KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr. Warzywa duszone w sosie mlecznym lub śmietanowym

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Warzywa duszone w sosie mlecznym lub śmietanowym produkowanego przez placówkę gastronomiczną.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutno\Netto

			I		II		III
		BRUTUS	NIE	BRUTUS	NIE	BRUTUS	NIE
		TO	O	TO	O	TO	O
Marchewka		63	50	63	50	115	92
Rzepa		-	-	44	33	51	38

	Albo rutabaga														-	-	-	-	49	38
	Dynia														51	36	51	36	-	-
	Albo cukinia														57	38	57	38	-	-
	Zielony groszek
	w puszkach														31	20	31	20	31	20
	Biała kapusta														-	-	-	-	49	39
															63	33	-	-	-	-
	kalafior
															10	10	10	10	10	10
	Margaryna stołowa
	Masa duszona
	warzywa														-	125	-	125	-	175
	Cukier														2	2	2	2	2	2
	sos														-	75	-	75	-	75
	Wyjście														-	200	-	200	-	250

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Warzywa pokroić w kostkę lub plasterki, białą kapustę pokroić w warcaby, kalafior rozłożyć na kawałki. Warzywa duszone oddzielnie z tłuszczem i podgrzewany zielony groszek z puszki łączy się z sosem mlecznym lub śmietanowym, dodaje się cukier i sól i gotuje przez 1-2 minuty. Wychodząc, na porcję można dodać 5-10 g masła, odpowiednio zmieniając wydajność.

Jeśli ten lub inny rodzaj warzyw określony w przepisie nie jest dostępny, możesz przygotować danie z innych warzyw, odpowiednio zmieniając ich składniki.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób serwowania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapę technologiczną opracowano na podstawie raportu rozwojowego.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd – charakterystyczny dla tego dania.

Kolor – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

6.2 Wskaźniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne:

Pod względem wskaźników mikrobiologicznych i fizykochemicznych danie to spełnia wymagania przepisów technicznych Unii Celnej „W sprawie bezpieczeństwa produktów spożywczych” (TR CU 021/2011)

1. WARTOŚĆ ŻYWNOŚCI I ENERGII

Białka, g Tłuszcze, g Węglowodany, g Kalorie, kcal (kJ)

OPERACJA nr 1. Organizacja miejsca pracy.

Zapoznaj się z dokumentacją regulacyjną i technologiczną. Dokonaj wyboru naczyń, sprzętu, narzędzi.

OPERACJA nr 2. Podstawowa obróbka warzyw.

Warzywa są sortowane i kalibrowane (w celu usunięcia obcych zanieczyszczeń, zepsutych okazów, ograniczenia odpadów podczas obróbki mechanicznej, podziału warzyw według wielkości i jakości).

Umyj warzywa (aby usunąć resztki ziemi i piasku).

Obierz warzywa.

Umyj warzywa.

Warzywa pokroić w kostkę lub plasterki; kapusta biała - w warcaby; Kalafior dzielimy na osobne kwiatostany do dania „Warzywa Gotowane W Sosie Mlecznym”.

W przypadku tłuczonych ziemniaków (w razie potrzeby) duże ziemniaki kroi się na kilka części.

Wszystkie warzywa umieszcza się w osobnej misce, zalewa zimną wodą i przechowuje do momentu użycia.

OPERACJA nr 3. Obróbka cieplna warzyw.

Spuść zimną wodę z warzyw;

Ziemniaki do wrzenia zalać gorącą wodą tak, aby były przykryte warstwą wody na głębokość 1…2 cm.

Warzywa do duszenia - na 1 kg warzyw, 0,2...0,3 litra wody lub bulionu i 20...30 g tłuszczu;

Warzywa zagotuj, dodaj sól i kontynuuj gotowanie, aż będą miękkie.

W czasie gdy warzywa się gotują, zagotuj mleko (po przecedzeniu przez sito).

Przygotuj sos mleczny.

Podgrzej zielony groszek we własnym soku.

