FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Legume înăbușite în lapte sau sos de smântână
- ZONA DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Legume înăbușite în lapte sau sos de smântână produs de o unitate de catering.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )
3. RETETA
Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net
| eu | II | III | |||||
| BRUTUS | NOTT | BRUTUS | NOTT | BRUTUS | NOTT | ||
| ACEA | DESPRE | ACEA | DESPRE | ACEA | DESPRE | ||
| Morcov | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Ridiche | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Sau rutabaga | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Dovleac | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Sau dovlecel | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Mazăre | |||||||||||||||||||||
| conservate | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| varza alba | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Conopidă | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Margarina de masa | |||||||||||||||||||||
| Masă de tocană | |||||||||||||||||||||
| legume | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Zahăr | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Sos | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Ieșire | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. PROCES TEHNOLOGIC
Legumele sunt tăiate în cuburi sau felii, varza albă este tăiată în dame, conopida este dezasamblată în bucăți. Legumele fierte separat cu grăsime și mazărea verde conservată încălzită se combină cu lapte sau sos de smântână, se adaugă zahăr și sare și se fierb timp de 1-2 minute. La plecare se pot adauga 5-10 g de unt pe portie, modificand in mod corespunzator randamentul.
Dacă unul sau altul tip de legume specificat în rețetă nu este disponibil, puteți pregăti un fel de mâncare din alte legume, schimbându-le ingredientele în consecință.
- CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE
Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.
- INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
6.1 Indicatori de calitate organoleptică:
Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.
Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.
Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.
6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:
În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)
- VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ
Proteine, g Grăsimi, g Carbohidrați, g Calorii, kcal (kJ)
OPERAŢIUNEA Nr. 1. Organizarea locului de muncă.
Familiarizați-vă cu documentația de reglementare și tehnologică. Faceți o selecție de feluri de mâncare, echipamente, unelte.
OPERAȚIA Nr. 2. Prelucrarea primară a legumelor.
Legumele sunt sortate și calibrate (pentru a îndepărta impuritățile străine, specimenele stricate, reducerea deșeurilor în timpul prelucrării mecanice, distribuirea legumelor după mărime și calitate).
Spălați legumele (pentru a îndepărta pământul rezidual și nisipul).
Curata legumele.
Spălați legumele.
Tăiați legumele în cuburi sau felii; varză albă - în dame; Conopida este separată în inflorescențe separate pentru felul de mâncare „Legume braconate în sos de lapte”.
Pentru piureul de cartofi (dacă este necesar), cartofii mari sunt tăiați în mai multe părți.
Toate legumele se pun într-un vas separat, se umplu cu apă rece și se păstrează până la utilizare.
OPERAȚIA Nr. 3. Tratarea termică a legumelor.
Scurgeți apa rece din legume;
Se toarnă apă fierbinte peste cartofii pentru fierbere, astfel încât să fie acoperiți cu 1…2 cm de apă deasupra.
Legume pentru braconat - pentru 1 kg de legume, 0,2...0,3 litri de apa sau bulion si 20...30 g de grasime;
Aduceți legumele la fiert, adăugați sare și continuați să gătiți și să fierbeți până când se înmoaie.
În timp ce legumele fierb și fierb, fierbeți laptele (după ce l-ați strecurat printr-o sită).
Pregătiți sosul de lapte.
Se încălzește mazărea verde în suc propriu.
OPERAȚIA Nr. 4. Prepararea piureului de cartofi.
Scurgeți bulionul din cartofii finiți.
Uscați cartofii.
Treceți cartofii fierbinți printr-un zdrobitor.
Adăugați lapte fierbinte fiert în 2…3 doze la masa fierbinte de cartofi.
Adăugați unt topit sau margarina.
Se amestecă bine cu o paletă și se bate amestecul de cartofi până se obține o consistență pufoasă, omogenă.
OPERAȚIA Nr. 5. Gătirea legumelor braconate în sos de lapte.
Combinați legumele înăbușite împreună.
Condimentam legumele cu sos de lapte.
Adăugați sare și zahăr în legume;
Gatiti 1...2 minute, aduceti la gata.
OPERAȚIA Nr. 6. Servirea preparatelor.
Piureul de cartofi este porționat, se aplică un model la suprafață, se toarnă cu unt topit și se stropește cu ierburi.
Legumele poșate se porționează și se stropesc cu ierburi.
Cerințe de calitate
Piure de cartofi. Aspect – o masă omogenă fără bulgări de cartofi nerăzuiți și „ochi”.
Consistență – groasă, pufoasă, omogenă.
Culoare - de la alb la galben deschis.
Gustul și mirosul sunt caracteristice piureului de cartofi.
