Kozhina Lyudmila
Il 26 settembre, nel nostro villaggio, i lavoratori del Complesso Culturale e Sportivo hanno indetto un concorso “Senza accidenti a Maslyona"
E il personale della nostra scuola materna ha preso parte attiva al concorso, il nostro compito è prepararne di diversi; piatti di frittelle e presentarli in uno spettacolo teatrale. Mi presento alla tua attenzione sceneggiatura della nostra performance.
Primo:Venite qui, gente onesta frittelle rosate
Caldo, caldo, appena sfornato, tutto roseo e delizioso
Piatti Ne abbiamo diversi, proviamoli adesso
Viene eseguita una canzone: Pancakes
1. Siamo rubicondi Pancakes.
Quanto sono deliziosi!
Tutti nel mondo sono innamorati
Da leccarsi i baffi Pancakes!
2. Con carne, burro, funghi,
Con frutta e verdura.
3. Cinque uova, un bicchiere di farina
Olio, coppa, due mani.
Soda, sale e latte -
Il mixer gira facilmente.
Girò e girò -
Il pancake è risultato sottile.
4. Come il sole piatto,
Anche nelle giornate nuvolose
Danno uno stato d'animo alle persone
Sono eccellenti!
Con mani molto gentili
Preparato Pancakes.
E, naturalmente, tu stesso
Devi provarli!
5. Con panna acida e caviale!
Con marmellata, con miele e conserve,
Con "latte condensato" - delizioso!
6. Con ricotta o cavolo,
Con zucchero a velo, buonissimo.
7. Cosa stiamo facendo? Pancakes
Meravigliosamente delizioso!
Beh, ovviamente, tu stesso
Devi provarli!
Sono con miele e marmellata,
Buono con panna acida.
E' semplicemente puro piacere
Per lo stomaco e l'anima!
8. Oggi abbiamo Gourmand!
Una sorpresa, questa volta!
Il pranzo è alle due!
Ballando direttamente a tavola!
Vengono eseguite le canzoncine
1. Vieni, entra
Per rubicondo Pancakes.
Oggi è la settimana di Maslen -
Sii felice come noi!
2. Quinto cavolo, l'ho divorato,
La mia gonna è scoppiata.
Vado a cucirmi la gonna
Mangiare ancora pancake.
3. Mangia! Bere! Aiuta te stesso!
E divertiti di più!
Maslenitsa è alle porte!
Apri di più la bocca!
4. Siamo alla Oil Week
Cento Pancakes Probabilmente l'hanno mangiato.
Con miele, burro e marmellata.
Delizioso! Pranzo!
5. Pancake con marmellata, frittella con caviale!
Con acqua di sorgente!
Il Festival del Sole è arrivato da noi!
È così bello!
6. Come durante Carnevale
Sui tavoli i pancake volavano!
Dal caldo, dal caldo, dal forno,
Tutto arrossisce, caldo!
7. Se vuoi essere sano,
Mangialo frittella con latte,
Se vuoi essere allegro -
Quello con il cetriolo sottaceto!
8. Sono pronto per Maslena
Mangia 50 Pancakes.
Ci farò uno spuntino,
Cercherò di perdere peso.
9. Vieni domenica
Chiediamo perdono a tutti.
Le nostre buone aspirazioni
Ispirano ammirazione.
Ci siamo esibiti, penso, al meglio e abbiamo preparato molti deliziosi diversi piatti e si è classificato al primo posto nella competizione.
Pubblicazioni sull'argomento:
Presentazione di "Bacchetta da Cuisenaire" Bastoncini da cucina come mezzo per sviluppare abilità matematiche nei bambini in età prescolare L'insegnante e matematico belga George.
Presentazione Puškin SOMMARIO DELLA LEZIONE “VIAGGIO ATTRAVERSO I RACCONTI DI A. S. PUSHKIN” (per bambini in età prescolare senior) OBIETTIVO: Sviluppo cognitivo, educativo.
Presentazione della famiglia Presentazione della famiglia. Ananyeva Yu. “Solo un amore forte può compensare quelle piccole incomprensioni che sorgono quando si vive insieme.
Presentazione "Inverno" Argomento: inverno. Obiettivo: consolidare le idee sull'inverno e sui suoi segni. Compiti: 1) Chiarimento, ampliamento e attivazione del dizionario sull'argomento “Inverno”.
Scenario di animazione estiva per i più piccoli “Chicken Got Lost” e presentazione-report dell'evento Scenario di intrattenimento estivo per bambini piccoli “Pollo del villaggio di Matryoshkino” (basato sullo schizzo di N. P. Bobkova, N. Ya. Solomykina.
