KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. Perime të ziera në qumësht ose salcë kosi
- FUSHA E APLIKIMIT
Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Perime të ziera në qumësht ose salcë kosi të prodhuar nga një objekt hotelierie.
- KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA
Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )
3. RECETA
Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto
| I | II | III | |||||
| BRUTUS | JO | BRUTUS | JO | BRUTUS | JO | ||
| QE | RRETH | QE | RRETH | QE | RRETH | ||
| Karrota | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Rrepë | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Ose rutabaga | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Kungull | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Ose kungull i njomë | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Bizele të gjelbërta | |||||||||||||||||||||
| të konservuara | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| Lakra e bardhë | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Lulelakra | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Margarinë tavoline | |||||||||||||||||||||
| Masa e zierjes | |||||||||||||||||||||
| perime | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Sheqeri | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Salcë | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Dilni | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. PROCESI TEKNOLOGJIK
Perimet priten në kube ose feta, lakra e bardhë pritet në damë, lulelakra zbërthehet në copa. Perimet e ziera veçmas me yndyrë dhe bizele të gjelbra të konservuara kombinohen me qumësht ose salcë kosi, shtoni sheqer dhe kripë dhe zihen për 1-2 minuta. Kur largoheni, mund të shtoni 5-10 g gjalpë për racion, duke ndryshuar rendimentin në përputhje me rrethanat.
Nëse një ose një lloj tjetër perimesh të specifikuara në recetë nuk është i disponueshëm, mund të përgatisni një pjatë nga perime të tjera, duke ndryshuar përbërësit e tyre në përputhje me rrethanat.
- KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE
Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.
- TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË
6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:
Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.
Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.
Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.
6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:
Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)
- VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE
Proteina, g yndyrna, g karbohidrate, g kalori, kcal (kJ)
OPERACIONI Nr. 1. Organizimi i vendit të punës.
Njihuni me dokumentacionin rregullator dhe teknologjik. Bëni një përzgjedhje të enëve, pajisjeve, veglave.
OPERACIONI Nr. 2. Përpunimi parësor i perimeve.
Perimet klasifikohen dhe kalibrohen (për të hequr papastërtitë e huaja, ekzemplarët e prishur, për të reduktuar mbetjet gjatë përpunimit mekanik, për të shpërndarë perimet sipas madhësisë dhe cilësisë).
Lani perimet (për të hequr dheun dhe rërën e mbetur).
Qëroni perimet.
Lani perimet.
Pritini perimet në kube ose feta; lakër e bardhë - në damë; Lulelakra ndahet në tufë lulesh të veçanta për pjatën "Perimet e pjekura në salcë qumështi".
Për pure patatesh (nëse është e nevojshme), patatet e mëdha priten në disa pjesë.
Të gjitha perimet vendosen në një tas të veçantë, mbushen me ujë të ftohtë dhe ruhen deri në përdorim.
OPERACIONI Nr. 3. Trajtimi termik i perimeve.
Kulloni ujin e ftohtë nga perimet;
Hidhni ujë të nxehtë mbi patatet për zierje në mënyrë që të mbulohen me 1…2 cm ujë sipër.
Perime për gjueti pa leje - për 1 kg perime, 0,2...0,3 litra ujë ose lëng mishi dhe 20...30 g yndyrë;
Vërini perimet të ziejnë, shtoni kripë dhe vazhdoni zierjen dhe zierjen derisa të zbuten.
Ndërkohë që perimet ziejnë dhe ziejnë, ziejmë qumështin (pasi e kullojmë në sitë).
Përgatitni salcën e qumështit.
Ngrohni bizelet e gjelbra në lëngun e tyre.
OPERACIONI Nr. 4. Bërja e patateve me pure.
Kullojeni supën nga patatet e gatshme.
Thajini patatet.
Kaloni patatet e nxehta përmes një matës patate.
Masës së nxehtë të patates shtoni qumësht të nxehtë të zier në 2…3 doza.
Shtoni gjalpë të shkrirë ose margarinë.
Përziejini mirë me një lopatë dhe rrihni përzierjen e patates derisa të përftohet një konsistencë e butë dhe homogjene.
OPERACIONI Nr. 5. Gatimi i perimeve të ziera në salcë qumështi.
Kombinoni perimet e ziera së bashku.
I rregullojmë perimet me salcë qumështi.
Shtoni kripë dhe sheqer në perime;
Gatuani për 1...2 minuta, sillni gatishmërinë.
OPERACIONI Nr. 6. Pjata servirjeje.
Pureja e patateve ndahet, një model aplikohet në sipërfaqe, derdhet me gjalpë të shkrirë dhe spërkatet me barishte.
Perimet e ziera porcionohen dhe spërkaten me barishte.
Kërkesat e cilësisë
Pure patatesh. Pamja - një masë homogjene pa gunga patatesh të pa grira dhe "sy".
Konsistenca - e trashë, me gëzof, homogjene.
Ngjyra - nga e bardha në të verdhë të lehtë.
