Në produktet ushqimore, mikroorganizmat mund të shkaktojnë ndryshime:

ngjyrat - të verdhë, jeshile, rozë, gri dhe njolla të tjera shfaqen në produktet e qumështit, të bardhat e vezëve, peshkun, mishin;

konsistencë - zbutje e produkteve nën veprimin e enzimave mikrobike në substancat organike të produkteve ushqimore - proteinat, xhelatinë, kolagjen, etj.;

erë - marrja e një ere të pazakontë, shpesh të pakëndshme, të shkaktuar nga dekompozimi dhe kalbja.

Prishja e ushqimit shkaktohet nga mikrobet me një lloj ushqimi heterotrofik - saprofitet, të cilët përdorin substanca organike të gatshme të produkteve: proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina. Mikrobet i zbërthejnë këto substanca komplekse me ndihmën e enzimave, aktiviteti i të cilave varet nga pH. Në varësi të aciditetit aktiv të produkteve, mikroorganizmat ndikojnë në to ndryshe. Prandaj, prishja mikrobike e produkteve ushqimore varet si nga vetitë e mikroorganizmave ashtu edhe nga mjedisi në të cilin ndodhen.

Prania e ujit në ushqim nxit edhe zhvillimin e mikroorganizmave.

Përhapja e mikroorganizmave mund të çojë në humbjen e vetive origjinale të produkteve ushqimore, duke i bërë ato të papërshtatshme për përdorim. Edhe në mungesë të riprodhimit, prania e zgjatur e qelizave mikrobike ose enzimave të tyre në ushqim shkakton një ndryshim në cilësinë e tij.

Mikroorganizmat kryesore që shkaktojnë prishjen e produkteve ushqimore janë bakteret gram-negative.

Majaja dhe myku gjithashtu luajnë një rol të caktuar në këtë.

Grupe të shumta mikroorganizmash mund të rriten në produktet ushqimore. Që nga viti 1982, vendet anëtare të CMEA kanë miratuar një listë të mikroorganizmave, prania e të cilave duhet të kontrollohet në çdo lloj produkti ushqimor për të garantuar cilësinë dhe sigurinë e tyre sanitare. Bakteret janë më të rëndësishmet. Më poshtë i nënshtrohen verifikimit:

Bakteret mezofile

Bakteret termofile

Bakteret psikofile

Bakteret Coli dhe E. coli

Bakteret patogjene - agjentë shkaktarë të sëmundjeve gastrointestinale

Mikroorganizmat që shkaktojnë helmim nga ushqimi

Mikroorganizmat osmofilë

Mikroorganizmat proteolitikë

Mikroorganizmat që duan kripë

Mikroorganizmat që shpërbëjnë pektinën

Mikroorganizmat që formojnë acide

Kallëpe

Bakteret që formojnë spore (aerobe dhe anaerobe)

Siç shihet nga lista e mësipërme, mikroorganizmat me veti morfologjike dhe fiziologjike dhe aftësi biokimike të ndryshme mund të shumohen në produktet ushqimore.

Karakteristikat e disa prej tyre janë dhënë në këtë seksion (bakteret mezofile dhe psikofile, mikroorganizmat aerobikë dhe anaerobe që formojnë spore) dhe seksione të tjera (bakteret coli dhe E. coli, si dhe agjentët shkaktarë të sëmundjeve infektive dhe helmimeve ushqimore, mikroorganizmave që janë dëmtuesit në sektorë të ndryshëm të industrisë ushqimore).

Produktet ushqimore mund të përmbajnë një shumëllojshmëri të mikroflora. Mikroflora natyrale dhe e padëmshme e produkteve ushqimore është një biocenozë komplekse, e cila shërben si një mbrojtje biologjike kundër mikroorganizmave të padëshiruar. Megjithatë, disa lloje të mikroorganizmave mund të ndikojnë në cilësinë e produkteve ushqimore. Nëse shkelet përpunimi, ruajtja ose shitja e produkteve, këta mikroorganizma mund të shumohen në një nivel të konsiderueshëm dhe të çojnë në prishjen e produktit dhe helmim nga ushqimi.

Prishja mikrobike e produkteve mund të ndodhë nëpërmjet fermentimit, kalbjes, formimit dhe dekompozimit të yndyrave. Qumështi, djathrat dhe produktet e tjera të qumështit i nënshtrohen fermentimit të acidit butirik për shkak të përhapjes së baktereve anaerobe që formojnë spore në to. Kur kjo të ndodhë, formohet acidi butirik dhe do të ketë një shije dhe erë të pakëndshme. Fermentimi i acidit acetik çon në verë të thartë dhe birrë. Fermentimi alkoolik i shkaktuar nga majaja përdoret në prodhimin e alkoolit, birrës etj. Fermentimi me acid laktik përdoret për përgatitjen e produkteve të ndryshme të qumështit të fermentuar.

Putrefaksioni është procesi i dekompozimit të proteinave me formimin e gazrave me erë të keqe, i shkaktuar nga veprimi i një kompleksi mikrobesh kalbëzimi dhe është shkaku i prishjes së shumë produkteve proteinike. Myqet shkaktojnë formimin e produkteve kur ruhen në frigorifer, pasi kërpudhat janë rezistente ndaj temperaturave të ulëta.

