În produsele alimentare, microorganismele pot provoca modificări:

culori - gălbui, verzui, roz, gri și alte pete apar pe produse lactate, albușuri de ou, pește, carne;

consistenta - inmuierea produselor sub actiunea enzimelor microbiene asupra substantelor organice ale produselor alimentare - proteine, gelatina, colagen etc.;

miros - dobândirea unui miros neobișnuit, adesea neplăcut, cauzat de descompunere și putrezire.

Alterarea alimentelor este cauzată de microbi cu un tip de nutriție heterotrof - saprofiti, care folosesc substanțe organice gata preparate ale produselor: proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine. Microbii descompun aceste substanțe complexe cu ajutorul enzimelor, a căror activitate depinde de pH. În funcție de aciditatea activă a produselor, microorganismele le afectează diferit. Prin urmare, alterarea microbiană a produselor alimentare depinde atât de proprietățile microorganismelor, cât și de mediul în care acestea se află.

Prezența apei în alimente favorizează și dezvoltarea microorganismelor.

Proliferarea microorganismelor poate duce la pierderea proprietăților originale ale produselor alimentare, făcându-le improprii pentru utilizare. Chiar și în absența reproducerii, prezența prelungită a celulelor microbiene sau a enzimelor acestora în alimente determină o modificare a calității acesteia.

Principalele microorganisme care provoacă alterarea produselor alimentare sunt bacteriile gram-negative.

Drojdiile și mucegaiurile joacă, de asemenea, un anumit rol în acest sens.

Numeroase grupuri de microorganisme pot crește în produsele alimentare. Din 1982, țările membre CMEA au aprobat o Listă de microorganisme, a căror prezență trebuie verificată în fiecare tip de produs alimentar pentru a asigura calitatea și siguranța sanitară a acestora. Bacteriile sunt cele mai importante. Următoarele sunt supuse verificării:

Bacteriile mezofile

Bacteriile termofile

Bacteriile psicrofile

Bacteriile Coli și E. coli

Bacteriile patogene - agenți cauzali ai bolilor gastro-intestinale

Microorganisme care provoacă toxiinfecții alimentare

Microorganisme osmofile

Microorganisme proteolitice

Microorganisme iubitoare de sare

Microorganisme care descompun pectina

Microorganisme formatoare de acizi

Matrite

Bacteriile formatoare de spori (aerobi și anaerobi)

După cum se poate observa din lista de mai sus, în produsele alimentare se pot multiplica microorganisme cu proprietăți morfologice și fiziologice și abilități biochimice diferite.

Caracteristicile unora dintre ele sunt prezentate în această secțiune (bacterii mezofile și psihrofile, microorganisme aerobe și anaerobe care formează spori) și alte secțiuni (bacteriile coli și E. coli, precum și agenții cauzatori ai bolilor infecțioase și toxiinfecțiilor alimentare, microorganismele care sunt dăunători din diverse sectoare ale industriei alimentare).

Produsele alimentare pot conține o varietate de microfloră. Microflora naturală și inofensivă a produselor alimentare este o biocenoză complexă, care servește ca o apărare biologică împotriva microorganismelor nedorite. Cu toate acestea, anumite tipuri de microorganisme pot afecta calitatea produselor alimentare. În cazul în care procesarea, depozitarea sau vânzarea produselor este încălcată, aceste microorganisme se pot înmulți la un nivel semnificativ și pot duce la alterarea produsului și toxiinfecțiile alimentare.

Alterarea microbiană a produselor poate apărea prin fermentare, putrezire, formare și descompunere a grăsimilor. Laptele, brânzeturile și alte produse lactate sunt supuse fermentației cu acid butiric datorită proliferării bacteriilor anaerobe care formează spori în ele. Când se întâmplă acest lucru, se formează acid butiric și va exista un gust și un miros neplăcut. Fermentarea acidului acetic duce la vin acru și bere. Fermentația alcoolică, cauzată de drojdie, este folosită la producerea alcoolului, a berii etc. Fermentația acidului lactic este folosită pentru a prepara diverse produse lactate fermentate.

Putrefacția este procesul de descompunere a proteinelor cu formarea de gaze urât mirositoare, cauzate de acțiunea unui complex de microbi de putrefacție și este cauza deteriorării multor produse proteice. Mucegaiurile provoacă mucegaiul produselor atunci când sunt depozitate în frigidere, deoarece ciupercile sunt rezistente la temperaturi scăzute.