Shija dhe aroma janë karakteristike për purenë e patateve.
Perime të ziera në salcë qumështi. Pamja - perimet priten në kubikë ose feta të së njëjtës madhësi dhe formë, jo të ziera shumë, salca është me trashësi mesatare.
Konsistenca - e butë. Perimet mund të zihen pjesërisht.
Ngjyra është karakteristike për perimet e ziera, salca është e bardhë.
Shija dhe aroma janë karakteristike për perimet dhe qumështin. Nuk duhet të ketë erë qumështi të djegur.
Rregullat e dorëzimit
Më shpesh, pureja e patateve përdoret si një pjatë anësore për enët e mishit dhe peshkut. Mund të shërbeni pure patatesh si një pjatë e pavarur me qepë të skuqura, vezë të ziera të copëtuara të përziera me gjalpë të shkrirë. Për më tepër, mund të shërbeni sallatë perimesh, perime të freskëta ose të konservuara: kastraveca, domate, etj.
Kur largoheni, vendosni purenë e patateve në një pjatë të ngrohtë,
KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. Perime të ziera në salcë qumështi
- FUSHA E APLIKIMIT
Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën Perime të ziera në salcë qumështi të prodhuara nga një objekt hotelierie.
- KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA
Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )
3. RECETA
Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto
| I | II | III | |||||
| BRUTUS | JO | BRUTUS | JO | BRUTUS | JO | ||
| QE | RRETH | QE | RRETH | QE | RRETH | ||
| Karrota | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Rrepë | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Ose rutabaga | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Kungull | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Ose kungull i njomë | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Bizele të gjelbërta | |||||||||||||||||||||
| të konservuara | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| Lakra e bardhë | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Lulelakra | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Margarinë tavoline | |||||||||||||||||||||
| Masa e zierjes | |||||||||||||||||||||
| perime | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Sheqeri | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Salca nr 582, 586 | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Dilni | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. PROCESI TEKNOLOGJIK
Perimet priten në kube ose feta, lakra e bardhë pritet në damë, lulelakra zbërthehet në copa. Perimet e ziera veçmas me yndyrë dhe bizele të gjelbra të konservuara kombinohen me qumësht ose salcë kosi, shtoni sheqer dhe kripë dhe zihen për 1-2 minuta. Kur largoheni, mund të shtoni 5-10 g gjalpë për racion, duke ndryshuar rendimentin në përputhje me rrethanat.
Nëse një ose një lloj tjetër perimesh të specifikuara në recetë nuk është i disponueshëm, mund të përgatisni një pjatë nga perime të tjera, duke ndryshuar përbërësit e tyre në përputhje me rrethanat.
- KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE
Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.
- TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË
6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:
Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.
Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.
Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.
| I | II | III | ||||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Karrota | ||||||
| Rrepë | - | - | ||||
| Ose rutabaga | - | - | - | - | ||
| Kungull | - | - | ||||
| Ose kungull i njomë | - | - | ||||
| 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |
| Lakra e bardhë | - | - | - | - | ||
| Lulelakra | - | - | - | - | ||
| Margarinë tavoline | ||||||
| Masa e perimeve në avull | - | 125 | - | 125 | - | 175 |
| Sheqeri | ||||||
| Salca nr 582, 586 | - | - | - | |||
| Dilni | - | - | - |
Perimet priten në kube ose feta, lakra e bardhë pritet në damë, lulelakra zbërthehet në copa.
Perimet e ziera veçmas me yndyrë dhe bizele të gjelbra të konservuara kombinohen me qumësht ose salcë kosi, shtoni sheqer dhe kripë dhe zihen për 1-2 minuta. Kur largoheni, mund të shtoni 5-10 g gjalpë për racion, duke ndryshuar rendimentin në përputhje me rrethanat.
Nëse një ose një lloj tjetër perimesh të specifikuara në recetë nuk është i disponueshëm, mund të përgatisni një pjatë nga perime të tjera, duke ndryshuar përbërësit e tyre në përputhje me rrethanat.
Lakra e zier
| Lakra e freskët | ||||||
| ose turshi | ||||||
| uthull 3% | ||||||
| Yndyrë gatimi | ||||||
| ose proshutë | ||||||
| ose gjoksin e tymosur | ||||||
| Pure domatesh | ||||||
| Karrota | ||||||
| Majdanoz (rrënjë) | - | - | ||||
| Qepë me llambë | ||||||
| Gjethja e dafinës | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Piper | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Miell gruri | ||||||
| Sheqeri | ||||||
| Dilni | - | - | - |
Lakra e freskët e prerë në rripa vendoset në një kazan në një shtresë deri në 30 cm, hidhet lëng mishi ose ujë (20-30% e masës së lakrës së papërpunuar), uthulla, yndyra, pureja e domateve të skuqura dhe zihet derisa të gatuhet gjysma. duke e përzier herë pas here. Më pas shtoni karotat e skuqura, rrënjët dhe qepët, të prera në rripa, gjethen e dafinës, piperin dhe ziejini derisa të zbuten. 5 minuta para përfundimit të zierjes, rregulloni lakrën me miell të skuqur, sheqer, kripë dhe lëreni përsëri të ziejë.