OPERACJA nr 4. Robienie puree ziemniaczanego.

Odcedź bulion z gotowych ziemniaków.

Wysuszyć ziemniaki.

Gorące ziemniaki przepuścić przez tłuczek do ziemniaków.

Do gorącej masy ziemniaczanej dodać w 2…3 porcjach gorące, przegotowane mleko.

Dodać roztopione masło lub margarynę.

Dobrze wymieszaj łyżką i ubijaj masę ziemniaczaną, aż uzyskasz puszystą, jednolitą konsystencję.

OPERACJA Nr 5. Gotowanie warzyw gotowanych w sosie mlecznym.

Połączyć ze sobą duszone warzywa.

Warzywa doprawić sosem mlecznym.

Dodaj sól i cukier do warzyw;

Gotuj przez 1...2 minuty, doprowadź do gotowości.

OPERACJA Nr 6. Podawanie potraw.

Puree ziemniaczane porcjuje się, na powierzchnię nanosi się wzór, polewa roztopionym masłem i posypuje ziołami.

Warzywa gotowane porcjujemy i posypujemy ziołami.

Wymagania jakościowe

Tłuczone ziemniaki. Wygląd – jednorodna masa bez grudek nietartych ziemniaków i „oczek”.

Konsystencja – gęsta, puszysta, jednorodna.

Kolor – od białego do jasnożółtego.

Smak i zapach są charakterystyczne dla puree ziemniaczanego.

Warzywa duszone w sosie mlecznym. Wygląd – warzywa kroimy w kostkę lub plasterki tej samej wielkości i kształtu, nie są rozgotowane, sos jest średniej grubości.

Konsystencja – miękka. Warzywa można częściowo ugotować.

Kolor jest charakterystyczny dla gotowanych warzyw, sos jest biały.

Smak i zapach są charakterystyczne dla warzyw i mleka. Nie powinno być zapachu spalonego mleka.

Zasady składania

Najczęściej puree ziemniaczane stosuje się jako dodatek do dań mięsnych i rybnych. Puree ziemniaczane można podawać jako samodzielne danie z podsmażoną cebulą, ugotowanymi siekanymi jajkami wymieszanymi z roztopionym masłem. Dodatkowo można podawać sałatkę jarzynową, warzywa świeże lub konserwowe: ogórki, pomidory itp.

Wychodząc, połóż puree ziemniaczane na ciepłym talerzu,

KARTA TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNA Nr Warzywa gotowane w sosie mlecznym

1. OBSZAR ZASTOSOWAŃ

Niniejsza mapa techniczno-technologiczna została opracowana zgodnie z GOST 31987-2012 i dotyczy dania Warzywa gotowane w sosie mlecznym produkowanego przez placówkę gastronomiczną.

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty stosowane do przygotowywania potraw muszą odpowiadać wymaganiom obowiązujących dokumentów regulacyjnych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, raport sanitarno-epidemiologiczny, certyfikat bezpieczeństwa i jakości itp.). )

3. PRZEPIS

Nazwa surowców i półproduktów \Brutno\Netto

			I		II		III
		BRUTUS	NIE	BRUTUS	NIE	BRUTUS	NIE
		TO	O	TO	O	TO	O
Marchewka		63	50	63	50	115	92
Rzepa		-	-	44	33	51	38

	Albo rutabaga														-	-	-	-	49	38
	Dynia														51	36	51	36	-	-
	Albo cukinia														57	38	57	38	-	-
	Zielony groszek
	w puszkach														31	20	31	20	31	20
	Biała kapusta														-	-	-	-	49	39
															63	33	-	-	-	-
	kalafior
															10	10	10	10	10	10
	Margaryna stołowa
	Masa duszona
	warzywa														-	125	-	125	-	175
	Cukier														2	2	2	2	2	2
	Sos nr 582, 586														-	75	-	75	-	75
	Wyjście														-	200	-	200	-	250

4. PROCES TECHNOLOGICZNY

Warzywa pokroić w kostkę lub plasterki, białą kapustę pokroić w warcaby, kalafior rozłożyć na kawałki. Warzywa duszone oddzielnie z tłuszczem i podgrzewany zielony groszek z puszki łączy się z sosem mlecznym lub śmietanowym, dodaje się cukier i sól i gotuje przez 1-2 minuty. Wychodząc, na porcję można dodać 5-10 g masła, odpowiednio zmieniając wydajność.

