Qumështi i pasterizuar: çfarë është më e dëmshme apo e dobishme në të? Çfarë është pasterizimi? Pasterizimi i qumështit Në çfarë temperature ndodh pasterizimi i qumështit.

Trajtimi termik ose pasterizimi është procesi i ngrohjes së qumështit nga 63 ºС në një temperaturë afër pikës së vlimit.

Ky proces mori emrin e tij nga shkencëtari i famshëm francez Louis Pasteur (1822-1892), i cili përdori për herë të parë këtë metodë për të shkatërruar mikroorganizmat në verë dhe birrë.

Efekti i pasterizimit në mikroorganizmat që përmban qumështi varet nga temperatura në të cilën nxehet qumështi dhe kohëzgjatja e ekspozimit në këtë temperaturë.

Pasterizimi shkatërron mikrobet, dhe sterilizimi (ngrohja e qumështit mbi pikën e vlimit) gjithashtu shkatërron sporet. Zierja shkatërron të gjithë mikroflorën e qumështit, me përjashtim të sporeve që janë rezistente ndaj temperaturave të vlimit. Pasterizimi pa ndryshime të dukshme në vetitë organoleptike të qumështit (shija, aroma dhe konsistenca) shkatërron tuberkulozin, brucelozën dhe bakteret e tjera patogjene.

Në qumështin e grumbulluar të zakonshëm, 99% e baktereve vdesin vetëm në kushtet e sterilizimit të mirë dhe të besueshëm të pajisjeve, pajisjeve dhe enëve të përdorura në procesin e pasterizimit. Kështu, shtimi i qumështit të kontaminuar që përmban 1 miliard baktere në qumështin e pasterizuar (d.m.th., sasia që mund të mbetet pa dashje në pajisjet e qumështit) do të rrisë numrin e baktereve në qumësht në 1 milion në 1 ml. Këto baktere do të shumohen në mënyrë aktive dhe në mënyrë të pashmangshme do të çojnë në prishjen e të gjithë qumështit.

Prandaj, pasterizimi është mënyra më e thjeshtë dhe më e lirë për të dekontaminuar qumështin.

Qumështi pasterizohet edhe gjatë prodhimit të të gjitha produkteve të qumështit për t'i mbrojtur ato më pas nga proceset e padëshiruara që shkaktohen nga aktiviteti i baktereve dhe veçanërisht E. coli, baktereve të acidit butirik etj.

Kur bagëtitë mbahen në kullota, mikroflora e qumështit shkatërrohet nga ngrohja më e plotë sesa kur mbahen në stalla. Kjo shpjegohet me faktin se kur mbahen në tezga, bakteret hyjnë në qumësht kryesisht nga grimcat e plehut organik. Këto baktere janë më rezistente ndaj nxehtësisë për shkak të vetive të tyre. Kur mbahet në kullotë, qumështi përmban kryesisht baktere që shumohen në bimë. Para pasterizimit, është i nevojshëm pastrimi i plotë i qumështit. Në praktikë, përdoren tre mënyra pasterizimi:
gjatë pasterizimit afatgjatë, qumështi nxehet në 63-65 º C dhe mbahet në këtë temperaturë për 30 minuta;
pasterizimi afatshkurtër kryhet në 72-75 º C me mbajtje për 15-20 s, i cili kryhet në një rrjedhë;
pasterizimi flash - ngrohja e qumështit në një temperaturë prej 85-90 C pa e mbajtur atë.

Efektet termike në qumësht çojnë në disa ndryshime në substancat përbërëse të tij. Kur nxehen, gazrat e tretur në të avullojnë nga qumështi. Për shkak të largimit të dioksidit të karbonit, aciditeti i qumështit zvogëlohet me 0,5-1 ºT.

Në temperaturat mbi 85°, kazeina ndryshon pjesërisht. Por albumina e qumështit është më e prekur: në 60-65 °C ajo fillon të denatyrohet.