Scenario di intrattenimento “23 febbraio” per i bambini del gruppo medio. Presentazione “23 febbraio” SCENARIO DI INTRATTENIMENTO “23 FEBBRAIO” per i bambini del gruppo medio I bambini con i fuochi d'artificio entrano nella sala e si mettono in semicerchio. (diapositiva 1) Presentatore. Oggi.
(suoni del fonogramma): “Ciao, è l'ora delle novità all'asilo. Ieri nella città di Chulym, nella regione di Novosibirsk, è stato completato l'asilo “Smile”.
La vita è dannatamente, non te ne sei accorto?
Te lo dico esattamente!
Pancake tante realtà
Sia nei sogni che nella realtà...
Ci sono vite così dannatamente semplici
Senza ripieni o decorazioni...
Ci sono tali vite nel petrolio -
Non per tutti noi!
Ci sono anche vite cattive,
Ce ne sono di più spessi, di più grassi...
La nostra vita è come una frittella
Solo i pancake hanno un sapore migliore!
Un pancake solitario giace su un piatto
E purtroppo attende l'interessante riempimento...
Era l'unico rimasto dal mucchio,
Così miserabile, magro e insipido...
Aspetta fino alla mano goffa
Sentiti libero di versare latte condensato o miele...
E poi, come di nascosto,
Decidi di mangiarlo da solo abilmente!
Bene, nel frattempo siamo andati a fare una pausa fumo
Tutti quelli che erano seduti al tavolo oggi
C'è un pancake solitario sul piatto
Così solitario sotto mentite spoglie...
Cuocere i pancake è una grande tentazione,
Soprattutto per chi è a dieta!
Una sorpresa così deliziosa oggi
Le massaie cuociono insieme all'alba!
Oliare abilmente la padella,
Versare l'impasto con un mestolo enorme...
Si sta cuocendo una frittella da accompagnare con la vodka
Con caviale rosso o qualcosa di modesto!
La montagna di frittelle cresce decorosamente in cucina,
E profuma di nuovo di deliziosi pancake...
Ci sono sicuramente ragioni per Maslenitsa,
In modo che il dolcetto con i pancake diventi la base!
Quanti pancake schiacciare?
Per diventare ancora più belli?
Forse cinque, o forse dieci?
La bilancia ti peserà almeno più tardi?
Suggerisco di non mangiare,
Il mio consiglio ora è di ascoltare
Vale la pena provarci un po'
Tutto quello che ti danno adesso!
Pancake con ripieni diversi
Basta metterne uno in bocca!
Prendine mezzo boccone
Tutto ciò che il popolo onora!
Non caricare i pancake
Mangia un po' di tutto...
Saluti a Maslyan!
Che la primavera arrivi presto!
Sbrigati a rivestire la frittella con il burro
E mangia il pancake deliziosamente, dal cuore!
Dovresti mangiare pancake per una settimana
E ascolta le congratulazioni per Maslenitsa!
Oggi è pancake a pancake face
Dobbiamo divorarlo velocemente!
Sono così gustosi, rosei...
Quindi molto, molto atteso!
Arrotolatelo con una busta o con un angolo,
Ma mangialo velocemente dopo!
Scegli tu stesso il ripieno
Metti un pancake dopo l'altro nello stomaco!
Se ti chiedessi di nominare un primo piatto della cucina russa che ti viene in mente, quale nominerai? Penso che molte persone ricorderanno i pancake. Come sarebbe senza di loro, carissimi?
Oggi vi parlerò di come venivano fritte le frittelle nell'antichità russa, di come venivano compilate le "ricette di frittelle", di come venivano preparate le frittelle. E, soprattutto, quanto venivano mangiati deliziosi.
A quanto pare, quale segreto culinario potrebbe esserci in un semplice pezzo di pasta fritto in padella?
Una domanda del genere può essere posta solo da una persona ingenua (scusate, ma è così) che non ha mai mangiato, tanto meno cotto, frittelle russe.
A proposito di pancake
Non si sa con certezza quando siano comparsi i pancake nella cucina russa. L'unico fatto che rimane è che la nostra gente aveva sicuramente le frittelle nel menu già in epoca pagana, ad es. prima del Battesimo della Rus'. E quanti anni prima di questo evento gli antenati slavi si godevano i pancake - nessuno lo sa.
Forse fu proprio in quei tempi lontani che nacque la saggezza popolare:
Quando mangio sono sordo e muto
Che si può tradurre così: se hai delle frittelle in tavola, mangia in silenzio. Perché i pancake non sono mai troppi.