Un pericol deosebit este infectarea produselor alimentare cu microorganisme patogene, dintre care multe sunt capabile nu numai să mențină viabilitatea produselor pentru o lungă perioadă de timp, ci și să se înmulțească intens în ele.

Microflora grăsimilor alimentare

Există grăsimi naturale de origine animală și vegetală și produse grase produse industrial (margarină, maioneză Grăsimile animale topite și uleiurile vegetale conțin o cantitate foarte mică de umiditate și vor constitui un mediu nefavorabil pentru majoritatea microbilor).

Untul conține multă umiditate, microbii se dezvoltă atât la suprafața untului, cât și în interiorul acestuia. Putrefactive și alte bacterii, drojdia, care se înmulțesc pe suprafața uleiului, descompun proteinele și grăsimile, ducând la formarea personalului (un strat galben strălucitor, la depozitarea uleiului pentru o lungă perioadă de timp, se dezvoltă ciuperci de mucegai la suprafață (podium). mucor, etc.). Rancezirea uleiului este cauzată de bacteriile care despart grăsimile. Gustul amar este, de asemenea, transmis de produsele de descompunere a proteinelor de către bacteriile proteolitice și micrococi.

Microflora ouălor și a produselor din ouă

ou - un mediu excelent pentru proliferarea microorganismelor. Când temperatura de depozitare fluctuează, ouăle experimentează respirație „termică”. O creștere a temperaturii face ca conținutul oului să se extindă și să forțeze aerul să iasă din cale (camera de aer) prin vizuini și să iasă. Când temperatura scade, aerul este atras în ou. Odată cu aerul, mucegaiul și diverși spori pătrund în ou, inclusiv. microorganisme patogene, Escherichia coli, Proteus coli și alte bacterii putrefactive, care sunt depuse pe membrana subshell, care le împiedică să pătrundă în proteină.

Ouăle obținute de la o pasăre bolnavă se infectează endogen, adică infecția intră în conținutul oului înainte de a se forma coaja. Este posibil ca microorganismele patogene să intre în ou în mod exogen (din exterior) prin deteriorarea cochiliei. Albușul unui ou proaspăt conține microbi, incl. salmonella nu supraviețuiește din cauza efectului bactericid al lizozimei.

Prezența Salmonella se găsește cel mai adesea în ouăle de păsări de apă. La rațele și gâștele adulte, salmoneloza este asimptomatică, dar atunci când este infectată, coaja și gălbenușul ouălor devin infectate cu salmonella.

Sporii de mucegai se dezvoltă de obicei pe suprafața cojii oului, formând colonii de diferite dimensiuni, care arată ca pete în timpul ovoscopiei sau acoperă complet oul („manșetă”) Mucegaiul conferă oului un miros neplăcut de mucegai, făcându-l nepotrivit pentru hrană.

În timpul depozitării, proprietățile protectoare ale lizozimei sunt reduse, iar microbii pătrund în interiorul oului. Proliferarea microflorei putrefactive provoacă procese de degradare cu formarea de produse de descompunere a proteinelor din ou, inclusiv. și toxic, cu gust și miros neplăcut - amoniac, hidrogen sulfurat etc. Acest tip de alterare a ouălor se numește „descompunere putrefactivă”. Utilizarea ouălor cu acest defect nu este permisă.

Praf de ou poate conține un număr crescut de microorganisme diferite, incl. Proteus și Escherichia coli. Există o mare probabilitate ca salmonella să intre în ea, prin urmare pulberea de ouă trebuie supusă unui tratament termic de încredere. Datorită riscului crescut de salmoneloză, melange (un amestec de alb și gălbenuș) este congelat și nu este folosit în alimentația publică.

Microflora alimentelor conservate

Criteriile de siguranță pentru produsele alimentare conservate vor fi absența microorganismelor și a toxinelor microbiene care provoacă toxiinfecții alimentare. Cea mai periculoasă intoxicație alimentară asociată cu consumul de conserve va fi botulismul și infecția toxică cauzată de bacilul perfringens. Bacilul botulinic și bacilul perfringens sunt înrudite cu bacteriile mezofile anaerobe formatoare de spori din grupul clostridiilor sulfito-reducătoare. Sporii clostridiilor și a altor bacterii care formează gaze sunt capabile să reziste la temperaturi ridicate în timpul conservelor și să se înmulțească în conserve în absența oxigenului, cu formarea de dioxid de carbon și hidrogen, provocând umflarea borcanelor (bombarde în alimentele conservate). aciditate (pH sub 4,2), sporii clostridiilor nu germinează și nu se înmulțesc.

