TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KORTIN nro Maito- tai smetanakastikkeessa haudutetut vihannekset
- KÄYTTÖALUE
Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti, ja se koskee ruokalaitoksen tuottamaa maito- tai smetanakastikkeessa haudutettua kasviksia.
- VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE
Ruokien valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava niiden turvallisuuden ja laadun vahvistavat saateasiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti-epidemiologinen raportti, turvallisuus- ja laatutodistus jne.). )
3. RECEPTI
Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden nimitys \Brutto\Net
| minä | II | III | |||||
| BRUTUS | EI | BRUTUS | EI | BRUTUS | EI | ||
| ETTÄ | NOIN | ETTÄ | NOIN | ETTÄ | NOIN | ||
| Porkkana | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Nauris | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Tai rutabaga | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Kurpitsa | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Tai kesäkurpitsaa | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Vihreät herneet | |||||||||||||||||||||
| purkitettu | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| valkokaali | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Kukkakaali | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Pöytämargariini | |||||||||||||||||||||
| Massa haudutettua | |||||||||||||||||||||
| vihannekset | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Sokeri | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Kastike | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Poistu | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. TEKNOLOGINEN PROSESSI
Vihannekset leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, valkokaali leikataan tammiksi, kukkakaali puretaan paloiksi. Erikseen rasvassa haudutetut vihannekset ja lämmitetyt purkkivihreät herneet yhdistetään maito- tai smetanakastikkeeseen, lisätään sokeri ja suola ja keitetään 1-2 minuuttia. Lähdettäessä voit lisätä 5-10 g voita annosta kohden muuttamalla saantoa vastaavasti.
Jos yhtä tai toista reseptissä mainittua kasvistyyppiä ei ole saatavilla, voit valmistaa ruoan muista vihanneksista vaihtamalla niiden ainesosia vastaavasti.
- SUUNNITTELUA, MYYNTIÄ JA VARASTOINTIA KOSKEVAT VAATIMUKSET
Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan ja käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaan Huomautus: Tekninen kartta on laadittu kehitysraportin perusteella.
- LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT
6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:
Ulkonäkö – ominaista tälle ruoalle.
Väri – Tuotteeseen sisältyvien tuotteiden ominaisuus.
Maku ja tuoksu – tuotteeseen sisältyville tuotteille ominaista, ilman vieraita makuja tai hajuja.
6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:
Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton "Elintarvikkeiden turvallisuutta" koskevien teknisten määräysten (TR CU 021/2011) vaatimukset.
- RUOKA- JA ENERGIAARVO
Proteiinit, g Rasvat, g Hiilihydraatit, g Kalorit, kcal (kJ)
TOIMINTA nro 1. Työpaikan organisointi.
Tutustu lainsäädännöllisiin ja teknisiin asiakirjoihin. Tee valikoima astioita, laitteita, työkaluja.
TOIMINTA nro 2. Vihannesten esikäsittely.
Vihannekset lajitellaan ja kalibroidaan (vieraiden epäpuhtauksien, pilaantuneiden näytteiden poistamiseksi, jätteen vähentämiseksi mekaanisen käsittelyn aikana, vihannesten jakamiseksi koon ja laadun mukaan).
Pese vihannekset (jäännöslian ja hiekan poistamiseksi).
Kuori vihannekset.
Pese vihannekset.
Leikkaa vihannekset kuutioiksi tai viipaleiksi; valkoinen kaali - tammissa; Kukkakaali erotetaan erillisiin kukintoihin "Maitokastikkeessa haudutettuja vihanneksia" varten.
Perunamuusille (tarvittaessa) suuret perunat leikataan useisiin osiin.
Kaikki vihannekset laitetaan erilliseen kulhoon, täytetään kylmällä vedellä ja säilytetään käyttöön asti.
TOIMINTA nro 3. Vihannesten lämpökäsittely.
Tyhjennä kylmä vesi vihanneksista;
Kaada perunoiden päälle kuumaa vettä kiehuvaksi niin, että niiden päälle on kertynyt 1…2 cm vettä.
Salametsästysvihanneksia - 1 kg vihanneksia, 0,2...0,3 litraa vettä tai lientä ja 20...30 g rasvaa;
Kuumenna vihannekset kiehuvaksi, lisää suola ja jatka kypsennystä ja keittämistä kunnes ne ovat kypsiä.