Dopotutto, sono stati i pancake a diventare il simbolo principale della Maslenitsa russa. Sai almeno chi è Maslenitsa? Non sto parlando di una vacanza, ma di un'epopea popolare. Questo però non ha nulla a che vedere con il post di oggi. Preparerò il materiale per Maslenitsa e ti dirò sicuramente tutta la "verità". E di Babbo Natale, di Maslenitsa e della fanciulla di neve. E poi tra le persone (soprattutto quelle più piccole) sorge costantemente la domanda: perché la fanciulla di neve è una nipote? E dove sono finiti i suoi genitori?
I pancake non erano solo un must per Maslenitsa: erano il piatto principale. Soprattutto a partire da Maslenitsa giovedì.
Tuttavia, i nostri antenati mangiavano e preparavano frittelle non solo per questa gioiosa vacanza. Anticamente (come oggi) si commemorava un parente defunto con delle frittelle. Anche una nuova persona che era appena venuta al mondo veniva accolta con frittelle: una donna in travaglio veniva sempre nutrita con frittelle. E poi gli ospiti sono stati trattati con frittelle: buon primo compleanno. Per fortuna. Per una buona salute. Per una lunga vita.
Mangiavamo frittelle anche nei giorni semplici. Mangiavano e trattavano i loro ospiti. Era semplicemente consuetudine invitare cari ospiti per i pancake.
Tutto questo è successo molto tempo fa.
Può darsi che con un tale ritmo di integrazione nei valori occidentali, i nostri nipoti non si ricorderanno nemmeno più delle frittelle. Abbiamo dimenticato con successo quasi tutto della tradizione culinaria e culturale secolare. Perché la cucina fa parte della cultura delle persone. E la parte è significativa.
Dimmi, da che tipo di farina sono fatte le frittelle?
Penso che tu lo sappia ancora.
Quali pancake hai provato personalmente?
Grano, grano saraceno, miglio, miglio, orzo, avena, pisello? Posso andare avanti all'infinito... Rosso, boiardo, veloce, ricco, contadino e reale. Queste ricette possono ancora essere “ricavate” da vecchi libri di cucina e da semplici libri d'arte.
Quali pancake erano considerati i migliori ai vecchi tempi? Grano saraceno. Li hai almeno provati? Intendo veri pancake di grano saraceno.
Perché i nostri antenati consideravano le frittelle di grano saraceno le migliori? Perché uomini e donne “maleducati e poco istruiti” distinguevano bene il “gustoso” dal “facile e veloce”. Non potrai mai cuocere frittelle così “gonfie e sciolte” con la farina di frumento come puoi fare con la farina di grano saraceno. E la carnosità per un pancake è come per un impiegato: viene accolto dai suoi vestiti...
Se il pancake è carnoso (non denso e appiccicoso, ma carnoso), significa che i pancake sono stati sicuramente un successo. Inoltre, le frittelle di grano saraceno hanno un sapore aspro leggero e delicato.
I nostri antenati mangiavano molto raramente frittelle con latte condensato, prodotto secondo GOST, e crema spalmabile al cioccolato Nestlé, quindi la "squisita dolce acidità" nel gusto della frittella era molto apprezzata. Ti dirò perché un po' più tardi.
Vecchie ricette di frittelle e vecchi segreti
Per una vera casalinga, né il primo né il secondo pancake saranno grumosi. Perché ogni casalinga aveva i suoi segreti per le frittelle, che venivano tramandati di generazione in generazione. Alcuni di questi segreti hanno semplicemente cessato di essere rilevanti (non esiste una stufa russa, per esempio), ma rimangono alcune cose utili.
Il primo segreto è come preparare l'impasto dei pancake.
I pancake, come sai, sono tradizionalmente preparati con pasta lievitata. E ai vecchi tempi, oltre al lievito, come agente lievitante venivano usati latte acido, albumi e soda.
Tutti i pancake iniziano con la miscelazione dell'impasto. Per molti secoli, il lievito è stato diluito nel latte caldo o nell'acqua, quindi, gradualmente, al latte (acqua) viene aggiunta la farina, metà di tutta la farina che verrà utilizzata per preparare le frittelle.
Devi sapere che i pancake risulteranno carnosi e sciolti se prepari l'impasto in acqua. Ma i pancake sono decisamente più buoni con il latte. Questo perché il latte migliora la viscosità e l'elasticità dell'impasto, accelera il processo di fermentazione (allentamento) perché con la fermentazione alcolica (che è organizzata dal lievito) avviene anche la fermentazione del fungo dell'acido lattico.