Përbërja e kripës së qumështit gjithashtu prishet gjatë pasterizimit. Kripërat e tretshme të fosfatit bëhen të patretshme. Për shkak të koagulimit të pjesshëm të proteinave dhe formimit të kripërave të patretshme, një sediment i quajtur gur qumështi (i djegur) depozitohet në sipërfaqen e pajisjeve ngrohëse (pasterizuesit).

Qumështi i pasterizuar zihet më ngadalë nga mullëza. Kjo shpjegohet me precipitimin e kripërave të kalciumit. Shtimi i një solucioni të klorurit të kalciumit në një qumësht të tillë rikthen aftësinë e tij për të mpiksur.

Vitaminat janë rezistente ndaj temperaturave të larta, veçanërisht nëse qumështi nxehet pa akses në oksigjen. Ngrohja në temperatura të larta (80-85°) i jep qumështit një shije dhe aromë të veçantë, e cila intensifikohet me rritjen e temperaturës. Gjatë zierjes ndryshon edhe përbërja e qumështit. Për shembull, përmbajtja e vitaminave A dhe C zvogëlohet pothuajse 2 herë. Lëndët ushqyese që variojnë nga 15 në 20 humbasin për shkak të formimit të sedimenteve të proteinave, yndyrave dhe kripërave të kalciumit në muret e enëve. Prandaj, nuk ka nevojë të veçantë për të zier qumështin e pasterizuar.
Në shtëpi mund të rekomandojmë edhe pasterizimin afatgjatë të qumështit, i cili mund të bëhet pa shumë vështirësi. Prodhohet përmes ujit të nxehtë. Qumështi i hedhur në tigan përzihet me një lugë të pastër duke u ngrohur. Sapo temperatura të rritet në 63-65 °C, ngrohja duhet të ndërpritet dhe të mbahet për 20-30 minuta. Pas kësaj vendoseni tiganin me qumësht në ujë të ftohtë.

NDIKIMI I TRAJTIMIT TË NXEHTËSISË NË VETITË E QUMËSHTIT

Trajtimi termik i lëndëve të para të qumështit kryhet me qëllim të dezinfektimit të tij. Ai duhet të sigurojë jo vetëm shtypjen e besueshme të aktivitetit jetësor të mikroorganizmave, por edhe ruajtjen maksimale të mundshme të vetive origjinale të qumështit. Çdo efekt termik në qumësht çrregullon përbërjen e tij origjinale dhe vetitë fiziko-kimike. Shkalla e ndryshimeve fiziko-kimike në përbërësit e qumështit varet kryesisht nga temperatura dhe kohëzgjatja e trajtimit termik.

Proteinat e qumështit denatyrohen nga nxehtësia. Proteinat e hirrës janë më të ndjeshmet ndaj nxehtësisë, të denatyruara në temperatura mbi 65 °C, ndërsa kazeina ka rezistencë të lartë ndaj nxehtësisë. Në temperaturat mbi 100 °C fillon dekompozimi i pjesshëm i laktozës, si rezultat i së cilës qumështi merr një shije, erë dhe ngjyrë specifike (kafe). Yndyra e qumështit mbetet praktikisht e pandryshuar kur nxehet në 100 °C. Gjatë trajtimit termik, vitaminat shkatërrohen pjesërisht, veçanërisht ato të tretshme në ujë (C, B12, tiaminë etj.), si dhe inaktivizohen edhe enzimat (reduktaza, fosfataza, peroksidaza). Si rezultat i kalimit të kripërave të tretshme të kalciumit dhe fosforit në një gjendje të patretshme, kripërat minerale precipitojnë pjesërisht. Ndryshimet në përbërësit e qumështit që shkaktojnë një efekt negativ në vlerën ushqyese dhe vetitë organoleptike duhet të jenë të parëndësishme.

Llojet e trajtimit termik përfshijnë pasterizimin, sterilizimin dhe termizimin.

Pasterizimi i qumështit– Ky është trajtimi termik i qumështit për të shkatërruar format vegjetative të mikroflorës, përfshirë ato patogjene. Regjimi i pasterizimit duhet të sigurojë gjithashtu që të merren vetitë e dëshiruara të produktit të përfunduar, në veçanti karakteristikat organoleptike (të japin shije, viskozitet të dëshiruar, densitet gjizë).