Conservele de legume și carnea și legumele pot fi supuse unei alterări acide plate - acrirea produsului fără umflarea cutiei. Acest tip de alterare este cauzat de bacilii formatori de acid aerobi termofili și anaerobi facultativi.

În caz de infecție abundentă a materiilor prime și sterilizare insuficientă în conserve și semiconserve (pasteurizate etc.), pot rămâne viabile microorganismele care nu formează spori - cola și mucegaiuri, mucegaiuri, drojdie, Staphylococcus aureus etc.

S. aureus este un microorganism care nu formează gaz, a cărui reproducere în conserve nu este însoțită de bombardare. În aceste cazuri, conservele pot provoca toxicoză stafilococică și alte toxiinfecții alimentare. Proliferarea stafilococilor și acumularea de enterotoxină este oprită la valori scăzute ale pH-ului în alimentele conservate.

Microflora produselor din cereale și a pâinii

Microorganismele (bacterii, spori de mucegai, drojdie etc.) intră în bob din sol și cu praf. Microflora cerealelor și a făinii este determinată de compoziția microbiană a boabelor. 1 g de produse din cereale poate conține de la câteva mii până la un milion de microbi.

O semnificație epidemiologică este deteriorarea cerealelor de către ciupercile de mucegai care sunt periculoase pentru oameni - ergot, ciuperci din genul Fusarium și Asprgillus.

Ergotul și mucegaiul din genul Fusarium și Aspergillus sunt capabili să elibereze micotoxine în cereale, provocând toxiinfecții alimentare severe - micotoxicoză. Micotoxinele pot avea efecte cancerigene și alte efecte periculoase asupra oamenilor în cantități foarte mici, nu sunt distruse în produse în timpul tratamentului termic.

Făina este mai puțin rezistentă la alterarea microbiană decât cerealele și cerealele. Dacă sunt încălcate condițiile de păstrare, atunci când este umezită, aciditatea făinii poate crește din cauza proliferării bacteriilor lactice, a proliferării ciupercilor de mucegai și, ca urmare, a apariției unui gust, miros sau bulgări neplăcute a făinii.

La coacerea pâinii, majoritatea microorganismelor mor, dar sporii rămân viabile.

Pâinea de grâu poate fi afectată de „boala stringy (cartofilor)”. Reproducerea agentului cauzal al bolii pâinii Nu uitați că dvs. subtilis este promovat de aciditatea scăzută, caracteristică pâinii de grâu.

Când răciți pâinea sau o depozitați în vrac în condiții de temperatură și umiditate ridicată, sporii nu trebuie uitați că dvs. subtilis germinează și descompune amidonul de pâine în dextrine cu enzimele lor. Pesmetul capătă mai întâi un miros neplăcut de pepene galben prea copt sau valeriană, devine lipicios, apoi se întunecă și devine vâscos. Pâinea afectată de „boala cartofului” este nepotrivită pentru scopuri alimentare.

Mucegaiul pâinii este cauzat de dezvoltarea ciupercilor Peniciilium glaucum (mucegaiul verde), Aspergillus glaucum (mucegaiul alb), Mucor macedo (mucegaiul capitan), ai căror spori cad pe pâine din aer după coacerea pâinii.

Microflora legumelor, fructelor și fructelor de pădure

Pe suprafața legumelor și fructelor proaspete există un număr mare de microorganisme diferite care ajung acolo din sol, apă și aer. Prezența coajelor, fitoncidelor, uleiurilor esențiale și acizilor organici împiedică dezvoltarea microbilor care provoacă alterarea fructelor și legumelor. Melișoarele și merișoarele sunt deosebit de rezistente la alterare datorită conținutului lor de acid benzoic și sorbic.