In precedenza, per preparare l'impasto delle frittelle non veniva utilizzato tanto latte, ma panna acida, panna, latticello, siero di latte, ecc.
E c'era una regola del "centro aureo": una miscela di latte e acqua. Quindi i pancake saranno soffici e gustosi.
Quando parlo di latte non intendo quello che oggi viene venduto nei negozi con l'etichetta “Latte”. Sto parlando del latte del villaggio fatto in casa. Questo è ciò che rende i pancake “deliziosi”. E contiene anche funghi del latte fermentato.
Come ho già detto, per preparare i pancake potete utilizzare diverse farine. E non importa che la farina di cui hai bisogno potrebbe non essere nel negozio. Oggi quasi ogni casa ha un macinacaffè o un suo equivalente.
Si scopre che per ottenere il tipo di farina desiderato, tutto ciò che serve è il desiderio. Se prepari regolarmente i pancake (o forse inizierai a farlo), è meglio avere un macinacaffè separato per la produzione di farina.
Ora il lievito. Qui hai bisogno di un occhio vero, ad es. esperienza. Ma esiste una regola universale, molto antica: per 4 tazze di farina, 25-30 grammi di lievito di birra. Lavoratori: questo significa non vecchi.
E se il “nuovo” lievito si rivelasse improvvisamente “vecchio”? Non si conoscono mai le ragioni. È tardi, fuori piove e nevica, oppure lo stipendio è stato nuovamente “stabilizzato”. In generale, la situazione è: “In questo momento, lascio tutto e me ne vado”.
In questo caso, il lievito più vecchio va schiacciato (non macinato) e diluito con latte tiepido. Per 25-30 grammi di lievito è necessario un terzo di bicchiere di latte. Mescola tutto e assicurati che non ci siano grumi nella miscela di latte. Se ci sono grumi (questo accade con il lievito vecchio), non puoi macinarli: questo è un compito divertente, ma noioso. E perfino dannoso. Filtriamo semplicemente il nostro composto attraverso un colino, aggiungiamo 1-2 cucchiaini di zucchero, mescoliamo e lasciamo la "cosa vecchia" per 10-15 minuti. Se dopo quindici minuti compaiono delle bollicine sulla superficie del latte, il lievito è pronto per convivere con l'impasto.
Come ho scritto sopra, il lievito si diluisce in un liquido (acqua o latte. La parola liquido non mi piace proprio. Io scrivo in acqua e tu decidi in cosa diluire), poi aggiungi la quantità di acqua necessaria per l'impasto e aggiungere gradualmente la farina. Allo stesso tempo, mescolando costantemente tutto bene. Lo standard è aggiungere una parte di acqua a una parte di farina, quindi l'impasto risulterà esattamente della stessa consistenza, come la panna acida.
Tutte queste lavorazioni vanno eseguite in una teglia di legno (dove posso trovarla) o smaltata (o simili), che permetterà al futuro impasto di crescere 2-3 volte, senza “andiamo, andiamo fuori”.
La padella con l'impasto non deve assolutamente essere coperta con un coperchio: l'impasto deve respirare. Lo mettiamo in un luogo caldo. Se l'impasto lievita troppo velocemente, è necessario mescolarlo e trovarlo nella Russia centrale, né a Yakutsk né a Sochi. Cioè, un'atmosfera moderatamente calda in modo che l'impasto cresca, ma non a una velocità vertiginosa.
Non appena l'impasto ha raggiunto la condizione richiesta (aumentato di volume di 2-3 volte), aggiungo la farina rimanente e gli albumi, i tuorli, la panna acida, il sale, ecc. secondo la ricetta
E ancora lo mettiamo sotto un asciugamano e in un luogo caldo. E non appena alza la testa per la seconda volta, puoi iniziare il processo vero e proprio di preparazione dei pancake stessi.
Ti offrirei di cuocere le frittelle russe in una stufa russa, ma dopo una proposta d'affari del genere mi manderai semplicemente in un luogo tradizionalmente russo. Pertanto, non sfiderò il destino e la strada e andrò direttamente alla padella.
Circa vent'anni fa avrei detto che la padella dovrebbe essere in ghisa e frittella. Quelli. dovrebbe essere fatto di ghisa e al suo interno dovrebbero essere fritte solo le frittelle. Oggi vi dirò solo che la padella deve essere pulita. E affinché la padella diventi pulita, è necessario metterla sul fuoco, versarvi del sale (per coprire completamente il fondo) e scaldarla. E poi pulire con un panno asciutto. E chiama la padella una padella per pancake. Oppure ripeti questo processo di purificazione ogni volta che la tua anima brama i pancake.