Legume braconate in sos de lapte. Aspect – legumele se taie cubulețe sau felii de aceeași dimensiune și formă, nu prea fierte, sosul este de grosime medie.
Consistență – moale. Legumele pot fi parțial fierte.
Culoarea este caracteristică legumelor fierte, sosul este alb.
Gustul și mirosul sunt caracteristice legumelor și laptelui. Nu ar trebui să aibă miros de lapte ars.
Reguli de depunere
Cel mai adesea, piureul de cartofi este folosit ca garnitură pentru preparatele din carne și pește. Puteti servi piure de cartofi ca fel de mancare separat cu ceapa calita, oua tocate fierte amestecate cu unt topit. In plus, puteti servi salata de legume, legume proaspete sau conservate: castraveti, rosii etc.
La plecare, pune piureul de cartofi pe o farfurie caldă,
FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Legume braconate în sos de lapte
- ZONA DE APLICARE
Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Legume braconate în sos de lapte produs de o unitate de catering.
- CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME
Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )
3. RETETA
Denumirea materiilor prime și semifabricatelor \Brut\Net
| eu | II | III | |||||
| BRUTUS | NOTT | BRUTUS | NOTT | BRUTUS | NOTT | ||
| ACEA | DESPRE | ACEA | DESPRE | ACEA | DESPRE | ||
| Morcov | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Ridiche | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Sau rutabaga | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Dovleac | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Sau dovlecel | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Mazăre | |||||||||||||||||||||
| conservate | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| varza alba | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Conopidă | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Margarina de masa | |||||||||||||||||||||
| Masă de tocană | |||||||||||||||||||||
| legume | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Zahăr | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Sos nr. 582, 586 | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Ieșire | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. PROCES TEHNOLOGIC
Legumele sunt tăiate în cuburi sau felii, varza albă este tăiată în dame, conopida este dezasamblată în bucăți. Legumele fierte separat cu grăsime și mazărea verde conservată încălzită se combină cu lapte sau sos de smântână, se adaugă zahăr și sare și se fierb timp de 1-2 minute. La plecare se pot adauga 5-10 g de unt pe portie, modificand in mod corespunzator randamentul.
Dacă unul sau altul tip de legume specificat în rețetă nu este disponibil, puteți pregăti un fel de mâncare din alte legume, schimbându-le ingredientele în consecință.
- CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE
Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.
- INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA
6.1 Indicatori de calitate organoleptică:
Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.
Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.
Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.
| eu | II | III | ||||
| BRUT | NET | BRUT | NET | BRUT | NET | |
| Morcov | ||||||
| Ridiche | - | - | ||||
| Sau rutabaga | - | - | - | - | ||
| Dovleac | - | - | ||||
| Sau dovlecel | - | - | ||||
| 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |
| varza alba | - | - | - | - | ||
| Conopidă | - | - | - | - | ||
| Margarina de masa | ||||||
| Masă de legume fierte la abur | - | 125 | - | 125 | - | 175 |
| Zahăr | ||||||
| Sos nr. 582, 586 | - | - | - | |||
| Ieșire | - | - | - |
Legumele se taie cubulețe sau felii, varza albă se taie bucăți, conopida se dezasambla în bucăți.
Legumele fierte separat cu grăsime și mazărea verde conservată încălzită se combină cu lapte sau sos de smântână, se adaugă zahăr și sare și se fierb timp de 1-2 minute. La plecare se pot adauga 5-10 g de unt pe portie, modificand in mod corespunzator randamentul.
Dacă unul sau altul tip de legume specificat în rețetă nu este disponibil, puteți pregăti un fel de mâncare din alte legume, schimbându-le ingredientele în consecință.
Varza calita
| Varză proaspătă | ||||||
| sau murat | ||||||
| otet 3% | ||||||
| Grăsime de gătit | ||||||
| sau slănină | ||||||
| sau piept afumat | ||||||
| Piure de tomate | ||||||
| Morcov | ||||||
| Radacina de patrunjel) | - | - | ||||
| Ceapa cu bulbi | ||||||
| frunza de dafin | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Piper | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| făină de grâu | ||||||
| Zahăr | ||||||
| Ieșire | - | - | - |
Varza proaspătă tăiată fâșii se pune într-un ceaun într-un strat de până la 30 cm, se adaugă bulion sau apă (20-30% din masa de varză crudă), oțet, grăsime, piure de roșii sotate și se fierbe până la jumătate gătite cu amestecare ocazională. Apoi adăugați morcovi, rădăcini și ceapa sotate, tăiate fâșii, dafin, piper și fierbeți până se înmoaie. Cu 5 minute înainte de terminarea tocanei, asezonați varza cu făină, zahăr, sare și aduceți din nou la fiert.