Când pielea fructelor și legumelor este deteriorată, microbii de alterare se înmulțesc la suprafață și intră în pulpă. Procesele de alterare microbiană sunt facilitate de supramaturarea și depozitarea pe termen lung a fructelor și legumelor. Putregaiul și alte deteriorări ale legumelor și fructelor sunt cauzate de mucegaiuri (putregaiul târziu și putregaiul uscat al cartofilor, cancerul negru al merelor și perelor etc.), bacteriilor (putregaiul umed al cartofilor, pata neagră a roșiilor), drojdie (alterarea fructelor de pădure). ) Anumite tipuri de ciuperci din genul Penicillium, care se reproduc pe mere, roșii și fructe de pădure de cătină, sunt capabile să secrete micotoxina patulina, care are un efect cancerigen și mutagen pronunțat.

Ca urmare a consumului de legume crude, fructe și fructe de pădure contaminate cu sol, pot apărea dizenterie, febră tifoidă, holera și alte infecții intestinale. Sunt cunoscute focare familiale de dizenterie datorate consumului de căpșuni. Durata de supraviețuire a microorganismelor patogene și a ouălor de helminți de pe suprafața legumelor și fructelor poate depăși semnificativ perioada de valabilitate a acestora înainte de vânzare. Consumul de legume, fructe și fructe de pădure fără tratament termic poate duce nu numai la infecții intestinale, ci și la yersinioză, geohelmintiază, dizenterie amebiană etc.

Legumele se pot infecta cu bacili Yersinia de la rozătoare sau din sol sau apă contaminată. În timpul depozitării pe termen lung în magazinele de legume, Yersinia se înmulțește la suprafața legumelor și se acumulează în cantități semnificative, suficiente pentru a provoca boli umane. Cel mai adesea, cauza ieriozei este consumul de salate din legume crude din recolta veche primăvara sau începutul verii.

Multe produse alimentare reprezintă un mediu favorabil nu numai pentru conservare, ci și pentru proliferarea microorganismelor.

Toată microflora produselor alimentare este împărțită în mod convențional în specifică și nespecifică.

Microflora specifică include tulpini de microorganisme utilizate în procesul de producție tehnologică a alimentelor (produse cu acid lactic, produse de pâine, bere, vin etc.).

Microflora nespecifică se referă la microflora aleatorie care intră în produsele alimentare în timpul achiziționării, livrării, procesării și depozitării acestora. Sursa acestor microbi poate fi materiile prime, aerul, apa, echipamentele, animalele sau oamenii.

Infecția produselor alimentare cu microorganisme poate duce la boli alimentare și alte boli la oameni.

Criteriile microbiologice de siguranță alimentară sunt împărțite în patru grupe:

Microorganisme indicatoare sanitare: coliforme, luând în considerare bacteriile din genul Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

Microorganisme potenţial patogene: stafilococi coagulazo-pozitivi, bacterii din genul Proteus, clostridii sulfito-reducătoare, B.cereus.

Microorganisme patogene, inclusiv salmonella.

Microorganismele sunt indicatori ai stabilității microbiologice a produsului (drojdie, ciuperci de mucegai).

Examinarea sanitară și bacteriologică a produselor alimentare

Prelevarea de probe. Prelevarea probelor se efectuează steril, folosind dispozitive sterile, în recipiente sterile. Probele sunt plasate în recipiente adecvate și sigilate. Transportul se face in saci frigorifice cat mai repede posibil.

Evaluarea microbiologică sanitară a produselor alimentare include determinarea numărului microbian total și a titrului microorganismelor indicative sanitare.

Determinarea numărului total de microbi (TMC)

TMC este numărul total de microorganisme conținute în 1 g (cm 3) de produs. Pentru determinarea acestuia se folosește metoda diluției multiple.

Metoda de diluare multiplă. La studierea substraturilor dense, proba este zdrobită într-un omogenizator sau măcinată într-un mortar cu nisip de cuarț și suspensia inițială se prepară la o diluție de 1:10. Din suspensia rezultată sau materialul lichid inițial, se prepară o serie de diluții ulterioare în așa fel încât atunci când ultimele două diluții sunt semănate pe o placă Petri, de la 50 la 300 de colonii cresc în agar. Din ultimele două diluții, se adaugă 1 cm3 într-o cană și se toarnă 10-15 ml de MPA topit și răcit la 45 0 C. Vasele sunt incubate la 37 0 C timp de 48 de ore, se numără numărul de colonii crescute. TMC se determină ținând cont de diluția materialului de testat.