Efekti i pasterizimit, i përcaktuar nga shkalla e vdekjes së mikroflorës patogjene, ndikon në zgjedhjen e mënyrave dhe metodave të pasterizimit. Nga mikroorganizmat patogjenë, bakteret e tuberkulozit janë më rezistente ndaj trajtimit termik. Meqenëse puna për identifikimin e agjentëve shkaktarë të tuberkulozit është komplekse, efektiviteti i pasterizimit zakonisht përcaktohet nga vdekja e E. coli jo më pak persistente. Efekti i pasterizimit varet nga temperatura (t) dhe kohëzgjatja e trajtimit termik (z), marrëdhënia e të cilave vendoset në formën e ekuacionit të mëposhtëm: ln z = 36,84 – 0,48 t, ku 36,84 dhe 0,48 janë vlera konstante. Në varësi të këtyre faktorëve, dallohen tre mënyra pasterizimi: pasterizimi afatgjatë - në temperaturë 60–63°C me kohë mbajtjeje 30 minuta; afatshkurtër - në një temperaturë prej 74-78 °C me një kohë mbajtjeje prej 20 s; i menjëhershëm - në një temperaturë prej 85–87 °C ose 95–98 °C pa mbajtje.

Zgjedhja e mënyrave të pasterizimit përcaktohet nga kushtet teknologjike dhe vetitë e produktit. Nëse produkti përmban përbërës me rezistencë të ulët ndaj nxehtësisë, duhet të përdoret pasterizimi afatgjatë. Procesi i pasterizimit afatgjatë, megjithëse siguron shkatërrim të besueshëm të mikrobeve patogjene dhe ndryshimin më të vogël në vetitë fiziko-kimike të qumështit, megjithatë, kërkon kosto të mëdha që lidhen me përdorimin e pajisjeve me performancë të ulët.

Metoda më e zakonshme në prodhimin e qumështit të pasterizuar, produkteve të qumështit të fermentuar dhe akullores është pasterizimi afatshkurtër. Kjo metodë është gjithashtu e besueshme për inaktivizimin e mikrobeve dhe maksimizimin e ruajtjes së vetive origjinale të qumështit. Pasterizimi i menjëhershëm ka të njëjtin efekt mbi mikrobet dhe vetitë e qumështit si pasterizimi afatshkurtër. Rekomandohet për pasterizimin e kremit nga i cili prodhohet gjalpi dhe në prodhimin e qumështit të konservuar. Kështu, të gjitha metodat e pasterizimit bëjnë të mundur marrjen e një produkti që është i padëmshëm për konsum direkt, por që ka një afat të kufizuar.

Rezistenca e mikroorganizmave ndaj trajtimit termik rritet me rritjen e përmbajtjes së yndyrës dhe lëndës së thatë në produkte (krem, përzierje akulloreje), pasi substancat yndyrore dhe proteinike kanë një efekt mbrojtës në qelizat mikrobike. Prandaj, për produktet me përmbajtje të lartë yndyre dhe lëndë të ngurta, temperatura e pasterizimit duhet të rritet me 10-15% në krahasim me temperaturën e pasterizimit të qumështit.

Njëkohësisht me procesin e pasterizimit, për të përmirësuar karakteristikat organoleptike të qumështit dhe kremit, ato dedorohen. Ndryshimet në karakteristikat organoleptike ndodhin për shkak të pranisë së substancave dhe gazeve të avullueshme në qumësht, veçanërisht oksigjenit, të cilët shkaktojnë shije dhe erë të padëshirueshme. Oksigjeni i pranishëm në qumësht gjatë ruajtjes kontribuon në oksidimin e fraksionit të yndyrës dhe në shkatërrimin e vitaminave. Njësitë e deodorizimit me vakum përdoren për të hequr këto substanca të padëshiruara nga qumështi. Deodorizimi zakonisht kryhet në një temperaturë prej 65-70 °C dhe një vakum prej 0,04-0,06 MPa për 4-5 s. Në këto kushte, qumështi vlon dhe gazrat e padëshiruar dhe substancat e paqëndrueshme largohen së bashku me avujt.