Me rrezik të veçantë është infektimi i produkteve ushqimore nga mikroorganizmat patogjenë, shumë prej të cilëve janë në gjendje jo vetëm të ruajnë qëndrueshmërinë e produkteve për një kohë të gjatë, por edhe të shumohen intensivisht në to.

Mikroflora e yndyrave dietike

Ka yndyrna natyrale me origjinë shtazore dhe bimore dhe produkte yndyrore të prodhuara në mënyrë industriale (margarinë, majonezë, yndyrat e përpunuara shtazore dhe vajrat bimore përmbajnë një sasi shumë të vogël lagështie dhe do të jenë një mjedis i pafavorshëm për shumicën e mikrobeve).

Gjalpi përmban shumë lagështi, mikrobet zhvillohen si në sipërfaqen e gjalpit ashtu edhe brenda tij. Bakteret putrefaktive dhe të tjera, maja, që shumohen në sipërfaqen e vajit, zbërthejnë proteinat dhe yndyrnat, duke çuar në formimin e stafeve (një shtresë e verdhë e ndritshme Kur ruhet vaji për një kohë të gjatë, kërpudhat e mykut zhvillohen në sipërfaqe (podium, Mucor, etj.).

Mikroflora e vezëve dhe produkteve të vezëve

vezë - një mjedis i shkëlqyer për përhapjen e mikroorganizmave. Kur temperatura e ruajtjes luhatet, vezët përjetojnë frymëmarrje "termike". Një rritje e temperaturës bën që përmbajtja e vezës të zgjerohet dhe të detyrojë ajrin të dalë nga shtegu (dhoma e ajrit) përmes strofkave dhe jashtë. Kur temperatura bie, ajri tërhiqet në vezë. Së bashku me ajrin, myku dhe spore të ndryshme depërtojnë në vezë, përfshirë. mikroorganizmat patogjenë, Escherichia coli, Proteus coli dhe baktere të tjera putrefaktive, të cilat depozitohen në membranën e nënshtresës, e cila i pengon ata të depërtojnë në proteinë.

Vezët e marra nga një zog i sëmurë infektohen në mënyrë endogjene, domethënë, infeksioni hyn në përmbajtjen e vezës përpara se të formohet lëvozhga. Është e mundur që mikroorganizmat patogjenë të hyjnë në vezë në mënyrë ekzogjene (nga jashtë) përmes dëmtimit të guaskës. E bardha e një veze të freskët përmban mikrobe, përfshirë. salmonelat nuk mbijetojnë për shkak të efektit baktericid të lizozimës.

Prania e salmonelës më së shpeshti gjendet në vezët e shpendëve të ujit. Në rosat dhe patat e rritura, salmoneloza është asimptomatike, por kur infektohet, lëvozhga dhe e verdha e vezëve infektohen me salmonelë.

Sporet e mykut zakonisht zhvillohen në sipërfaqen e lëvozhgës së vezës, duke formuar koloni të madhësive të ndryshme, të cilat duken si njolla gjatë ovoskopisë ose mbulojnë plotësisht vezën (“manshe”) Myku i jep vezës një erë të pakëndshme myku, duke e bërë atë të papërshtatshme për ushqim.

Gjatë ruajtjes, vetitë mbrojtëse të lizozimës zvogëlohen dhe mikrobet depërtojnë brenda vezës. Përhapja e mikroflorës putrefaktive shkakton procese të kalbjes me formimin e produkteve të zbërthimit të proteinave të vezëve, përfshirë. dhe toksike, me shije dhe erë të pakëndshme - amoniak, sulfur hidrogjeni, etj. Ky lloj i prishjes së vezëve quhet "dekompozim kalbëzimi". Nuk lejohet përdorimi i vezëve me këtë defekt.

Pluhur veze mund të përmbajë një numër të shtuar të mikroorganizmave të ndryshëm, përfshirë. Proteus dhe Escherichia coli. Ekziston një probabilitet i lartë që salmonela të hyjë në të, prandaj pluhuri i vezëve duhet t'i nënshtrohet trajtimit të besueshëm të nxehtësisë. Për shkak të rritjes së rrezikut të salmonelozës, melanzha (përzierje e të bardhës dhe të verdhës së verdhë) ngrihet dhe nuk përdoret në ushqimin publik.

Mikroflora e ushqimit të konservuar

Kriteret e sigurisë për produktet ushqimore të konservuara do të jenë mungesa e mikroorganizmave dhe toksinave mikrobike që shkaktojnë helmim nga ushqimi. Helmimi më i rrezikshëm nga ushqimi i lidhur me konsumimin e ushqimeve të konservuara do të jetë botulizmi dhe infeksioni toksik i shkaktuar nga bacili perfringens. Bacili i botulinumit dhe bacili perfringens lidhen me bakteret mezofile anaerobe që formojnë spore nga grupi i klostrideve reduktuese të sulfiteve. Sporet e klostrideve dhe baktereve të tjera që formojnë gaz janë në gjendje t'i rezistojnë temperaturave të larta gjatë konservimit dhe të shumohen në ushqimin e konservuar në mungesë të oksigjenit me formimin e dioksidit të karbonit dhe hidrogjenit, duke shkaktuar fryrje të kavanozëve (bombardim në ushqimet e konservuara me të larta). aciditeti (pH nën 4.2), sporet e klostrideve nuk mbijnë dhe nuk shumohen.