Nëse lakra e freskët është e hidhur, përvëloni atë për 3-5 minuta para zierjes. Gjatë përgatitjes së një pjate me lakër turshi, uthulla përjashtohet nga receta duke shtuar një sasi të vogël lëngu ose uji dhe sasia e sheqerit rritet në 10 g për racion.
Nëse lakra e zier përgatitet me proshutë ose gjoks të tymosur, atëherë ato skuqen paraprakisht dhe vendosen në lakër në fillim të zierjes. Yndyra e përftuar gjatë skuqjes së proshutës ose gjoksit përdoret për të skuqur perimet.
Kur largoheni, mund t'i spërkatni me barishte të grira hollë.
Panxhar i zier në salcë kosi ose salcë
* Masa e panxharit të zier të qëruar.
Panxhari i zier qërohet, pritet në rripa ose kubikë dhe nxehet me yndyrë, shtohet qepa e kaurdisur, kosi ose qumësht ose salcë kosi dhe zihet për 10 minuta në zjarr të ulët.
Kur largoheni, panxhari i zier mund të spërkatet me barishte.
Karota të ziera me oriz dhe kumbulla të thata
| I | II | III | ||||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Karrota | ||||||
| Majdanoz (rrënjë) | ||||||
| Margarinë tavoline | ||||||
| Kumbulla të thata | 40* | 40* | - | - | ||
| Sheqeri | ||||||
| Drithërat e orizit | - | - | ||||
| Masa e karotave të ziera me oriz | - | 150 | - | - | - | 250 |
| Masa e karotave të ziera | - | - | - | - | - | |
| Dilni | - | - | - |
* Kolona neto tregon masën e kumbullave të thata të ziera.
Karotat e qëruara dhe rrënja e majdanozit priten në kubikë të vegjël dhe skuqen lehtë.
Kumbullat e thata lahen, mbushen me ujë, shtohet sheqeri dhe zihet.
Shtoni perimet e skuqura, drithërat e orizit dhe kripën në lëng dhe ziejini derisa të gatuhen. Për të gatuar drithërat e orizit, merrni një shtresë lëngu si për qull të thërrmuar. Sipas kolonës III, në vend të zierjes përdoret uji.
Kur jeni në pushime, gjella zbukurohet me kumbulla të thata. Mund ta shërbeni me salcë kosi (20-30 g për racion), duke rritur në përputhje me rrethanat rendimentin e gjellës.
Lejohet përgatitja e gjellës pa majdanoz me një rritje përkatëse të karotave.
233. Merak nga perime*
| I | II | III | ||||
| BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | BRUTO | NETO | |
| Patate | ||||||
| Karrota | 58/46** | 50/40** | 50/40** | |||
| Majdanoz (rrënjë) | 13/10** | 13/10** | - | - | ||
| Qepë me llambë | 60/50** | 36/30** | 24/20** | |||
| Rrepë | - | - | 53/40** | 53/40** | ||
| Ose rutabaga | - | - | 51/40** | 51/40** | ||
| Lakra e bardhë e freskët | - | - | 38/30** | 63/50** | ||
| Lulelakra | 50/26 ** | - | - | - | - | |
| Yndyrë gatimi | ||||||
| Salca nr 558, 572, 586 | - | - | - | |||
| Kungull | - | - | ||||
| Ose kungull i njomë | - | - | ||||
| Bizele të gjelbra të konservuara | 31 | 20 | - | - | - | - |
| Hudhra | - | - | 0,8 | - | - | |
| Kokrrat e piperit të zi | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Gjethja e dafinës | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Masa me zierje | - | - | - | |||
| Gjalpë ose margarinë tavoline | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Dilni | - | - | - | - |
* Në mungesë të një ose një lloji tjetër perimesh të treguara në recetë, mund të përgatisni një pjatë nga perimet e tjera, duke rritur përmbajtjen e tyre në përputhje me rrethanat.
** Në kolonën bruto, numëruesi tregon masën bruto të produkteve, emëruesi tregon masën neto të produkteve dhe kolona neto tregon masën e produkteve të gatshme.
Patatet dhe rrënjët e prera në feta ose kubikë skuqen lehtë dhe qepët kavërdisen. Lakra e bardhë pritet në copa dhe lulelakra ndahet në copa të veçanta dhe zihet. Më pas patatet dhe perimet bashkohen me salcën e kuqe, ose domate, ose kosi dhe ziejnë për 10-15 minuta. Pas kësaj, shtoni kungull ose kungull i njomë të grirë, të qëruar dhe me fara, lakër të bardhë të zier ose lulelakër të zier dhe vazhdoni të zieni për 15-20 minuta. 5-10 minuta para gatishmërisë shtoni bizele të konservuara, hudhra të shtypura dhe erëza. Kur largohet, zierja derdhet me yndyrë dhe spërkatet me barishte.