Një nga llojet e pasterizimit është termizimi.

Termizimi– Ky është trajtimi termik i qumështit për të rritur jetëgjatësinë e tij duke reduktuar ndotjen e përgjithshme bakteriale të qumështit. Ajo kryhet në një temperaturë prej 65 °C për 15 s. Rekomandohet termizimi si një trajtim termik afatshkurtër me temperaturë të ulët për të rritur qëndrueshmërinë e qumështit të papërpunuar gjatë ruajtjes. Në prodhimin e djathit, termizimi përdoret për përpunimin e qumështit me kontaminim të shtuar bakterial dhe i destinuar për pjekje, dhe në prodhimin e qumështit të konservuar - për të rritur rezistencën ndaj nxehtësisë së qumështit.

Njerëzit vazhdimisht përpiqen të mësojnë se si të zgjasin jetën e produkteve, por në të njëjtën kohë po zhvillohen teknologji që nuk ndikojnë në asnjë mënyrë në vetitë e dobishme. Teknologjia e pasterizimit u zbulua në shekullin e 19-të nga një njeri i quajtur Louis Pasteur. Ishte ai që u bë themeluesi i imunologjisë dhe zbuloi mundësitë e trajtimit termik të produkteve, të cilat mund të rrisin ndjeshëm jetëgjatësinë e tyre.

Cfare eshte?

Shpesh mund të gjeni qumësht dhe produkte të tjera në raftet e dyqaneve që tregojnë se janë të pasterizuar. Në fakt, një fjalë kaq komplekse do të thotë vetëm se qumështi është përpunuar në temperaturë të lartë, domethënë është ngrohur, por jo i zier, sepse atëherë do të humbiste vetitë e tij të dobishme. Mjafton ta ngrohni në 60 gradë dhe ta mbani në këtë temperaturë për gjysmë ore për të shkatërruar bakteret patogjene. Nëse temperatura arrin 80 gradë, atëherë mjaftojnë 20 minuta.

Kjo kohë është e mjaftueshme që disa nga bakteret të vdesin, dhe pjesa tjetër për të zvogëluar aktivitetin.

Procesi i pasterizimit ka një efekt të dobishëm në jetëgjatësinë e pijeve, pavarësisht nëse është prodhuar në shkallë industriale apo është blerë në një fermë.

Shumë amvise të reja nuk e dinë nëse është e mundur të pasterizohet një produkt në shtëpi dhe çfarë nevojitet për këtë. Në të vërtetë, pasterizimi i qumështit në shtëpi është i mundur. Ata përdorin jo vetëm një sobë me gaz, por edhe një furrë, madje mund ta pasterizoni në një tenxhere të ngadaltë.

Nëse blini qumësht në një pako tetra, atëherë rekomandohet ta ngrohni jo në një tenxhere, por ta vendosni paketimin në një enë me ujë të nxehtë. Në fakt, procesi i pasterizimit do të jetë i njëjtë, vetëm vetitë e dobishme do të ruhen më mirë dhe pija do të pësojë më pak ndryshime. Procesi kryhet një herë, e cila është e mjaftueshme për të mbrojtur veten. Qumështi nuk do të bëhet më i mirë nëse zihet vazhdimisht, por vetitë e dobishme do të bëhen gjithnjë e më pak çdo herë.

Si këshillë e dobishme, rekomandohet që qumështi i freskët të ftohet menjëherë, përndryshe ai do të bëhet i thartë për disa orë në temperaturën e vet. Është mirë që qumështi të mbahet në frigorifer në enë qelqi. Por ruajtja e pijes në enë metalike dhe plastike nuk rekomandohet, pasi materialet mund të reagojnë me lëngun dhe t'i japin cilësi negative.