Perimet e konservuara dhe mishi dhe perimet mund t'i nënshtrohen prishjes së rrafshët të acidit - tharjes së produktit pa ënjtje të kanaçes. Ky lloj prishjeje shkaktohet nga bacilet aerobike termofile dhe fakultativë që formojnë acidin anaerobik.

Në rast të infeksionit të rëndë të lëndëve të para dhe sterilizimit të pamjaftueshëm në ushqimin e konservuar dhe gjysmë të konservuar (të pasterizuar, etj.), mikroorganizmat që nuk formojnë spore - kola dhe myku, myku, majaja, Staphylococcus aureus, etj. - mund të mbeten të qëndrueshme.

S. aureus është një mikroorganizëm që nuk formon gaz, riprodhimi i të cilit në ushqimet e konservuara nuk shoqërohet me bombardim. Në këto raste, ushqimi i konservuar mund të shkaktojë toksikozë stafilokokale dhe helmime të tjera ushqimore. Përhapja e stafilokokut dhe akumulimi i enterotoksinës ndalet në vlera të ulëta të pH në ushqimin e konservuar.

Mikroflora e produkteve të grurit dhe bukës

Mikroorganizmat (bakteret, sporet e mykut, majaja etj.) hyjnë në kokërr nga toka dhe me pluhur. Mikroflora e drithërave dhe e miellit përcaktohet nga përbërja mikrobike e kokrrës. 1 g produkte drithi mund të përmbajë nga disa mijëra deri në një milion mikrobe.

Me rëndësi epidemiologjike është dëmtimi i grurit nga myku i rrezikshëm për njerëzit - ergota, kërpudhat e gjinisë Fusarium dhe Asprgillus.

Ergotat dhe myku nga gjinia Fusarium dhe Aspergillus janë të afta të lëshojnë mykotoksina në drithëra, duke shkaktuar helmim të rëndë ushqimor - mykotoksikozë. Mikotoksinat mund të kenë efekte kancerogjene dhe të tjera të rrezikshme për njerëzit në sasi shumë të vogla, ato nuk shkatërrohen në produkte gjatë trajtimit termik.

Mielli është më pak rezistent ndaj prishjes mikrobike sesa drithërat dhe drithërat. Nëse shkelen kushtet e ruajtjes, kur laget, aciditeti i miellit mund të rritet për shkak të përhapjes së baktereve të acidit laktik, përhapjes së kërpudhave të mykut dhe, si rezultat, shfaqjes së një shije të pakëndshme, erë ose gunga të miellit.

Gjatë pjekjes së bukës, shumica e mikroorganizmave vdesin, por sporet mbeten të qëndrueshme.

Buka e grurit mund të ndikohet nga "sëmundja e fijeve (patate)". Riprodhimi i agjentit shkaktar të sëmundjes së bukës Mos harroni se ju. subtilis nxitet nga aciditeti i ulët, karakteristik për bukën e grurit.

Kur e ftohni bukën ose e ruani me shumicë në kushte të temperaturës dhe lagështisë së lartë, sporet nuk duhet të harroni se ju. subtilis mbijnë dhe zbërthejnë niseshtën e bukës në dekstrina me enzimat e tyre. Thërrmimi së pari fiton një erë të pakëndshme të pjeprit të pjekur ose valerianës, bëhet ngjitëse, pastaj errësohet dhe bëhet viskoze. Buka e prekur nga “sëmundja e patates” është e papërshtatshme për qëllime ushqimore.

Formimi i bukës shkaktohet nga zhvillimi i kërpudhave Peniciilium glaucum (myk i gjelbër), Aspergillus glaucum (myk i bardhë), Mucor macedo (myk capitate), sporet e të cilave bien mbi bukë nga ajri pas pjekjes së bukës.

Mikroflora e perimeve, frutave dhe manave

Në sipërfaqen e perimeve dhe frutave të freskëta ka një numër të madh mikroorganizmash të ndryshëm që arrijnë atje nga toka, uji dhe ajri. Prania e lëvozhgës, fitoncideve, vajrave esenciale dhe acideve organike parandalon zhvillimin e mikrobeve që shkaktojnë prishjen e frutave dhe perimeve. Lingonberries dhe boronicat e kuqe janë veçanërisht rezistente ndaj prishjes për shkak të përmbajtjes së tyre të acidit benzoik dhe sorbik.