C'è un'opinione secondo cui è meglio versare l'impasto nella padella con un mestolo di legno. Non ci sono parole. Ma puoi versarlo fuori da chiunque. È importante che la porzione entri nella paletta, senza versarla nella padella o versare dalla paletta nell'impasto. È come in una fiaba: puoi rivolgerti al grande Merlino solo una volta. Non spiegherò cosa succede se versi il pancake due volte o riversi l'impasto. Credimi, questo significa "non mangiare zeer gut". Quindi tutti i pancake saranno molto creativi.
Devi cucinare i pancake con coraggio. Non per niente Maslenitsa era “una donna vigorosa con le guance rosee, un sorriso seducente sulle labbra e occhi insidiosi. E lei non ha riso affatto, ma ha riso. Spero che il mio messaggio sia compreso correttamente: sto parlando di frittelle e coraggio. Hai bisogno dell'umore: tutto andrà bene e tutto funzionerà.
Se si scopre che l'impasto è più denso del necessario, può essere diluito con il latte. Questo è fatto in questo modo: devi mettere qualche cucchiaio di pasta in una ciotola separata, mescolare con latte caldo e solo allora unire questo composto con la massa principale dell'impasto.
Prima che l'impasto venga messo in teglia, la superficie della teglia deve essere unta con olio o strutto non salato. Puoi usare mezza patata appoggiata su una forchetta come pennello da barba.
Le frittelle già pronte vengono messe in pila, dopo aver “strofinato” ciascun lato della frittella con il burro. Potrebbe non essere cremoso. E non i pancake... Perché i pancake sono sicuramente più buoni di quelli cremosi.
È qui che arriviamo a una domanda importante: che dimensioni avevano i tradizionali pancake russi? Oggi sono di moda frittelle di grandi dimensioni, delle dimensioni di una grande padella. E prima, quelli più apprezzati avevano le dimensioni di un piattino. Perché? Perché venivano mangiati in modo completamente diverso. No, li hanno arrotolati in una busta e li hanno immersi nella panna acida o in qualche tipo di marmellata. Oppure nel miele. Ma questa è la procedura finale del dessert, che in tempi lontani e benedetti aveva ben poco a che fare con il concetto di "mangiare frittelle". È più come se stessero giocando con i pancake, proprio come Carlson stava giocando con Miss Bok e i panini.
Affinché tu possa credermi che era diverso, mi rivolgerò a fonti affidabili e attendibili.
Anton Pavlovich Cechov.
Aringhe con salsa di senape, spratto, panna acida, caviale granuloso (3 rubli e 40 centesimi per libbra), salmone fresco e così via si affollavano intorno alle bevande in artistico disordine.
Le frittelle erano croccanti, spugnose, carnose, come la spalla della figlia di un commerciante...
Podtikin sorrise amabilmente, singhiozzò di gioia e li cosparse di olio bollente. Poi, come per stuzzicare l'appetito e godersi l'attesa, li ricoprì lentamente, deliberatamente, di caviale. Ha versato la panna acida nei punti in cui il caviale non è arrivato. Adesso non restava altro che mangiare. Non è questo? Ma no!... Podtikin guardò il lavoro delle sue mani e non si accontentò... Dopo averci pensato un po', mise sulle frittelle i pezzi più grossi di salmone, spratto e sardina, poi, sudato e ansimante, arrotolò entrambe le frittelle in un tubo, bevve un bicchiere di vodka con sentimento, grugnì, aprì la bocca..."
Cechov non ha scritto su come mangiare correttamente i pancake. Il suo eroe è morto di apoplessia. Sarò onesto, mentre scrivevo questo, io stesso sono quasi morto di apoplessia - il grande maestro Anton Pavlovich, su tali testi.
Cosa ho portato a questo passaggio? E ho ancora “passaggi” simili. E in nessuno di essi Podtykin (o chiunque altro) ha immerso un pancake arrotolato (o una busta) nella panna acida a basso contenuto di grassi acquistata in negozio, ha bevuto una tazza del meraviglioso tè Lipton e... è morto di nuovo di apoplessia. . E capirei il suo grande dolore e la sua delusione. Chi mangia pancake così?
Hai colto la “verità della vita con le frittelle russe”?
Le ricette di pancake più deliziose
Immagina che ti invito a mangiare dei pancake russi. Vieni all'orario stabilito e ti siedi al tavolo. E sul tavolo (tra l'altro, di cui parleremo più avanti) ci sono pile di 3-4 frittelle (non è un grosso problema. Ti accetto con tutto il cuore). Qui c'è il grano saraceno, qui il grano, qui il miglio e qui i piselli.