Duke përdorur një tenxhere me shumë

Ekziston vetëm një mënyrë për të përgatitur siç duhet qumështin e pasterizuar në një tenxhere të ngadaltë, dhe kjo për shkak të vetive të pajisjeve shtëpiake. Kur pajisjet u shfaqën në kuzhinën e amvises moderne, lehtësuan shumë procese. Zierjet, drithërat dhe të tjera gatuhen mrekullisht brenda. Ju gjithashtu mund ta pasterizoni qumështin në të pa pasur nevojë të qëndroni pranë sobës dhe të shikoni që të shpëtojë. Për më tepër, nuk është koha që luan një rol vendimtar, por temperatura gjatë procesit të trajtimit termik, prandaj nuk është e lehtë të rregullohet shkalla e ngrohjes.

Me një tenxhere me shumë, gjithçka është e lehtë: pajisja ka një modalitet, gjithçka që duhet të bëjë amvisa është ta vendosë atë dhe të shtypë një buton. Nëse jeni duke përpunuar qumështin e bërë në shtëpi, thjesht vendoseni në 80 gradë dhe vendosni kohëmatësin për 20 minuta. Shumë gatimet e reja kanë një mënyrë shtesë, e cila quhet "pasterizim". Thjesht duhet të derdhni qumështin në enë, ta vendosni brenda dhe të shtypni butonin përkatës.

Llojet

Në mënyrë që pija të ruhet mirë edhe në formën e saj të përpunuar, ena në të cilën derdhet më pas për ruajtje duhet gjithashtu t'i nënshtrohet trajtimit termik. Është mirë të përdorni kavanoza qelqi që kanë një kapak të ngushtë.

Ekzistojnë disa lloje të pasterizimit në varësi të temperaturës në të cilën kryhet:

afatgjatë;
temperatura ultra e lartë;
temperatura e lartë afatshkurtër.

Procesi i trajtimit termik prej tridhjetë minutash quhet pasterizim afatgjatë. Në të njëjtën kohë, temperatura mbetet në 60 gradë. Përsa i përket shkatërrimit të mikroorganizmave, kjo është metoda më e kushtueshme, por edhe më efektive.

Është e pamundur të kryhet trajtim afatshkurtër me temperaturë të lartë në shtëpi, ky lloj pasterizimi është tipik për objektet industriale. Procedura kërkon pajisje speciale që mund të ngrohin qumështin dhe ta ftohin atë në pak minuta. Një nga disavantazhet e rëndësishme të këtij lloji të përpunimit është saktësia: nëse nuk e mbani qumështin për disa sekonda, mikroorganizmat nuk do të vdesin, por nëse e mbani atë shumë gjatë, ai do të humbasë të gjitha vetitë e tij të dobishme.

Kjo është një nga arsyet pse qumështi i pasterizuar ndryshon në cilësi në ndërmarrje të ndryshme. Edhe tufa të ndryshme të një pije nga e njëjta bimë mund të ndryshojnë në vetitë e tyre.

Sa i përket ngrohjes së menjëhershme, ajo fillimisht u shpik për nënat që janë të sëmura me HIV, dhe për këtë arsye nuk mund t'i ushqejnë fëmijët e tyre me qumësht gjiri. Metoda është e disponueshme për përdorim në shtëpi, por për ta zbatuar atë do t'ju duhet të organizoni një banjë uji. Për pasterizim do t'ju nevojiten 2 enë: njëra e madhe dhe tjetra më e vogël. Në të parën derdhet uji dhe vihet në zjarr, i dyti me qumësht vendoset në ujë. Sapo tigani i parë të fillojë të vlojë, qumështin mund ta hiqni nga zjarri.

A do të ketë ndonjë përfitim?

Kundërshtarët e procesit të trajtimit termik të qumështit janë të shumtë, të cilët besojnë se në momentin që nxehet, ai humbet vetitë e tij të dobishme dhe bëhet i padobishëm për trupin e njeriut. Ata argumentojnë se pasterizimi i një pije është i nevojshëm vetëm për të rritur jetëgjatësinë e saj dhe asgjë më shumë. Nga mosnjohja e shumë nuancave, ata pa e ditur flasin për sterilizimin kur temperatura e qumështit arrin 100 gradë. Vetëm në këtë rast ndodh shkatërrimi i përbërjeve të dobishme, por jo gjatë procesit të pasterizimit, kur temperatura maksimale arrin 80 gradë.