Kur lëkura e frutave dhe perimeve dëmtohet, mikrobet e prishjes shumohen në sipërfaqe dhe hyjnë në tul. Proceset e prishjes mikrobike lehtësohen nga mbipjekja dhe ruajtja afatgjatë e frutave dhe perimeve. Kalbja dhe dëmtimet e tjera të perimeve dhe frutave shkaktohen nga myku (dëmtimi i vonë dhe kalbja e thatë e patateve, kanceri i zi i mollëve dhe dardhave, etj.), bakteret (kalbja e lagësht e patateve, pika e zezë e domateve), majaja (prishja e manave. ) Disa lloje të kërpudhave nga gjinia Penicillium, të shumuara me mollë, domate dhe manaferrat e gjembave të detit, janë të afta të sekretojnë mykotoksinën patulin, e cila ka një efekt të theksuar kancerogjen dhe mutagjen.

Si rezultat i ngrënies së perimeve të papërpunuara, frutave dhe manaferrave të kontaminuara me tokë, mund të shfaqen dizenteri, ethet tifoide, kolera dhe infeksione të tjera të zorrëve. Janë të njohura shpërthimet familjare të dizenterisë për shkak të konsumimit të luleshtrydheve. Koha e mbijetesës së mikroorganizmave patogjenë dhe vezëve të helminthit në sipërfaqen e perimeve dhe frutave mund të tejkalojë ndjeshëm jetëgjatësinë e tyre para shitjes. Ngrënia e perimeve, frutave dhe manave pa trajtim termik mund të çojë jo vetëm në infeksione të zorrëve, por edhe në yersiniozë, gjeohelminthiasis, dizenteri amebike etj.

Perimet mund të infektohen me bacilet Yersinia nga brejtësit ose nga toka ose uji i kontaminuar. Gjatë ruajtjes afatgjatë në depot e perimeve, Yersinia shumohet në sipërfaqen e perimeve dhe grumbullohet në sasi të konsiderueshme, të mjaftueshme për të shkaktuar sëmundje tek njerëzit. Më shpesh, shkaku i ieriozës është konsumimi i sallatave të bëra nga perimet e papërpunuara nga korrja e vjetër në pranverë ose në fillim të verës.

Shumë produkte ushqimore janë një mjedis i favorshëm jo vetëm për ruajtjen, por edhe për përhapjen e mikroorganizmave.

E gjithë mikroflora e produkteve ushqimore ndahet në mënyrë konvencionale në specifike dhe jo specifike.

Mikroflora specifike përfshijnë shtame mikroorganizmash të përdorur në procesin e prodhimit teknologjik të ushqimit (produkte të acidit laktik, produkte buke, birrë, verë, etj.).

Mikroflora jo specifike i referohet mikroflorës së rastësishme që hyn në produktet ushqimore gjatë prokurimit, dorëzimit, përpunimit dhe ruajtjes së tyre. Burimi i këtyre mikrobeve mund të jenë lëndët e para, ajri, uji, pajisjet, kafshët ose njerëzit.

Infeksioni i produkteve ushqimore me mikroorganizma mund të çojë në sëmundje të shkaktuara nga ushqimi dhe sëmundje të tjera te njerëzit.

Kriteret mikrobiologjike të sigurisë ushqimore ndahen në katër grupe:

Mikroorganizmat tregues sanitarë: koliformet, duke marrë parasysh bakteret e gjinisë Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia.

Mikroorganizmat potencialisht patogjenë: stafilokokë koagulazë pozitivë, baktere të gjinisë Proteus, klostridia reduktuese të sulfiteve, B.cereus.

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën.

Mikroorganizmat janë tregues të qëndrueshmërisë mikrobiologjike të produktit (maja, myku).

Ekzaminimi sanitar dhe bakteriologjik i produkteve ushqimore

Marrja e mostrave. Marrja e mostrave kryhet në mënyrë sterile, duke përdorur pajisje sterile, në enë sterile. Mostrat vendosen në kontejnerë të përshtatshëm dhe mbyllen. Transporti kryhet në çanta më të freskëta sa më shpejt që të jetë e mundur.

Vlerësimi sanitar mikrobiologjik i produkteve ushqimore përfshin përcaktimin e numrit total mikrobial dhe titrit të mikroorganizmave tregues sanitarë.

Përcaktimi i numrit total të mikrobeve (TMC)

TMC është numri i përgjithshëm i mikroorganizmave që përmbahen në 1 g (cm 3) të produktit. Për ta përcaktuar atë, përdoret metoda e hollimit të shumëfishtë.

Metoda e hollimit të shumëfishtë. Gjatë studimit të nënshtresave të dendura, kampioni grimcohet në një homogjenizues ose bluhet në një llaç me rërë kuarci dhe pezullimi fillestar përgatitet në një hollim prej 1:10. Nga suspensioni ose materiali fillestar i lëngshëm që rezulton, përgatiten një sërë hollimesh të mëvonshme në atë mënyrë që kur dy hollimet e fundit të mbillen në një enë Petri, në agar rriten nga 50 deri në 300 koloni. Nga dy hollimet e fundit, në një filxhan hidhet 1 cm 3 dhe hidhet 10-15 ml MPA i shkrirë dhe i ftohur në 45 0 C MPA. Enët inkubohen në 37 0 C për 48 orë, numërohet numri i kolonive të rritura. TMC përcaktohet duke marrë parasysh hollimin e materialit testues.