Prendi una frittella di piselli (per esempio) (non ti sto sgridando, questa è una frittella di farina di piselli) e la metti nel piatto. Metti tre o quattro spicchi di patate al centro di questo pancake. Sai, in questo modo: metti gli spicchi di patate su una teglia, leggermente spolverati di sale e varie spezie gustose, spalmati di burro e cuoci semplicemente fino a renderli croccanti.
E per le patate: due o tre pezzi di aringhe in salamoia fatte in casa. Decori tutto questo, abbastanza facilmente, o come il tuo cuore desidera, con salsa di senape, guarnisci con qualche fetta di cipolla sott'aceto o aglio sott'aceto, cospargi di erbe aromatiche e arrotola la frittella in un tubo così bello e appetitoso. Prendi un bicchiere e... Dio sia con te... Sì, questa non è affatto vodka. Perché è necessario avere la vodka? Questa è una tintura di anice. Molto, molto gustoso. Secondo un'antichissima ricetta russa. Probabilmente è stato inventato appositamente per i pancake. È così dolce...
Va bene allora. Ne vorresti uno freddo con frizzanti bollicine di champagne? Chi ha detto che non si può bere champagne con i pancake? Questi sono pancake in stile mercante. Perché, da commerciante, è con il tè? Questo è la mattina con il tè. O quando ti senti già pensionato? Perché all'improvviso hai voglia di tè? Sembra che la mattinata sia finita da un pezzo...
Se vuoi ti faccio provare (e non bere affatto, ma provare e basta) il vino di ciliegie fatto in casa. Chi ti ha detto che il buon vino si fa solo con l'uva? Se i francesi sapessero che vino faccio con le ciliegie, avrebbero abbattuto i loro vigneti molto tempo fa. Ecco perché nascondo la ricetta: mi dispiace sia per i vigneti che per la Francia. Non costruiscono più portaelicotteri; ad eccezione degli stessi francesi, solo i russi mangiano “debolmente” le cosce di rana. È rimasto solo un vino. Devo io Gengis Khan distruggere un intero paese? Allora proverai il vino?
Forse possiamo cambiare il pancake? Prendiamo una frittella di grano e sopra la frittella un po' di fegato di pollo. Era stufato nella panna, con verdure dolci, peperone, zenzero ed erbe aromatiche. Per il fegato: cracker molto sottili, schiacciati e, ancora, schiacciati con erbe aromatiche, poi una foglia di insalata verde croccante. O due foglie? E tre o quattro cubetti (o cinque) di pomodoro dolce e carnoso. E un paio di fette di mela in agrodolce. Sei sicura che non berrai altro che tè?
E per il tè ho mangiato di nuovo (come è successo) delle frittelle di grano saraceno. Non immergiamo la frittella nella panna acida acquistata in negozio, o, diciamo, nella marmellata di fecola di patate con zucchero, ma la spalmiamo generosamente con panna montata, tenera e aromatica, cospargiamo di caldo, schiacciata con vaniglia e menta, nocciole dolci, cosparse di cioccolato fondente grattugiato, disponiamo alcuni lamponi succosi, semplicemente miele, nascondiamo tutto questo "Mille e una notte" sotto uno strato di panna montata, arrotoliamo il pancake in un bellissimo tubo terribilmente appetitoso...
Sì, sono molte calorie. Una donna deve semplicemente parlare di come sta lottando per la sua figura. Ma c’è un tempo per spargere pietre e c’è un tempo per raccogliere. Forse è per questo che la gente ama così tanto Maslenitsa? Non ride, ride. Delizioso, spericolato, insidioso, irresistibile.
Non descriverò ulteriormente le possibili opzioni su "come mangiare correttamente i pancake". Mi sembra che anche una persona senza succo gastrico abbia già capito tutto. Il pancake è come la base fondamentale di una fantastica vacanza a tavola. Mettici un altro ripieno (qualsiasi secondo i tuoi gusti) e avrai una nuova deliziosa felicità.
Storicamente è successo che i primi veri pancake sono scomparsi, poi le persone hanno naturalmente dimenticato come mangiarli. E devi mangiare deliziosamente, senza storie e fretta. E devi pensare a qualcosa di buono. Perché i pancake non sono solo cibo. Gli hamburger sono un fast food.