Metoda ju lejon jo vetëm të rrisni jetëgjatësinë e produktit, por edhe të mbroni veten, gjë që është e rëndësishme kur qumështi nga një fermë konsumohet si ushqim.

Më shumë se si pasterizohet qumështi do të mësoni në videon e mëposhtme.

Pasterizimi i qumështit ose trajtimi termik është procesi i ngrohjes së qumështit nga 63 ° C në një temperaturë afër pikës së vlimit.

Ky proces mori emrin e tij nga shkencëtari i famshëm francez Louis Pasteur (1822-1892), i cili përdori për herë të parë këtë metodë për të eliminuar mikroorganizmat në verë dhe birrë.
Efekti i pasterizimit në mikroorganizmat e pranishëm në qumësht varet nga temperatura në të cilën nxehet qumështi dhe kohëzgjatja e ekspozimit në këtë temperaturë.

Pasterizimi shkatërron bakteret, dhe sterilizimi (ngrohja e qumështit mbi pikën e vlimit) shkatërron menjëherë sporet. Zierja shkatërron të gjithë mikroflorën e qumështit, përveç sporeve që janë rezistente ndaj temperaturave të vlimit. Pasterizimi pa ndryshime të dukshme në parametrat organoleptikë të qumështit (shija, aroma dhe konsistenca) shkatërron tuberkulozin, brucelozën dhe bakteret e tjera patogjene.

Në qumështin e grumbulluar të zakonshëm, 99% e mikrobeve vdesin vetëm nëse pajisjet, veglat dhe enët e përdorura në procesin e pasterizimit janë sterilizuar mirë dhe në mënyrë të besueshme. Kështu, shtimi i qumështit të kontaminuar që përmban 1 miliard mikrobe në qumështin e pasterizuar (d.m.th., sasia që mund të mbetet aksidentalisht në pajisjet e qumështit) do të rrisë numrin e baktereve në qumësht në 1 milion në 1 ml. Këto baktere do të shumohen në mënyrë aktive dhe në mënyrë të pashmangshme do të çojnë në prishjen e të gjithë qumështit.

Prandaj, pasterizimi është një metodë më e zakonshme dhe më e lirë për dezinfektimin e qumështit.
Qumështi pasterizohet edhe gjatë prodhimit të të gjitha produkteve të qumështit për t'i mbrojtur ato më pas nga proceset e padëshiruara që shkaktohen nga aktiviteti i baktereve dhe veçanërisht E. coli, mikrobeve të acidit butirik etj.

Në praktikë ato përdoren tre mënyra pasterizimi:

gjatë pasterizimit afatgjatë, qumështi nxehet në 63-65 ° C dhe mbahet në këtë temperaturë për 30 minuta; pasterizimi afatshkurtër kryhet në 72-75 °C me mbajtje për 15-20 s, i cili kryhet në rrjedhë;
pasterizim i menjëhershëm - ngrohja e qumështit në një temperaturë prej 85-90 ° C pa mbajtje.

Efekti termik në qumësht çon në disa ndryshime në substancat përbërëse të tij. Kur nxehen, gazrat e tretur në qumësht avullojnë nga qumështi. Për shkak të largimit të dioksidit të karbonit, aciditeti i qumështit zvogëlohet me 0,5-1 °T.

Në temperaturat mbi 85°, kazeina ndryshon pjesërisht. Por albumina e qumështit është më e prekur: në 60-65 °C ajo fillon të denatyrohet.

Përbërja e kripës së qumështit gjithashtu prishet gjatë pasterizimit. Kripërat e tretshme të fosfatit bëhen të patretshme. Për shkak të koagulimit të pjesshëm të proteinave dhe formimit të kripërave të patretshme, një sediment depozitohet në sipërfaqen e pajisjeve ngrohëse (pasterizuesit) - gur qumështi (i djegur).