Metoda de diluare limitativă (titru). Din materialul lichid de pornire se prepară o serie de diluții de zece ori până când se poate presupune prezența unei celule bacteriene în ultima eprubetă. Inocularea se face in mediu lichid selectiv, urmata de izolarea microorganismelor pe mediu nutritiv solid si studiul caracteristicilor acestora.

Titrul este considerat a fi cea mai mică cantitate de substrat în care se găsește un individ din microorganismul dorit.

Determinarea microorganismelor indicator sanitar

Microorganismele indicative sanitare caracterizează produsul din punct de vedere al pericolului epidemic.

Bacteriile coliforme sunt considerate principalele microorganisme indicatoare sanitare, iar metodele de determinare a cantității și titrului sunt utilizate pentru contabilitatea cantitativă. În acest caz, cantitatea este înțeleasă ca determinarea numărului cel mai probabil (MPN) de coliformi pe unitatea de masă sau de volum a produsului.

Determinarea coliformilor NHF.

Pentru determinarea NSP dintr-un produs lichid sau dintr-o suspensie solidă inițială, se fac succesiv diluții de 10 -1, 10 -2, 10 -3, din care 1 cm3 se inoculează în trei eprubete cu mediu Kessler pentru fiecare diluție. După 24 de ore de incubare la 37 0 C, în eprubete se înregistrează modificări de culoare a mediului și formarea de gaze. În funcție de numărul de eprubete germinate, se determină NP-urile bacteriilor coliforme.

Determinarea titrului de coliformi

Diluțiile de zece ori ale materialului analizat sunt preparate și semănate pe mediul Kessler pentru a identifica cea mai mică cantitate de produs în care este prezentă E. coli. Inoculările sunt termostatate la 43 0 C timp de 18-24 de ore. Fiecare eprubetă este inoculată pe plăci Petri cu mediu Endo, astfel încât să se obțină creșterea coloniilor individuale. Culturile se incubeaza la 37 0 C timp de 18-24 ore, dupa care se fac frotiuri din coloniile crescute si se coloreaza cu Gram. Dacă în frotiuri sunt detectate baghete gram-negative, coloniile sunt subcultivate pe mediu Hiss cu glucoză. Prezența formării de gaze în eprubete cu culturi indică prezența bacteriilor coliforme.

Titrul este determinat de cea mai mică cantitate de produs în care se găsesc bacterii coliforme sau de tabele standard.

La evaluarea produselor alimentare pe baza indicatorilor microbiologici, este necesar să se țină cont de posibilitatea depistarii microorganismelor patogene și oportuniste. Produsele alimentare sunt analizate pentru prezența salmonelei, clostridiilor reducătoare de sulfiți, stafilococilor și proteusului. Într-un studiu mai larg, produsele sunt examinate pentru flora fungică.

Pentru a testa salmonela, din produsele analizate se prepară o suspensie și se inoculează pe medii de acumulare (selenit, bulion de clorură de magneziu). După incubarea zilnică la 37 0 C, se efectuează subcultura pe medii Endo, Levin, Ploskirev sau agar sulfit de bismut. În continuare, coloniile sunt identificate luând în considerare caracteristicile de creștere pe medii Hiss, Ressel, Olkenitsky și într-o reacție de aglutinare cu seruri monoreceptoare.

Pentru a identifica clostridiile reducătoare de sulfiți, materialul de testat este inoculat în 2 eprubete cu mediu Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair sau cazeină-ciuperci. O eprubetă este încălzită la 80 0 C pentru a distruge microflora însoțitoare. Culturile sunt incubate la 37 0 C timp de 5 zile. Dacă există o creștere caracteristică, este suficient să identificați microflora specifică în frotiuri și, dacă este necesar, să verificați formarea de toxine într-un biotest pe șoareci albi.

Pentru a identifica stafilococii, materialul de testat este inoculat pe agar cu sare de gălbenuș. Culturile sunt incubate într-un termostat timp de 24 de ore. Coloniile suspecte pentru stafilococi sunt colorate cu Gram, sunt subcultivate pe agar de lapte și se realizează identificarea ulterioară a culturii izolate.

Pentru a identifica Proteus, materialul de testat este inoculat pe agar-agar folosind metoda Shukevich. După incubarea zilnică, se fac frotiuri din marginea superioară a creșterii și, dacă în ele există bacterii polimorfe gram-negative, se face o concluzie despre izolarea lui Proteus, dacă este necesar, se folosește tiparea biochimică și antigenică.