E i pancake sono una deliziosa felicità open source. La base del gusto. Loro stessi sono un miracolo. E se anche tu sapessi trasformare un miracolo in una paffuta fiaba, come “la spalla della figlia di un mercante”, e avvolgerla in un tubo... O in una busta?
Possa il desiderio di avere una favola e un appetito così essere sempre con te!
A chi non piace mangiare frittelle deliziose? Oh, ci sono poche persone del genere! Con una varietà di ripieni e variazioni, i pancake piacciono a tutti. Questo è un elemento tradizionale della cucina russa, proprio come Maslenitsa, una vacanza che non può essere immaginata senza i pancake.
Ma non a tutti piace cucinarli. Naturalmente, ciò è spiegato dal fatto che le casalinghe, soprattutto le principianti, possono sperimentarlo difficoltà a cuocere i pancake. Ci vuole pratica e devi anche conoscere i trucchi che ti aiuteranno a creare la firma dei tuoi pancake. Leggi e ricorda!
Trucchi per preparare deliziosi pancake
- Il liquido va aggiunto caldo all'impasto dei pancake per aumentare la collosità della farina.
- Per renderli gustosi e belli lasciate riposare per un po’ la farina setacciata, non usatela subito.
- Sale e zucchero vanno aggiunti esattamente secondo la ricetta. L'impasto troppo salato non fermenta bene e la frittella risulta pallida. Lo zucchero in eccesso rende l’impasto duro.
- Se la farina per frittelle viene diluita in acqua salata, non ci saranno grumi nella pastella.
- La padella per friggere le frittelle deve essere prima cosparsa di sale, quindi asciugata con un tovagliolo e solo dopo versare l'olio e l'impasto.
- Comodo friggere le frittelle in due padelle, e disporne anche una terza, che va posta sul fuoco più basso. Devi metterci dentro le frittelle e ungerle con burro riscaldato. Si consiglia di girare di tanto in tanto la pila, poi quando l'ultimo pancake sarà pronto, il primo non avrà il tempo di raffreddarsi! Soluzione brillante.
- Se la frittella si rompe quando la giri, devi aggiungere farina e un uovo all'impasto.
- A scaldare i pancake, la pila deve essere coperta con un foglio di alluminio e posta in un forno preriscaldato a 140 gradi sul livello superiore, le frittelle si scalderanno in 10-15 minuti.
- Molto spesso non è possibile mangiare tutte le frittelle cotte in una volta. E il giorno dopo non sono più così gustose e fresche...
Per dare freschezza alle frittelle di ieri, occorre cospargere ciascuna frittella da un lato (l'interno) con un po' di zucchero, piegarla in quattro, adagiarla su una teglia leggermente unta o ricoperta con carta da forno e adagiarla nella forno, preriscaldato al massimo, per 4-5 minuti. Assicurati che i pancake non brucino. Il risultato sono pancake croccanti e caramellati sulla tua tavola! Assicurati di provarlo.
Capitolo:
Maslenitsa. Pancake russi
3a pagina della sezione
A proposito dei pancake russi,
Maslenitsa e usanze russe.
Nozioni di base sulla scienza dei pancake.
A proposito di pancake
PANCAKES. Accidenti - viziato da mlin (dal verbo gesso), cioè un prodotto a base di farina. Nella cucina russa, un piatto viene preparato con pasta lievitata liquida, appositamente invecchiata fino al punto di massima formazione di anidride carbonica al suo interno, che conferisce all'impasto una particolare sottigliezza e velocità di preparazione. Pancake di diverso tipo, diversa consistenza e realizzati con diverse farine sono conosciuti da quasi tutti i popoli, dagli inglesi agli uzbeki. Questo piatto ha ricevuto il massimo sviluppo tra i popoli slavi, dove ha solo una varietà specifica di lievito. (In Europa occidentale e in Asia centrale, le frittelle vengono preparate principalmente con pasta non lievitata di varie composizioni.) Le frittelle di pasta acida furono portate nella Rus' dai Variaghi nel IX secolo.
Le frittelle russe sono conosciute dalla farina di grano, orzo, avena, grano saraceno e dalle loro varie combinazioni, in diverse proporzioni.
La migliore proporzione di farina: 2,5 tazze di grano, 1 tazza di grano saraceno.
Normale: 4 tazze di farina di frumento.
Il rapporto tra liquido (acqua + latte) e farina nelle frittelle: in parti uguali in volume (per 3 tazze di farina - 3 tazze di liquido), lievito - 10-15 g per ogni tazza di farina.
Inoltre, una volta pronto l'impasto - prima di cuocere le frittelle - viene aggiunta una piccola quantità di burro per migliorarne il gusto (20-25 g per 3 tazze di farina), oltre a latte caldo o panna e gli albumi sbattuti di una o due uova.