Skema teknologjike e prodhimit të të gjitha llojeve të qumështit të pasterizuar përfshin këto operacione: pranimin dhe vlerësimin e cilësisë së lëndëve të para, pastrimin dhe normalizimin, trajtimin termik dhe homogjenizimin, ftohjen, paketimin, mbushjen në shishe, etiketimin dhe ruajtjen.

Marrja e qumështit në fabrikat e qumështit kryhet sipas cilësisë. Cilësia e qumështit në kohën e dorëzimit dhe pranimit duhet të plotësojë kërkesat e GOST R 52054-2003 "Qumështi natyral i lopës - lëndët e para".

Pas pranimit, ato vlerësohen sipas karakteristikave organoleptike, përmbajtjes së yndyrës, aciditetit dhe temperaturës. Për të prodhuar qumësht të pasterizuar, qumështi natyral i përdorur duhet të jetë së paku i klasës së dytë. Kërkesat për cilësinë e qumështit të papërpunuar janë dhënë në tabelë. 1, ku KMAFAnM është numri i mikroorganizmave aerobe mezofilë dhe mikroorganizmave anaerobe fakultativë; CFU-njësitë që formojnë koloni; Bakteret koliforme janë baktere koliforme.

Tabela 1. Treguesit e cilësisë së qumështit të papërpunuar

Në vlerësimi i cilësisë Një mostër mesatare merret nga një grumbull qumështi - një pjesë e produktit të marrë nga çdo paketë në një enë, dhe nga tanket rrugore ose hekurudhore - nga çdo ndarje veç e veç. Përpara marrjes së mostrës mesatare, qumështi përzihet derisa të bëhet plotësisht homogjen. Një etiketë vendoset në enë me mostrën mesatare të qumështit, duke treguar dërguesin dhe datën e marrjes.

Pastrimi dhe normalizimi i qumështit

Ajo që mbërrin në fabrikë përmban përfshirje mekanike, prandaj në ndarësit e qumështit përdoret pastrimi centrifugal i qumështit, i cili kryhet njëkohësisht me normalizimin. Pastrimi, normalizimi, homogjenizimi, pasterizimi dhe ftohja ndodhin në rrjedhën në njësitë e pasterizimit dhe ftohjes së pllakave të kompletuara me një homogjenizues.

Pas pastrimit dhe ftohjes (në 2-4 °C), qumështi, nëse është e nevojshme, ruhet në enë të ndërmjetme për jo më shumë se 48 orë.

Pastrimi dhe normalizimi kryhen në 40±5 °C në ndarësit e qumështit dhe ndarësit e kremit. Normalizimi kryhet në linjë duke përzier kremin dhe qumështin e skremuar në përmasa të tilla që të sigurohet përmbajtja e dëshiruar e yndyrës në qumësht.

Përzierja e normalizuar e qumështit hyn në homogjenizues - një pompë zhytëse me presion të lartë në një temperaturë prej të paktën 60 °C. Në një presion prej 12,5±2,5 MPa në homogjenizues, globulat e yndyrës shtypen dhe yndyra e qumështit, e destabilizuar si rezultat i efekteve mekanike dhe termike, fiton një guaskë proteine-lecitin. Madhësia e globulave yndyrore zvogëlohet me 10 herë gjatë homogjenizimit. Falë homogjenizimit të qumështit gjatë periudhës së shitjes, formimi i një tape kremi në sipërfaqen e qumështit ngadalësohet.

Trajtimi termik i qumështit

Në prodhimin e qumështit dhe produkteve të qumështit përdoren këto lloje të trajtimit termik: termizimi, pasterizimi, ngrohja, sterilizimi dhe trajtimi me temperaturë ultra të lartë të qumështit (trajtimi UHT).

Termizimi - procesi i trajtimit termik të qumështit të papërpunuar, i cili kryhet në një temperaturë prej 60 deri në 68 ° C me një kohë mbajtjeje deri në 30 s, duke ruajtur aktivitetin e fosfatazës alkaline të qumështit.