Metoda e hollimit kufizues (titri). Një seri hollimesh dhjetëfish përgatiten nga materiali i lëngshëm fillestar derisa të supozohet prania e një qelize bakteriale në epruvetën e fundit. Inokulimi bëhet në një mjedis të lëngshëm selektiv, i ndjekur nga izolimi i mikroorganizmave në një mjedis të ngurtë ushqyes dhe studimi i karakteristikave të tyre.

Titri merret si sasia më e vogël e substratit në të cilin gjendet një individ i mikroorganizmit të dëshiruar.

Përcaktimi i mikroorganizmave tregues sanitarë

Mikroorganizmat indikatorë sanitarë e karakterizojnë produktin nga pikëpamja e rrezikut epidemik.

Bakteret koliforme konsiderohen mikroorganizmat tregues kryesor sanitar dhe metodat për përcaktimin e sasisë dhe titrit përdoren për llogaritjen sasiore. Në këtë rast, sasia kuptohet si përcaktimi i numrit më të mundshëm (MPN) të koliformeve për njësi masë ose vëllim të produktit.

Përcaktimi i koliformeve NHF.

Për të përcaktuar NSP nga një produkt i lëngshëm ose një suspension fillestar i ngurtë, hollimet prej 10 -1, 10 -2, 10 -3 bëhen radhazi, nga të cilat 1 cm 3 inokulohet në tre epruveta me mjedis Kessler për çdo hollim. Pas 24 orësh inkubimi në 37 0 C, ndryshimet në ngjyrën e mediumit dhe formimi i gazit regjistrohen në epruvetat. Në varësi të numrit të epruvetave të mbirë, përcaktohen NP-të e baktereve koliforme.

Përcaktimi i titrit të koliformit

Hollimet dhjetëfish të materialit të analizuar përgatiten dhe mbillen në mjedisin Kessler për të identifikuar sasinë më të vogël të produktit në të cilin është i pranishëm E. coli. Inokulimet termostohen në 43 0 C për 18-24 orë Çdo epruvetë inokulohet në enët Petri me medium Endo në mënyrë që të arrihet rritja e kolonive individuale. Të lashtat inkubohen në 37 0 C për 18-24 orë, pas së cilës bëhen njolla nga kolonitë e rritura dhe ngjyrosen me Gram. Nëse zbulohen shufra gram-negative në njolla, kolonitë nënkulturohen në median Hiss me glukozë. Prania e formimit të gazit në epruvetat me kultura tregon praninë e baktereve koliforme.

Titri përcaktohet nga sasia më e vogël e produktit në të cilën gjenden bakteret koliforme ose nga tabelat standarde.

Gjatë vlerësimit të produkteve ushqimore bazuar në treguesit mikrobiologjikë, është e nevojshme të merret parasysh mundësia e zbulimit të mikroorganizmave patogjenë dhe oportunistë. Produktet ushqimore analizohen për praninë e salmonelës, klostrideve reduktuese të sulfiteve, stafilokokut dhe proteusit. Në një studim më të gjerë, produktet janë ekzaminuar për florën fungale.

Për të testuar për salmonelën, një suspension përgatitet nga produktet e analizuara dhe inokulohet në mjediset e akumulimit (suplat e selenit, klorurit të magnezit). Pas inkubacionit ditor në 37 0 C, nënkultura kryhet në Endo, Levin, Ploskirev media ose agar sulfit bismut. Më pas, kolonitë identifikohen duke marrë parasysh karakteristikat e rritjes në mediat Hiss, Ressel, Olkenitsky dhe në një reaksion aglutinimi me serumet e monoreceptorëve.

Për të identifikuar klostridiet reduktuese të sulfiteve, materiali i provës inokulohet në 2 epruveta me Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair ose medium kazeinë-kërpudha. Një epruvetë nxehet në 80 0 C për të shkatërruar mikroflorën shoqëruese. Të lashtat inkubohen në 37 0 C për 5 ditë. Nëse ka rritje karakteristike, mjafton të identifikohet mikroflora specifike në njolla dhe, nëse është e nevojshme, të kontrollohet për formimin e toksinave në një bioassay tek minjtë e bardhë.

Për të identifikuar stafilokokët, materiali i provës inokulohet në agar të verdhë-kripë. Të lashtat inkubohen në një termostat për 24 orë Kolonitë e dyshimta për stafilokokë ngjyrosen me Gram, ato nënkulturohen në agar qumështi dhe kryhet identifikimi i mëtejshëm i kulturës së izoluar.

Për të identifikuar Proteus, materiali i provës inokulohet në pjerrësi të agarit duke përdorur metodën Shukevich. Pas inkubacionit të përditshëm, bëhen njolla nga skaji i sipërm i rritjes dhe, nëse në to ka baktere polimorfike gram-negative, bëhet një përfundim për izolimin e Proteus nëse është e nevojshme, përdoret tipizimi biokimik dhe antigjenik.

Tabela e përmbajtjes së temës "Kërkimet sanitare dhe bakteriologjike.":

Mikroflora jo specifike e produkteve ushqimore. Analiza sanitare dhe mikrobiologjike e cilësisë së ushqimit.