Cuprinsul temei „Cercetări sanitare și bacteriologice.”:

Microflora nespecifică a produselor alimentare. Analiza sanitară și microbiologică a calității alimentelor.

Microflora nespecifică a produselor alimentare căzând accidental pe produse alimentare din mediu. Se compune din saprofite, microorganisme patogene și oportuniste, precum și din specii care provoacă alterarea alimentelor. Multe produse alimentare conțin microfloră saprofită abundentă, determinând formarea diferitelor relații biocenotice.

Prezența unor saprofite promovează dezvoltarea proceselor biochimice care sunt naturale produsului alimentar, de care depinde calitatea și adesea siguranța acestuia ca urmare a rezistenței antagoniste la bacteriile patogene care intră în produse. Gradul de contaminare cu microflora străină depinde de mulți factori: pregătirea corectă a produsului alimentar în sine, transportul, depozitarea acestuia, tehnologia de prelucrare ulterioară și, în toate etapele, respectarea regimului sanitar.

Cel mai des studiat doi indicatori principali- prezența, precum și gradul de contaminare a produselor cu microorganisme și prezența microorganismelor patogene. Detectarea agenților patogeni este cu siguranță mai precisă, dar și mai intensivă în muncă, deci este utilizată numai în timpul prelucrării primare a cărnii, precum și la efectuarea unor analize ale laptelui, produselor din carne și monitorizarea producției de conserve. Studiul are trei obiective.
1. Controlul calității materiei prime, utilizate în producția de produse alimentare și evaluarea condițiilor sanitare și igienice ale producției acestora.
2. Controlul modurilor de depozitare a alimentelorși evaluarea condițiilor sanitare și igienice de transport și vânzare a acestora.
3. Control peste asigurarea siguranței alimentelor epidemice.

Atunci când efectuează cercetări folosesc metode calitative și cantitative. Metodele calitative sunt utilizate pentru a determina natura microflorei tehnologice și agenții patogeni ai deteriorării alimentelor. Metodele cantitative în combinație cu alți indicatori determină perioada de valabilitate și vânzarea produselor. Numărul total de microorganisme este examinat în 1 g sau 1 cm3 de produs folosind metoda diluțiilor multiple. Speciile specifice sunt determinate folosind teste specifice.

Indicatori microbiologici pentru lapte și produse lactate

Trebuie amintit că pe natura contaminării microbiene influențează proprietățile fizico-chimice ale produselor. Majoritatea microorganismelor nu supraviețuiesc bine în alimente cu valori ale pH-ului foarte scăzute și ridicate. Se înmulțesc mai ales abundent în produsele cu consistență lichidă și semi-lichidă. În produsele dense, mai ales uscate sau pulverulente, condițiile de proliferare a microbilor sunt dificile și se află în „cuiburi*”. Contaminarea produselor alimentare este influențată de anumite caracteristici ale tehnologiei de producere și depozitare a acestora.
Reciclare mecanică(producția de carne tocată, piure etc.) crește probabilitatea contaminării și favorizează distribuția omogenă a microorganismelor în întregul produs.
Tratament chimic(sărare, decapare) contribuie la scăderea bruscă a numărului de microorganisme. Adesea, produsele sărate sunt afumate suplimentar, ceea ce reduce și mai mult contaminarea.
Creșterea microorganismelor este afectată semnificativ regimul de temperatură al producerii şi depozitării acestora. O creștere a temperaturii are un efect mai nefavorabil asupra microbilor decât o scădere, motiv pentru care temperaturile ridicate sunt utilizate pe scară largă pentru prelucrarea alimentelor.

Standarde de igienă pentru indicatorii microbiologici includ controlul asupra a 4 grupe de microorganisme.
SPM, care includ microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative - MAFAM (produce creștere după incubare la 30 °C timp de 72 de ore folosind metoda de semănat adânc) și coliforme.
Microorganisme oportuniste, care includ E. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Proteus și clostridii reducătoare de sulfiți.
Microorganisme patogene, în primul rând salmonella.
Microorganisme, provocând deteriorarea alimentelor, în primul rând drojdie și mucegaiuri.