Jeśli ten lub inny rodzaj warzyw określony w przepisie nie jest dostępny, możesz przygotować danie z innych warzyw, odpowiednio zmieniając ich składniki.

1. WYMOGI DOTYCZĄCE PROJEKTOWANIA, SPRZEDAŻY I MAGAZYNOWANIA

Sposób serwowania: Danie przygotowywane jest według zamówienia konsumenta i stosowane zgodnie z przepisem na danie główne. Trwałość i sprzedaż według SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Uwaga: mapę technologiczną opracowano na podstawie raportu rozwojowego.

1. WSKAŹNIKI JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA

6.1 Organoleptyczne wskaźniki jakości:

Wygląd – charakterystyczny dla tego dania.

Kolor – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu.

Smak i zapach – charakterystyczny dla produktów wchodzących w skład produktu, bez obcych posmaków i zapachów.

	I	II	III
	BRUTTO	INTERNET	BRUTTO	INTERNET	BRUTTO	INTERNET
Marchewka
Rzepa	-	-
Albo rutabaga	-	-	-	-
Dynia					-	-
Albo cukinia					-	-
	31	20	31	20	31	20
Biała kapusta	-	-	-	-
kalafior			-	-	-	-
Margaryna stołowa
Masa warzyw na parze	-	125	-	125	-	175
Cukier
Sos nr 582, 586	-		-		-
Wyjście	-		-		-

Warzywa pokroić w kostkę lub plasterki, białą kapustę pokroić w warcaby, kalafior rozłożyć na kawałki.

Warzywa duszone oddzielnie z tłuszczem i podgrzewany zielony groszek z puszki łączy się z sosem mlecznym lub śmietanowym, dodaje się cukier i sól i gotuje przez 1-2 minuty. Wychodząc, na porcję można dodać 5-10 g masła, odpowiednio zmieniając wydajność.

Jeśli ten lub inny rodzaj warzyw określony w przepisie nie jest dostępny, możesz przygotować danie z innych warzyw, odpowiednio zmieniając ich składniki.

Duszona kapusta

Świeża kapusta
lub marynowane
Ocet 3%
Gotowanie tłuszczu
lub bekon
lub wędzony mostek
Puree pomidorowe
Marchewka
Korzen pietruszki)					-	-
Cebula cebulowa
Liść laurowy	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Pieprz	0.05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Mąka pszenna
Cukier
Wyjście	-		-		-

Świeżą kapustę pokrojoną w paski umieszcza się w kotle w warstwie do 30 cm, dodaje bulion lub wodę (20-30% masy surowej kapusty), ocet, tłuszcz, podsmażony przecier pomidorowy i gotuje na wolnym ogniu do połowy ugotowanego od czasu do czasu mieszając. Następnie dodać podsmażoną marchewkę, korzenie i cebulę, pokroić w paski, liść laurowy, pieprz i dusić do miękkości. Na 5 minut przed końcem duszenia kapustę oprószyć mąką, cukrem, solą i ponownie zagotować.

Jeżeli świeża kapusta jest gorzka, przed duszeniem należy ją parzyć 3-5 minut. Przygotowując danie z kiszonej kapusty, ocet wyłącza się z przepisu, dodając niewielką ilość bulionu lub wody, a ilość cukru zwiększa się do 10 g na porcję.

Jeśli kapustę duszoną przyrządza się z boczkiem lub wędzonym mostkiem, to należy ją wstępnie podsmażyć i włożyć do kapusty na początku duszenia. Tłuszcz wytopiony podczas smażenia boczku lub mostka służy do smażenia warzyw.