Mikroflora jo specifike e produkteve ushqimore duke rënë aksidentalisht mbi produktet ushqimore nga mjedisi. Ai përbëhet nga saprofite, mikroorganizma patogjenë dhe oportunistë, si dhe lloje që shkaktojnë prishjen e ushqimit. Shumë produkte ushqimore përmbajnë mikroflora të bollshme saprofitike, duke shkaktuar formimin e marrëdhënieve të ndryshme biocenotike.

Prania e disa saprofiteve nxit zhvillimin e proceseve biokimike që janë të natyrshme për produktin ushqimor, nga të cilat varet cilësia dhe shpesh siguria e tij si rezultat i rezistencës antagoniste ndaj baktereve patogjene që hyjnë në produkte. Shkalla e ndotjes nga mikroflora e huaj varet nga shumë faktorë: përgatitja e saktë e vetë produktit ushqimor, transportimi i tij, ruajtja, teknologjia e përpunimit pasues dhe, në të gjitha fazat, pajtueshmëria me regjimin sanitar.

Më së shpeshti studiohet dy tregues kryesorë- prania, si dhe shkalla e kontaminimit të produkteve me mikroorganizma dhe prania e mikroorganizmave patogjenë. Zbulimi i patogjenëve është sigurisht më i saktë, por edhe më intensiv i punës, kështu që përdoret vetëm gjatë përpunimit parësor të mishit, si dhe gjatë kryerjes së disa analizave të qumështit, produkteve të mishit dhe monitorimit të prodhimit të konservave. Studimi ka tre objektiva.
1. Kontrolli i cilësisë së lëndës së parë, të përdorura në prodhimin e produkteve ushqimore dhe vlerësimin e kushteve sanitare dhe higjienike të prodhimit të tyre.
2. Kontrolli i mënyrave të ruajtjes së ushqimit dhe vlerësimi i kushteve sanitare dhe higjienike të transportit dhe shitjes së tyre.
3. Kontrolli mbi sigurimin e sigurisë ushqimore epidemike.

Gjatë kryerjes së hulumtimit ata përdorin metodat cilësore dhe sasiore. Metodat cilësore përdoren për të përcaktuar natyrën e mikroflorës teknologjike dhe patogjenët e prishjes së ushqimit. Metodat sasiore në kombinim me tregues të tjerë përcaktojnë jetëgjatësinë dhe shitjen e produkteve. Numri i përgjithshëm i mikroorganizmave ekzaminohet në 1 g ose 1 cm3 produkt duke përdorur metodën e hollimeve të shumëfishta. Speciet specifike përcaktohen duke përdorur teste specifike.

Treguesit mikrobiologjikë për qumështin dhe produktet e qumështit

Duhet mbajtur mend se në natyra e ndotjes mikrobike ndikojnë në vetitë fiziko-kimike të produkteve. Shumica e mikroorganizmave nuk mbijetojnë mirë në ushqimet me vlera pH shumë të ulëta dhe të larta. Ato shumohen veçanërisht me bollëk në produktet me konsistencë të lëngshme dhe gjysmë të lëngshme. Në produktet e dendura, veçanërisht të thata ose pluhur, kushtet për përhapjen e mikrobeve janë të vështira dhe ato ndodhen në "fole*". Ndotja e produkteve ushqimore ndikohet nga veçori të caktuara të teknologjisë së prodhimit dhe ruajtjes së tyre.
Riciklimi mekanik(prodhimi i mishit të grirë, pure, etj.) rrit gjasat e kontaminimit dhe nxit shpërndarjen homogjene të mikroorganizmave në të gjithë produktin.
Trajtimi kimik(kriposja, turshi) kontribuon në një ulje të mprehtë të numrit të mikroorganizmave. Shpesh, produktet e kripura tymosen shtesë, gjë që redukton më tej ndotjen.
Rritja e mikroorganizmave ndikohet ndjeshëm regjimin e temperaturës së prodhimit dhe ruajtjes së tyre. Një rritje e temperaturës ka një efekt më të pafavorshëm mbi mikrobet sesa një ulje, prandaj temperaturat e larta përdoren gjerësisht për përpunimin e ushqimit.

Standardet higjienike për treguesit mikrobiologjikë përfshijnë kontrollin mbi 4 grupe mikroorganizmash.
SPM, të cilat përfshijnë mikroorganizma mezofilë aerobikë dhe anaerobe fakultativë - MAFAM (që prodhojnë rritje pas inkubimit në 30 °C për 72 orë duke përdorur metodën e mbjelljes së thellë) dhe koliformet.
Mikroorganizmat oportunistë, të cilat përfshijnë E. coll, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Proteus dhe clostridia reduktuese të sulfiteve.
Mikroorganizmat patogjenë, kryesisht salmonela.
Mikroorganizmat, duke shkaktuar prishjen e ushqimit, kryesisht majanë dhe mykun.