Indicatori microbiologici pentru carne

Pentru diferite grupuri materii prime alimentare si produse alimentare Există GOST-uri specifice pentru aceste produse. În absența GOST, sunt utilizate cerințe de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare. Reglementarea în ceea ce privește calitatea microbiologică și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare pentru majoritatea grupelor de microorganisme se realizează conform unui principiu alternativ, adică normalizează masa produsului, care nu are voie să conțină bacterii coliforme, majoritatea. microorganisme oportuniste, precum și microorganisme patogene, inclusiv salmonella. În alte cazuri, standardul reflectă numărul permis de CFU în 1 g (ml) de produs.

De o importanță deosebită este control sanitar si bacteriologic asupra productiei de conserve. Conserve - produse alimentare ambalate în recipiente închise ermetic și conservate prin tratament termic sau prin metode combinate. Producția de conserve are ca scop crearea de produse alimentare care păstrează proprietăți nutriționale ridicate pentru o perioadă lungă de timp și, în același timp, sunt sigure pentru sănătatea consumatorului. Produsele alimentare preparate pentru producerea conservelor conțin microorganisme de o mare varietate de compoziție și cantități de specii, provenite din microflora materiilor prime și din diverse surse. Sterilizarea cu căldură de regim ucide microorganismele din produsul conservat, iar borcanele închise ermetic împiedică pătrunderea microorganismelor în interior. În cele mai multe cazuri, conservele sunt făcute din produse de diferite calități, iar în aproape fiecare lot de conserve, unele dintre conserve se dovedesc a fi sterile. Acest lucru se datorează faptului că printre numeroasele microorganisme, ținând cont de rezistența la căldură a cărora se stabilește regimul de sterilizare, există și specii mai rezistente la căldură. Sunt microflora reziduală a conservelor. Dacă microorganismele care nu formează spori nu sunt rezistente la căldură, atunci sporii bacililor mezo- și termofili și clostridiilor sunt deosebit de rezistenți la temperaturi ridicate (de la 115 la 130 ° C). Respectarea condițiilor de păstrare specificate pentru conservele împiedică dezvoltarea microflorei reziduale slăbite după sterilizare, iar conservele rămân de bună calitate (în acest caz sunt numite sterile industriale).

Printre microflora reziduală a conservelor Cele mai des întâlnite sunt următoarele.
bacili mezofili: grupa Bacillus subtilis (I subtilis, B. pumilus, B. licheniformis), grupa Bacillus cereus (B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis); Grupa Bacillus polymixa (B. polymixa, B. macerans, B. circulans).
Genul de bacterii Lactobacillus.
Clostridii.
Drojdie.
Matrite.

Indicatori microbiologici pentru mezeluri

Depinde în funcţie de modul de tratament termicși valorile pH-ului, produsele conserve se împart în grupe: A, B, C, D, E. Această împărțire permite efectuarea cercetărilor microbiologice într-o anumită direcție. În funcție de scop, grupurile de conserve sunt examinate pentru:
sterilitate industriala,
agenți cauzali ai alterarii alimentelor conservate,
microflora patogena conform indicatiilor epidemiologice.

1). CARNE.În primele ore după sacrificare, straturile adânci de carne sunt practic sterile. Pe suprafața carcasei, compoziția speciei a microflorei este diversă - aceasta bacterii din sol(coci, bacili, clostridii), bacterii intestinale, și ciuperci de mucegai. Prin înmulțirea și acumularea pe suprafața carcasei, ele pătrund treptat în grosimea cărnii și provoacă procese de alterare.

La depozitarea cărnii în camere de răcire, microflora rămâne neschimbată de ceva timp ca urmare a formării unui strat uscat pe suprafața carcasei, care împiedică dezvoltarea microorganismelor. Ulterior, microflora suferă modificări calitative: mezofilele mor și psihrofilele se dezvoltă, unde bacteriile în formă de bastonaș devin specia predominantă, capabile să se reproducă la o temperatură de 0 ¸ –5 0 C, iar unele specii chiar și la –8 ¸ –9 0 C. În condiții aerobe (în prezența aerului oxigenat) de păstrare a cărnii răcite, aceste bacterii sunt principalul agent cauzator al deteriorării acesteia. În primul rând, coloniile individuale cresc pe suprafețele umede ale produsului, apoi se formează o acoperire mucoasă continuă de culoare gri, verzuie sau maro, iar mirosul și gustul cărnii se schimbă.

