Jos maidon ympäristö on emäksistä, luodaan olosuhteet kehitykselle putrefaktiiviset ja voihappobakteerit ja maidosta tulee kulutukseen kelpaamatonta.

Jos maitoa ja kermaa säilytetään alhaisissa lämpötiloissa, maitohappobakteerien kasvu viivästyy. Niiden vaikutuksesta maidon suhteellisen pitkän varastoinnin aikana proteiinit ja rasvat hajoavat ja muodostuu kitkeriä ja epämiellyttävän hajuisia tuotteita. Joskus jääkaapissa olevaa maitoa säilytettäessä saattaa ilmaantua limaa, useimmiten psykofiilien aiheuttamia.

Hedelmät ja vihannekset voivat olla patogeenisen ja myrkyllisen mikroflooran lähde. Erityisen yleisiä ovat suolistosairauksien patogeenit, jotka eivät kuole kokonaan pois pitkäaikaissäilytyksen aikana. Vain vähän orgaanisia happoja sisältäviin tuotteisiin voivat vaikuttaa sekä homeet että bakteerit.

Jäädytettyjä hedelmiä, vihanneksia ja marjoja säilytettäessä bakteerit kuolevat vähitellen. Ensinnäkin ei-itiöbasillit kuolevat, mukaan lukien suoliston mikrokokit, stafylokokit ja itiöbakteerit ovat vastustuskykyisempiä. Kun nämä tuotteet sulavat, ne alkavat lisääntyä nopeasti, mikä johtaa tuotteen pilaantumiseen.

Lisäksi kasviperäiset tuotteet sisältävät eri aktiivisia fytonsideja. Vihannekset, kuten sipuli, valkosipuli ja piparjuuri, erittävät bakteereja tappavia aineita, jotka tappavat disenterisiä bakteereja, E. colia, stafylokokkeja ja vibrioita. Sitrushedelmien, banaanien, granaattiomenoiden ja omenoiden sekä marjojen kuoresta ja hedelmälihasta peräisin olevat fytonsidit vaikuttavat haitallisesti erilaisiin bakteereihin ja homeisiin.