Treguesit mikrobiologjikë për mishin

Për grupe të ndryshme lëndët e para ushqimore dhe produktet ushqimore Ekzistojnë GOST specifike për këto produkte. Në mungesë të GOST-ve, përdoren kërkesat higjienike për cilësinë dhe sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore. Rregullimi për sa i përket cilësisë mikrobiologjike dhe sigurisë së lëndëve të para ushqimore dhe produkteve ushqimore për shumicën e grupeve të mikroorganizmave kryhet sipas një parimi alternativ, domethënë, ata normalizojnë masën e produktit, i cili nuk lejohet të përmbajë baktere koliforme, shumica. mikroorganizmave oportunistë, si dhe mikroorganizmave patogjenë, përfshirë salmonelën. Në raste të tjera, standardi pasqyron numrin e lejuar të CFU në 1 g (ml) të produktit.

Me rëndësi të veçantë është kontroll sanitar dhe bakterologjik mbi prodhimin e ushqimeve të konservuara. Ushqim i konservuar - produkte ushqimore të paketuara në kontejnerë të mbyllur hermetikisht dhe të konservuara me trajtim termik ose metoda të kombinuara. Prodhimi i konservimit synon të krijojë produkte ushqimore që ruajnë veti të larta ushqyese për një kohë të gjatë dhe në të njëjtën kohë janë të sigurta për shëndetin e konsumatorit. Produktet ushqimore të përgatitura për prodhimin e ushqimit të konservuar përmbajnë mikroorganizma të një shumëllojshmërie të përbërjes dhe sasisë së specieve, me origjinë nga mikroflora e lëndëve të para dhe burimeve të ndryshme. Sterilizimi i regjimit me nxehtësi vret mikroorganizmat në produktin e konservuar dhe kavanozët e mbyllur hermetikisht parandalojnë depërtimin e mikroorganizmave brenda. Në shumicën e rasteve, ushqimi i konservuar bëhet nga produkte me cilësi të ndryshme, dhe pothuajse në çdo grup të ushqimeve të konservuara, disa prej kanaçeve rezultojnë të jenë josterile. Kjo për faktin se në mesin e shumë mikroorganizmave, duke marrë parasysh rezistencën ndaj nxehtësisë së të cilëve është vendosur regjimi i sterilizimit, ka edhe specie më rezistente ndaj nxehtësisë. Ato janë mikroflora e mbetur e ushqimit të konservuar. Nëse mikroorganizmat që nuk formojnë spore nuk janë rezistente ndaj nxehtësisë, atëherë sporet e bacileve mezo- dhe termofile dhe klostrideve janë veçanërisht rezistente ndaj temperaturave të larta (nga 115 në 130 ° C). Pajtueshmëria me kushtet e specifikuara të ruajtjes për ushqimin e konservuar parandalon zhvillimin e mikroflorës së mbetur të dobësuar pas sterilizimit, dhe ushqimi i konservuar mbetet i cilësisë së mirë (në këtë rast ato quhen sterile industriale).

Ndër mikroflora e mbetur e ushqimit të konservuar Më të zakonshmet janë të mëposhtmet.
Bacilet mezofile: Grupi Bacillus subtilis (I subtilis, B. pumilus, B. licheniformis), grupi Bacillus cereus (B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis); Grupi Bacillus polymixa (B. polymixa, B. macerans, B. circulans).
Gjinia e baktereve Lactobacillus.
Klostridia.
Maja.
Kallëpe.

Treguesit mikrobiologjikë për salsiçet

Në varësi në varësi të mënyrës së trajtimit termik dhe vlerat e pH-së, produktet e konservuara ndahen në grupe: A, B, C, D, E. Kjo ndarje lejon që kërkimet mikrobiologjike të kryhen në një drejtim të caktuar. Në varësi të qëllimit, grupet e ushqimeve të konservuara ekzaminohen për:
steriliteti industrial,
agjentët shkaktarë të prishjes së ushqimit të konservuar,
mikroflora patogjene sipas indikacioneve epidemiologjike.

1). MISH. Në orët e para pas therjes, shtresat e thella të mishit janë praktikisht sterile. Në sipërfaqen e kufomës, përbërja e specieve të mikroflorës është e larmishme - kjo bakteret e tokës(koke, bacil, klostridia), bakteret e zorrëve, dhe kërpudhat e mykut. Duke u shumuar dhe grumbulluar në sipërfaqen e kufomës, ato gradualisht depërtojnë në trashësinë e mishit dhe shkaktojnë procese prishjeje.

Kur ruhet mishi në dhomat e ftohjes, mikroflora mbetet e pandryshuar për ca kohë si rezultat i formimit të një shtrese të tharë në sipërfaqen e kufomës, e cila parandalon zhvillimin e mikroorganizmave. Më pas, mikroflora pëson ndryshime cilësore: mezofilet vdesin dhe zhvillohen psikofilet, ku bakteret në formë shufre bëhen speciet mbizotëruese, të afta të riprodhohen në një temperaturë prej 0 ¸ -5 0 C, dhe disa lloje edhe në -8 ¸ -9 0. C. Në kushtet aerobike (në prani të ajrit të oksigjenit) të ruajtjes së mishit të ftohur, këto baktere janë shkaktari kryesor i prishjes së tij. Së pari, kolonitë individuale rriten në sipërfaqet me lagështi të produktit, më pas formohet një shtresë mukoze e vazhdueshme me ngjyrë gri, jeshile ose kafe dhe aroma dhe shija e mishit ndryshon.