Mucegaiurile sunt principalii agenți cauzali ai deteriorării cărnii atunci când este depozitată la temperaturi de –4 ¸ –9 0 C. Aceste ciuperci nu numai că schimbă aspectul și mirosul produsului, dar provoacă și descompunerea profundă a proteinelor. Datorită descompunerii active a lipidelor, produsul devine rânced. La unele temperaturi sub zero, mucegaiurile cresc chiar și pe carnea congelată.

2) PASĂRE. O caracteristică a microflorei cărnii de pasăre este posibilitatea prezenței bacteriilor din grupul Salmonella în ea, care pot provoca infecții toxice de origine alimentară. În acest sens, carcasele păsărilor de apă sunt deosebit de periculoase.

3) PEŞTE. Este prezentată microflora peștilor bacili spori și non-spori, micrococi, sarcina, precum și mucegaiuri și drojdii care locuiesc în apă. Ca urmare a depozitării peștilor la temperaturi scăzute, formele mezofile de bacterii mor și se dezvoltă psicrofile. Peștii din mările și râurile nordice sunt mai contaminați cu psihrofile, mucegaiuri și drojdii. Odată cu o scădere bruscă a temperaturii, creșterea bacteriilor se oprește și chiar și psihrofilii încep să se înmulțească abia după ceva timp. Dacă la 18 0 C numărul de bacterii ajunge la 10 8 – 10 9 la 1 g de pește în timpul zilei, atunci la o temperatură de 0 ¸ –2 0 C se observă creșterea doar în a patra – a cincea zi.

Gheața, apa de mare și saramură pot fi surse de microorganisme. În peștele vii congelat sau foarte proaspăt, la suprafață se dezvoltă microorganisme. Ele sunt absente în grosimea mușchilor.

4) LAPTE ȘI Smântână. Aici, microorganismele se înmulțesc mai repede decât pe suprafața produselor solide. Ca urmare a infecției, laptele crud poate conține diferite microflore: bacterii lactice, bacili spori și non-spori, bacterii coliforme, micrococi și stafilococi.

Dezvoltarea microflorei laptelui are loc în mai multe faze. Faza bactericidă caracterizată prin faptul că, după mulsul vacilor, microorganismele din lapte nu se dezvoltă și chiar mor parțial ca urmare a acțiunii unor substanțe speciale. Răcirea imediată a laptelui după muls poate prelungi faza bactericidă la 24 - 28 de ore. Faza de dezvoltare a microflorei mixte caracterizată prin dezvoltarea microorganismelor care pătrund în lapte. În funcție de temperatura de depozitare, în lapte încep să predomine termomezo- sau psicrofile. Faza de dezvoltare a bacteriilor lactice caracterizată printr-o creștere rapidă a acidității ca urmare a fermentației lactozei în acid lactic. Dacă mediul din lapte este alcalin, atunci se vor crea condiții pentru dezvoltare bacterii putrefactive și acid butiric iar laptele va deveni impropriu consumului.

Dacă laptele și smântâna sunt păstrate la temperaturi scăzute, creșterea bacteriilor lactice este întârziată. Sub influența lor, în timpul depozitării pe termen relativ lung a laptelui, proteinele și grăsimile sunt descompuse cu formarea de produse amare și cu miros neplăcut. Uneori, atunci când laptele este păstrat la frigider, poate apărea mucus, cel mai adesea cauzat de psihofili.

Fructele și legumele pot fi o sursă de microfloră patogenă și toxică. Deosebit de comuni sunt agenții patogeni ai bolilor intestinale care nu mor complet în timpul depozitării pe termen lung. Produsele care conțin puțini acizi organici pot fi afectate atât de mucegaiuri, cât și de bacterii.

Când depozitați fructe, legume și fructe de pădure congelate, bacteriile mor treptat. În primul rând, bacilii non-spori mor, inclusiv bacteriile din grupul intestinal micrococii, stafilococii și bacteriile cu spori sunt mai rezistenți. Când aceste produse se dezgheț, încep să se înmulțească rapid, ceea ce duce la deteriorarea produsului.

În plus, produsele de origine vegetală conțin fitoncide cu activitate variabilă. Legumele precum ceapa, usturoiul și hreanul emit substanțe bactericide care ucid bacteriile dezenterice, E. coli, stafilococii și vibrionii. Fitoncidele din coaja și pulpa citricelor, bananelor, rodiilor și merelor, precum și fructelor de pădure, au un efect dăunător asupra diferitelor bacterii și mucegaiuri.