Kun vihannekset kiehuvat ja kiehuvat, keitä maito (siivilän läpi siivilöityä).
Valmista maitokastike.
Kuumenna vihreät herneet omassa mehussaan.
TOIMINTA nro 4. Perunamuusin tekeminen.
Valuta valmiista perunoista liemi.
Kuivaa perunat.
Laita kuumat perunat perunamurskaimen läpi.
Lisää kuuma keitetty maito 2…3 annoksessa kuumaan perunamassaan.
Lisää sulatettu voi tai margariini.
Sekoita hyvin melalla ja vatkaa perunaseosta, kunnes saadaan kuohkea, homogeeninen koostumus.
KÄYTTÖ No. 5. Maitokastikkeessa haudutettujen vihannesten kypsentäminen.
Yhdistä haudutetut kasvikset keskenään.
Mausta kasvikset maitokastikkeella.
Lisää suolaa ja sokeria vihanneksiin;
Keitä 1...2 minuuttia, anna valmiiksi.
KÄYTTÖ No. 6. Tarjoiluastiat.
Perunamuusi annostellaan, pintaan levitetään kuvio, kaadetaan päälle sulatettua voita ja ripotellaan yrttejä.
Haudutetut vihannekset annostellaan ja ripotetaan yrteillä.
Laatuvaatimukset
Perunamuusi. Ulkonäkö – homogeeninen massa ilman raastettamattomia perunoita ja "silmiä".
Koostumus – paksu, pörröinen, homogeeninen.
Väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen.
Maku ja tuoksu ovat tyypillisiä perunamuusille.
Maitokastikkeessa haudutettuja vihanneksia. Ulkonäkö – vihannekset leikataan samankokoisiksi ja -muotoisiksi kuutioiksi tai viipaleiksi, ei ylikypsytetä, kastike on keskipaksua.
Koostumus – pehmeä. Vihannekset voidaan keittää osittain.
Väri on ominainen keitetyille vihanneksille, kastike on valkoinen.
Maku ja tuoksu ovat tyypillisiä vihanneksille ja maidolle. Palaneen maidon hajua ei pitäisi olla.
Lähetyssäännöt
Useimmiten perunamuusia käytetään liha- ja kalaruokien lisukkeena. Voit tarjoilla perunamuusia itsenäisenä annoksena paistetun sipulin, keitettyjen hienonnettujen kananmunien kanssa sulatettuun voihun sekoitettuna. Lisäksi voit tarjoilla kasvissalaattia, tuoreita tai säilöttyjä vihanneksia: kurkkua, tomaattia jne.
Laita lähdettäessä perunamuusi lämpimälle lautaselle,
TEKNINEN JA TEKNOLOGISET KORTTIT No. Maitokastikkeessa haudutettuja vihanneksia
- KÄYTTÖALUE
Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee ruokalaitoksen tuottamaa maitokastikkeessa haudutettua kasviksia.
- VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE
Ruokien valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava niiden turvallisuuden ja laadun vahvistavat saateasiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti-epidemiologinen raportti, turvallisuus- ja laatutodistus jne.). )
3. RECEPTI
Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden nimitys \Brutto\Net
| minä | II | III | |||||
| BRUTUS | EI | BRUTUS | EI | BRUTUS | EI | ||
| ETTÄ | NOIN | ETTÄ | NOIN | ETTÄ | NOIN | ||
| Porkkana | 63 | 50 | 63 | 50 | 115 | 92 | |
| Nauris | - | - | 44 | 33 | 51 | 38 | |
| Tai rutabaga | - | - | - | - | 49 | 38 | |||||||||||||||
| Kurpitsa | 51 | 36 | 51 | 36 | - | - | |||||||||||||||
| Tai kesäkurpitsaa | 57 | 38 | 57 | 38 | - | - | |||||||||||||||
| Vihreät herneet | |||||||||||||||||||||
| purkitettu | 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |||||||||||||||
| valkokaali | - | - | - | - | 49 | 39 | |||||||||||||||
| 63 | 33 | - | - | - | - | ||||||||||||||||
| Kukkakaali | |||||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Pöytämargariini | |||||||||||||||||||||
| Massa haudutettua | |||||||||||||||||||||
| vihannekset | - | 125 | - | 125 | - | 175 | |||||||||||||||
| Sokeri | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |||||||||||||||
| Kastike nro 582, 586 | - | 75 | - | 75 | - | 75 | |||||||||||||||
| Poistu | - | 200 | - | 200 | - | 250 | |||||||||||||||
4. TEKNOLOGINEN PROSESSI
Vihannekset leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, valkokaali leikataan tammiksi, kukkakaali puretaan paloiksi. Erikseen rasvassa haudutetut vihannekset ja lämmitetyt purkkivihreät herneet yhdistetään maito- tai smetanakastikkeeseen, lisätään sokeri ja suola ja keitetään 1-2 minuuttia. Lähdettäessä voit lisätä 5-10 g voita annosta kohden muuttamalla saantoa vastaavasti.