Dacă varza proaspătă este amăruie, opărește-o timp de 3-5 minute înainte de a o tocăni. La prepararea unui fel de mâncare cu varză murată, oțetul este exclus din rețetă prin adăugarea unei cantități mici de bulion sau apă, iar cantitatea de zahăr crește la 10 g per porție.
Daca varza inabusita se pregateste cu bacon sau piept afumat, atunci se prajesc in prealabil si se pun in varza la inceputul tocanei. Grăsimea redată la prăjirea baconului sau a pieptului este folosită pentru a sota legumele.
La plecare, puteți stropi cu ierburi tocate mărunt.
Sfecla inabusita in smantana sau sos
* Masă de sfeclă decojită fiartă.
Sfecla fiartă se curăță de coajă, se taie fâșii sau cubulețe și se încălzește cu grăsime, se adaugă ceapa călită, smântână sau lapte sau sos de smântână și se fierbe 10 minute la foc mic.
La plecare, sfecla înăbușită poate fi stropită cu ierburi.
Morcovi înăbușiți cu orez și prune uscate
| eu | II | III | ||||
| BRUT | NET | BRUT | NET | BRUT | NET | |
| Morcov | ||||||
| Radacina de patrunjel) | ||||||
| Margarina de masa | ||||||
| Prune uscate | 40* | 40* | - | - | ||
| Zahăr | ||||||
| Crupe de orez | - | - | ||||
| Masă de morcovi înăbușiți cu orez | - | 150 | - | - | - | 250 |
| Masă de morcovi înăbușiți | - | - | - | - | - | |
| Ieșire | - | - | - |
* Coloana net indică masa prunelor uscate fierte.
Morcovii decojiti si radacina de patrunjel se taie in cuburi mici si se prajesc usor.
Prunele se spală, se umplu cu apă, se adaugă zahăr și se fierb.
Adăugați legumele prăjite, cerealele de orez și sare în bulion și fierbeți până când sunt fierte. Pentru a găti cereale de orez, luați un strat de lichid așa cum ați face pentru terci sfărâmicios. Conform coloanei III, se folosește apă în loc de decoct.
În vacanță, vasul este decorat cu prune uscate. Puteți servi cu smântână (20-30 g per porție), crescând în mod corespunzător randamentul preparatului.
Se permite prepararea felului de mâncare fără pătrunjel cu o creștere corespunzătoare a morcovilor.
233. Tocană din legume*
| eu | II | III | ||||
| BRUT | NET | BRUT | NET | BRUT | NET | |
| Cartof | ||||||
| Morcov | 58/46** | 50/40** | 50/40** | |||
| Radacina de patrunjel) | 13/10** | 13/10** | - | - | ||
| Ceapa cu bulbi | 60/50** | 36/30** | 24/20** | |||
| Ridiche | - | - | 53/40** | 53/40** | ||
| Sau rutabaga | - | - | 51/40** | 51/40** | ||
| Varză albă proaspătă | - | - | 38/30** | 63/50** | ||
| Conopidă | 50/26 ** | - | - | - | - | |
| Grăsime de gătit | ||||||
| Sos nr. 558, 572, 586 | - | - | - | |||
| Dovleac | - | - | ||||
| Sau dovlecel | - | - | ||||
| Conserve de mazăre verde | 31 | 20 | - | - | - | - |
| Usturoi | - | - | 0,8 | - | - | |
| Boabe de piper negru | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| frunza de dafin | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Masă de tocană | - | - | - | |||
| Unt sau margarina de masa | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Ieșire | - | - | - | - |
* In lipsa unuia sau altui tip de legume indicate in reteta, puteti prepara un fel de mancare din alte legume, marindu-le continutul corespunzator.
** În coloana brută, numărătorul indică masa brută a produselor, numitorul indică masa netă a produselor, iar coloana netă indică masa produselor finite.
Cartofii și rădăcinile tăiate felii sau cuburi se prăjesc ușor, iar ceapa se călește. Varza albă este tăiată în bucăți și conopida se separă în bucăți separate și se pune la fiert. Apoi cartofii și legumele se combină cu sos roșu, sau roșii, sau smântână și se fierb timp de 10-15 minute. După aceasta se adaugă dovleac sau dovlecel crud tocat, curățat și fără semințe, varză albă înăbușită sau conopida fiartă și se fierbe în continuare timp de 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, adăugați mazăre verde conservată, usturoi zdrobit și condimente. La plecare, tocanita se toarna cu grasime si se presara cu ierburi.