Myqet janë shkaktarët kryesorë të prishjes së mishit kur ruhen në temperaturat -4 ¸ -9 0 C. Këto kërpudha jo vetëm që ndryshojnë pamjen dhe erën e produktit, por shkaktojnë edhe ndarje të thellë të proteinave. Për shkak të zbërthimit aktiv të lipideve, produkti bëhet i prishur. Në disa temperatura nën zero, myku rritet edhe në mish të ngrirë.

2) ZOG. Një tipar i mikroflorës së mishit të shpendëve është mundësia e pranisë së baktereve nga grupi Salmonella në të, të cilat mund të shkaktojnë infeksione toksike nga ushqimi. Në këtë drejtim, kufomat e shpendëve ujorë janë veçanërisht të rrezikshëm.

3) PESHK.Është paraqitur mikroflora e peshkut Bacilet spore dhe jo spore, mikrokoket, sarcina, si dhe myqet dhe majatë që banojnë në ujë. Si rezultat i ruajtjes së peshkut në temperatura të ulëta, format mezofile të baktereve vdesin dhe zhvillohen psikofile. Peshqit nga detet dhe lumenjtë e veriut janë më të kontaminuar me psikofilë, myk dhe maja. Me një rënie të mprehtë të temperaturës, rritja e baktereve ndalon, madje edhe psikofilet fillojnë të shumohen vetëm pas njëfarë kohe. Nëse në 18 0 C numri i baktereve arrin 10 8 - 10 9 për 1 g peshk gjatë ditës, atëherë në një temperaturë prej 0 ¸ -2 0 C rritja vërehet vetëm në ditën e katërt - të pestë.

Akulli, uji i detit dhe shëllira mund të jenë burime të mikroorganizmave. Në peshkun e ngrirë të gjallë ose shumë të freskët, mikroorganizmat zhvillohen në sipërfaqe. Ato mungojnë në trashësinë e muskujve.

4) QUMËSHT DHE KREM. Këtu, mikroorganizmat shumohen më shpejt se në sipërfaqen e produkteve të ngurta. Si rezultat i infeksionit, qumështi i papërpunuar mund të përmbajë mikroflora të ndryshme: bakteret e acidit laktik, bacilet spore dhe jo spore, bakteret koliforme, mikrokoket dhe stafilokokët.

Zhvillimi i mikroflorës së qumështit ndodh në disa faza. Faza baktericid karakterizohet nga fakti se pas mjeljes së lopëve, mikroorganizmat në qumësht nuk zhvillohen dhe madje ngordhin pjesërisht si rezultat i veprimit të substancave të veçanta. Ftohja e menjëhershme e qumështit pas mjeljes mund të zgjasë fazën baktericid në 24 - 28 orë. Faza e zhvillimit të mikroflorës së përzier karakterizohet nga zhvillimi i mikroorganizmave që futen në qumësht. Në varësi të temperaturës së ruajtjes, termomezo- ose psikrofilet fillojnë të mbizotërojnë në qumësht. Faza e zhvillimit të baktereve të acidit laktik karakterizohet nga një rritje e shpejtë e aciditetit si rezultat i fermentimit të laktozës në acid laktik. Nëse mjedisi në qumësht është alkalik, atëherë do të krijohen kushte për zhvillim bakteret putrefaktive dhe të acidit butirik dhe qumështi do të bëhet i papërshtatshëm për konsum.

Nëse qumështi dhe kremi ruhen në temperatura të ulëta, rritja e baktereve të acidit laktik vonohet. Nën ndikimin e tyre, gjatë ruajtjes relativisht afatgjatë të qumështit, proteinat dhe yndyrat shpërbëhen me formimin e produkteve me erë të hidhur dhe të pakëndshme. Ndonjëherë kur qumështi ruhet në frigorifer, mund të shfaqet mukozë, më së shpeshti e shkaktuar nga psikofilet.

Frutat dhe perimet mund të jenë burim i mikroflorës patogjene dhe toksike. Veçanërisht të zakonshme janë patogjenët e sëmundjeve të zorrëve që nuk vdesin plotësisht gjatë ruajtjes afatgjatë. Produktet që përmbajnë pak acide organike mund të preken si nga myku ashtu edhe nga bakteret.

Kur ruani frutat, perimet dhe manaferrat e ngrira, bakteret gradualisht vdesin. Para së gjithash, bacilet jo-spore, duke përfshirë bakteret e grupit të zorrëve, janë më rezistente; Kur këto produkte shkrihen, ato fillojnë të shumohen me shpejtësi, duke çuar në prishjen e produktit.

Përveç kësaj, produktet me origjinë bimore përmbajnë fitoncide me aktivitet të ndryshëm. Perimet si qepa, hudhra dhe rrika lëshojnë substanca baktericide që vrasin bakteret dizenterike, E. coli, stafilokokët dhe vibrion. Fitoncidet nga lëvozhga dhe tuli i agrumeve, bananeve, shegëve dhe mollëve, si dhe manaferrat, kanë një efekt të dëmshëm në baktere dhe myk të ndryshëm.