Jos yhtä tai toista reseptissä mainittua kasvistyyppiä ei ole saatavilla, voit valmistaa ruoan muista vihanneksista vaihtamalla niiden ainesosia vastaavasti.
- SUUNNITTELUA, MYYNTIÄ JA VARASTOINTIA KOSKEVAT VAATIMUKSET
Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan ja käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaan Huomautus: Tekninen kartta on laadittu kehitysraportin perusteella.
- LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT
6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:
Ulkonäkö – ominaista tälle ruoalle.
Väri – Tuotteeseen sisältyvien tuotteiden ominaisuus.
Maku ja tuoksu – tuotteeseen sisältyville tuotteille ominaista, ilman vieraita makuja tai hajuja.
| minä | II | III | ||||
| ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | |
| Porkkana | ||||||
| Nauris | - | - | ||||
| Tai rutabaga | - | - | - | - | ||
| Kurpitsa | - | - | ||||
| Tai kesäkurpitsaa | - | - | ||||
| 31 | 20 | 31 | 20 | 31 | 20 | |
| valkokaali | - | - | - | - | ||
| Kukkakaali | - | - | - | - | ||
| Pöytämargariini | ||||||
| Massa höyrytettyjä vihanneksia | - | 125 | - | 125 | - | 175 |
| Sokeri | ||||||
| Kastike nro 582, 586 | - | - | - | |||
| Poistu | - | - | - |
Vihannekset leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi, valkokaali leikataan tammiksi, kukkakaali puretaan paloiksi.
Erikseen rasvassa haudutetut vihannekset ja lämmitetyt purkkivihreät herneet yhdistetään maito- tai smetanakastikkeeseen, lisätään sokeri ja suola ja keitetään 1-2 minuuttia. Lähdettäessä voit lisätä 5-10 g voita annosta kohden muuttamalla saantoa vastaavasti.
Jos yhtä tai toista reseptissä mainittua kasvistyyppiä ei ole saatavilla, voit valmistaa ruoan muista vihanneksista vaihtamalla niiden ainesosia vastaavasti.
Haudutettu kaali
| Tuore kaali | ||||||
| tai marinoitua | ||||||
| Etikka 3% | ||||||
| Rasvan keittäminen | ||||||
| tai pekonia | ||||||
| tai savustettua rintaa | ||||||
| Tomaattisose | ||||||
| Porkkana | ||||||
| Persilja (juuri) | - | - | ||||
| Sipulisipulit | ||||||
| laakerinlehti | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Pippuri | 0.05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Vehnäjauho | ||||||
| Sokeri | ||||||
| Poistu | - | - | - |
Suikaleiksi leikattu tuore kaali laitetaan kattilaan korkeintaan 30 cm kerrokseksi, lisätään liemi tai vesi (20-30% raakakaalin massasta), etikka, rasva, paistettu tomaattipyree ja haudutetaan puolikypsiksi. ajoittain sekoittaen. Lisää sitten paistetut porkkanat, juuret ja suikaleiksi leikatut sipulit, laakerinlehti, pippuri ja hauduta kypsiksi. Mausta kaali 5 minuuttia ennen haudutuksen päättymistä jauhosella, sokerilla, suolalla ja kiehauta uudelleen.
Jos tuore kaali on katkeraa, polta sitä 3-5 minuuttia ennen hauduttamista. Hapankaaliruokaa valmistettaessa etikka suljetaan pois reseptistä lisäämällä pieni määrä lientä tai vettä, ja sokerin määrä nostetaan 10 grammaan annosta kohti.
Jos haudutettu kaali valmistetaan pekonin tai savustetun rintakehän kanssa, ne esipaistetaan ja laitetaan kaaliin haudutuksen alussa. Pekonin tai rintakehän paistamisessa sulatettua rasvaa käytetään vihannesten paistamiseen.