Na wyjściu można posypać drobno posiekanymi ziołami.

Buraki duszone w śmietanie lub sosie

* Masa gotowanych obranych buraków.

Gotowane buraki obieramy, kroimy w paski lub kostkę i podgrzewamy z tłuszczem, dodajemy podsmażoną cebulę, śmietanę lub sos mleczny lub śmietanowy i gotujemy na wolnym ogniu przez 10 minut na małym ogniu.

Po wyjściu duszone buraki można posypać ziołami.

Marchew duszona z ryżem i suszonymi śliwkami

	I	II	III
	BRUTTO	INTERNET	BRUTTO	INTERNET	BRUTTO	INTERNET
Marchewka
Korzen pietruszki)
Margaryna stołowa
Śliwki		40*		40*	-	-
Cukier
Kasza ryżowa			-	-
Masa duszona marchewka z ryżem	-	150	-	-	-	250
Masa duszona marchewka	-	-	-		-	-
Wyjście	-		-		-

*Kolumna netto wskazuje masę gotowanych śliwek.

Obrane marchewki i korzeń pietruszki pokroić w drobną kostkę i lekko podsmażyć.

Śliwki myje się, napełnia wodą, dodaje cukier i gotuje.

Do bulionu dodaj smażone warzywa, płatki ryżowe i sól i gotuj na wolnym ogniu, aż będą ugotowane. Aby ugotować płatki ryżowe, należy nabrać warstwę płynu jak w przypadku kruchej owsianki. Według kolumny III zamiast wywaru stosuje się wodę.

Na wakacjach danie dekoruje się suszonymi śliwkami. Można podawać z kwaśną śmietaną (20-30 g na porcję), odpowiednio zwiększając wydajność potrawy.

Dopuszczalne jest przygotowanie dania bez pietruszki z odpowiednim wzrostem marchwi.

233. Gulasz z warzywa*

	I	II	III
	BRUTTO	INTERNET	BRUTTO	INTERNET	BRUTTO	INTERNET
Ziemniak
Marchewka	58/46**		50/40**		50/40**
Korzen pietruszki)	13/10**		13/10**		-	-
Cebula cebulowa	60/50**		36/30**		24/20**
Rzepa	-	-	53/40**		53/40**
Albo rutabaga	-	-	51/40**		51/40**
Świeża biała kapusta	-	-	38/30**		63/50**
kalafior	50/26 **		-	-	-	-
Gotowanie tłuszczu
Sos nr 558, 572, 586	-		-		-
Dynia					-	-
Albo cukinia					-	-
Groch zielony konserwowy	31	20	-	-	-	-
Czosnek	-	-		0,8	-	-
Ziarna czarnego pieprzu	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05
Liść laurowy	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Masa gulaszu	-		-		-
Masło lub margaryna stołowa	10	10	5	5	5	5
Wyjście	-		-	-	-

* W przypadku braku tego lub innego rodzaju warzyw wskazanych w przepisie, można przygotować danie z innych warzyw, odpowiednio zwiększając ich zawartość.

** W kolumnie brutto licznik wskazuje masę brutto produktów, w mianowniku masę netto produktów, a kolumna netto wskazuje masę wyrobów gotowych.

Ziemniaki i korzenie pokrojone w plasterki lub kostkę lekko podsmażamy, a cebulę podsmażamy. Kapustę białą kroi się na kawałki i gotuje, kalafior dzieli się na osobne kawałki i gotuje. Następnie ziemniaki i warzywa łączymy z sosem czerwonym, pomidorowym lub śmietanowym i gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut. Następnie dodać posiekaną surową dynię lub cukinię, obraną i wypestkowaną, duszoną białą kapustę lub gotowany kalafior i dalej dusić przez 15-20 minut. Na 5-10 minut przed gotowością dodaj groszek zielony z puszki, przeciśnięty przez praskę czosnek i przyprawy. Po wyjściu gulasz polewamy tłuszczem i posypujemy ziołami.