Pasterizimi - trajtimi termik i qumështit në temperatura nën pikën e tij të vlimit, kryhet me qëllim që qumështi të neutralizohet mikrobiologjikisht, të çaktivizohen enzimat dhe t'i japë qumështit një shije dhe erë të caktuar. Pasterizimi i qumështit dobëson ose shkatërron disa defekte në shijen dhe erën e qumështit dhe në kombinim me ftohjen dhe mbushjen aseptike, eliminon ndotjen dytësore me mikroorganizma dhe parandalon prishjen e produktit gjatë ruajtjes. Ndotja e mundshme bakteriale gjatë përpunimit teknologjik të qumështit është qartë e dukshme.

Temperaturat kritike për vdekjen e mikroorganizmave patogjenë janë më të ulëta se ato të baktereve të acidit laktik, veçanërisht baktereve termofile; bakteret e tuberkulozit janë më rezistentët. Temperaturat e shkatërrimit të enzimës janë gjithashtu të ndryshme. Kështu, fosfataza çaktivizohet në 72-74 °C, lipaza vendase - në 74-80 °C, lipaza bakteriale - në 85-90 °C.

Temperaturat e pasterizimit të qumështit dhe përzierjeve vendosen duke marrë parasysh temperaturat kritike të vdekjes së mikroorganizmave, inaktivizimin e enzimave, si dhe për t'i dhënë qumështit disa veti, nga të cilat varet rendimenti dhe cilësia e produktit.

Aktualisht, përdoren dy lloje të pasterizimit:

me temperaturë të ulët - kryhet në një temperaturë jo më të lartë se 76 ° C dhe shoqërohet me inaktivizimin e fosfatazës alkaline;
temperaturë e lartë - kryhet në mënyra të ndryshme (temperatura, koha) në temperatura nga 77 në 100 ° C dhe shoqërohet me çaktivizimin e fosfatazës dhe peroksidazës.

Ngrohja e qumështit- procesi i plakjes së qumështit, i kryer në një temperaturë prej 85-99 ° C për të paktën 3 orë ose në një temperaturë prej 105 ° C për të paktën 15 minuta. Në të njëjtën kohë, vlera biologjike e qumështit zvogëlohet, por ai fiton karakteristika organoleptike karakteristike - një shije dhe erë arrë, një nuancë kremoze ose kafe e lehtë.

Sterilizimi - trajtimi termik i qumështit në temperatura mbi 100 °C. Në këtë rast, të gjitha llojet e mikroorganizmave vegjetativë dhe sporet e tyre shkatërrohen plotësisht, dhe enzimat çaktivizohen.

Në industrinë e qumështit përdoren llojet e mëposhtme të sterilizimit: sterilizimi në kontejnerë në një temperaturë prej 115-120 ° C me një kohë mbajtjeje 30 dhe 20 minuta; trajtim me temperaturë ultra të lartë (trajtimi UHT ose ultra pasterizim) në një temperaturë brenda 140 °C me një kohë mbajtjeje prej 2 s.

Përpunimi UHT i ndjekur nga paketimi aseptik siguron që produkti të plotësojë kërkesat e sterilitetit industrial dhe të kryhet në një rrjedhë në një sistem të mbyllur me një kohë mbajtjeje të paktën 2 me një nga metodat e mëposhtme:

nga kontakti i produktit të përpunuar me një sipërfaqe të nxehtë në një temperaturë prej 125 deri në 140 ° C;
duke përzier drejtpërdrejt avullin steril me produktin që përpunohet në një temperaturë prej 135 deri në 140 ° C.

Pas trajtimit termik, qumështi ftohet në 4-6 °C, kontrollohet për cilësi dhe paketohet në enë të vogla ose të mëdha.

Produkti i përfunduar ruhet në frigoriferë në një temperaturë prej 0-8 ° C dhe një lagështi relative prej 85-90%. Afati i ruajtjes së shumicës së llojeve të qumështit të pasterizuar nuk është më shumë se 36 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.