Kun lähdet, voit ripotella hienonnetuilla yrteillä.
Smetanassa tai kastikkeessa haudutettua punajuurta
* Keitettyjen kuorittujen punajuurien massa.
Keitetyt punajuuret kuoritaan, leikataan suikaleiksi tai kuutioiksi ja kuumennetaan rasvassa, lisätään paistettua sipulia, smetanaa tai maitoa tai smetanakastiketta ja haudutetaan miedolla lämmöllä 10 minuuttia.
Lähdettäessä haudutetut punajuuret voidaan ripotella yrteillä.
Porkkanat haudutettua riisin ja luumujen kanssa
| minä | II | III | ||||
| ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | |
| Porkkana | ||||||
| Persilja (juuri) | ||||||
| Pöytämargariini | ||||||
| Luumut | 40* | 40* | - | - | ||
| Sokeri | ||||||
| Riisirouhet | - | - | ||||
| Massa haudutettuja porkkanoita riisin kanssa | - | 150 | - | - | - | 250 |
| Massa haudutettuja porkkanoita | - | - | - | - | - | |
| Poistu | - | - | - |
* Nettosarake osoittaa keitettyjen luumujen massan.
Kuoritut porkkanat ja persiljajuuri leikataan pieniksi kuutioiksi ja paistetaan kevyesti.
Luumut pestään, täytetään vedellä, lisätään sokeri ja keitetään.
Lisää paistetut vihannekset, riisimurot ja suola liemeen ja keitä kypsäksi. Riisimurojen keittämiseksi ota kerros nestettä kuten murenevaa puuroa varten. Sarakkeen III mukaan keitteen sijasta käytetään vettä.
Loman aikana ruokalaji on koristeltu luumuilla. Voit tarjoilla smetanan kanssa (20-30 g per annos) lisäämällä ruuan saantoa vastaavasti.
Ruokalaji on sallittua valmistaa ilman persiljaa lisäämällä vastaavasti porkkanoita.
233. Muhennos alkaen vihannekset*
| minä | II | III | ||||
| ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | ÄLLÖTTÄVÄ | NETTO | |
| Peruna | ||||||
| Porkkana | 58/46** | 50/40** | 50/40** | |||
| Persilja (juuri) | 13/10** | 13/10** | - | - | ||
| Sipulisipulit | 60/50** | 36/30** | 24/20** | |||
| Nauris | - | - | 53/40** | 53/40** | ||
| Tai rutabaga | - | - | 51/40** | 51/40** | ||
| Tuore valkokaali | - | - | 38/30** | 63/50** | ||
| Kukkakaali | 50/26 ** | - | - | - | - | |
| Rasvan keittäminen | ||||||
| Kastike nro 558, 572, 586 | - | - | - | |||
| Kurpitsa | - | - | ||||
| Tai kesäkurpitsaa | - | - | ||||
| Säilykkeet vihreitä herneitä | 31 | 20 | - | - | - | - |
| Valkosipuli | - | - | 0,8 | - | - | |
| Mustapippurit | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| laakerinlehti | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Massa muhennos | - | - | - | |||
| Voita tai pöytämargariinia | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Poistu | - | - | - | - |
* Jos reseptissä mainittuja vihanneksia ei ole, voit valmistaa ruoan muista vihanneksista lisäämällä niiden sisältöä vastaavasti.
** Bruttosarakkeessa osoittaja osoittaa tuotteiden bruttomassan, nimittäjä tuotteiden nettomassan ja nettosarake valmiiden tuotteiden massan.
Viipaleiksi tai kuutioiksi leikatut perunat ja juuret paistetaan kevyesti ja sipulit kuullotetaan. Valkokaali leikataan paloiksi ja haudutetaan kukkakaali erillisiksi paloiksi ja keitetään. Sitten perunat ja vihannekset yhdistetään puna-, tomaatti- tai smetanakastikkeeseen ja haudutetaan 10-15 minuuttia. Lisää tämän jälkeen hienonnettu raakakurpitsa tai kesäkurpitsa, kuorittu ja siemenestä poistettu, haudutettu valkokaali tai keitetty kukkakaali ja jatka kiehumista 15-20 minuuttia. 5-10 minuuttia ennen valmista lisää puristetut vihreät herneet, murskattu valkosipuli ja mausteet. Lähdettäessä muhennos kaadetaan rasvalla ja ripotellaan yrteillä.