Se aggiungi 1-2 cucchiai all'impasto. cucchiai di olio vegetale, la padella non dovrà essere unta prima di ogni frittella e le frittelle non si attaccheranno alla padella.
La procedura di cottura è la seguente:
1. Preparare l'impasto.
2. Impastare l'impasto (farina, lievito, acqua, burro, zucchero, sale) e farlo riposare, avvicinarsi.
3. Dopo il test, introdurre additivi (panna, proteine).
4. Frittelle da forno.
I pancake stanno cuocendo solo su padelle nere (ghisa) precedentemente pulite con sale e olio e riscaldate (senza manici). Prima di cuocere ogni frittella, ungere la padella con un sottile strato di olio vegetale utilizzando mezza cipolla posta su una forchetta. Mentre la frittella cuoce da un lato, anche l'altro, dopo essere stato coperto con pellicola, viene unto con olio utilizzando un “pennello per cipolle”.
La cottura avviene su entrambi i lati del pancake per 2 minuti.
Esistono varietà di PANCAKES CON RIPIENO (una specie di pancake con ripieno):
1) Un prodotto alimentare pastoso (ricotta, carne macinata o pesce) viene applicato in uno strato sottile sulla superficie superiore (non ancora fritta) della frittella cotta e, dopo averla girata, viene rapidamente cotto sulla frittella (se la frittella è la carne si usa cruda, dopo averla girata, deve essere ben fritta fino alla completa cottura e alla formazione di una bella crosticina croccante).
2) Un prodotto tagliato sottilmente a pezzi o listarelle (ad esempio pesce salato) viene posto su una padella calda e riempito con pastella per frittelle; Quindi il pancake viene cotto come al solito.
3) La metà dell'impasto destinato alla frittella viene versata nella padella in uno strato molto sottile, dopo aver leggermente cotto il lato inferiore (in modo che il ripieno non “affonda” nella pastella sul fondo), si ottengono i prodotti desiderati steso sulla frittella e l'impasto viene nuovamente versato sottilmente sopra; Quando il lato inferiore è pronto, girare la frittella e friggerla fino a cottura ultimata. Si scopre qualcosa di simile a una torta fritta.
Per la cottura vengono solitamente utilizzati prodotti pronti tritati finemente: cipolle fritte, carote fritte, uova sode, funghi pre-bolliti e fritti - pesce fresco e secco, salato o altro preparato (può provenire da cibo in scatola), ricotta schiacciato fino a ottenere un composto omogeneo (può essere con vari additivi), oltre a un'ampia varietà di patè. Tutto dipende dal gusto e dalla fantasia del cuoco e dai prodotti a portata di mano.
I pancake si consumano appena sfornati.
Di solito, dopo aver preparato le frittelle, si condiscono semplicemente con il burro (il burro viene prima lasciato in un luogo caldo in modo che si ammorbidisca bene o addirittura “coli” un po'), oppure con il burro, ben scosso con un uovo crudo o un tuorlo crudo salato, oppure panna acida (a cui è possibile aggiungere erbe tritate, spezie secondo i propri gusti).
Oppure mangiano frittelle con pesce salato (affumicato), aringhe e caviale.
A volte alle frittelle vengono aggiunti burro e uova sode, viene utilizzata la ricotta (anche con vari additivi) o altre miscele.
Le frittelle vengono servite come pane e con alcuni primi piatti (a seconda dei gusti).
Servire frittelle in stile russo.
Aggiunte tradizionali russe ai pancake.
I pancake vengono serviti non solo con la vodka, ma anche con il tè.
TORTA DI PANCAKE. Una torta composta esclusivamente da frittelle di grano già pronte, disposte una sopra l'altra con un ripieno tra loro a base di uova, pesce e cipolle. I bordi della torta di frittelle sono ricoperti da una pastella composta da metà e metà farina con un uovo sbattuto. Si cuoce (o meglio, si cuoce e si scalda, poiché tutti i componenti sono già preparati, cotti) in una forma unta per 5-10 minuti a fuoco vivo nel forno. L'altezza più appropriata della torta di pancake è di 10 cm.
Per tante ricette di pancake, frittelle e crêpe pie, vedere le pagine successive di questa sezione.
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Forse nessun altro piatto della cucina russa può essere paragonato alla sua popolarità tra le persone con i pancake.
Sembrerebbe che la loro particolarità sia il normale impasto cotto al forno. E quali persone non conoscono i pancake? Ma solo chi non ci ha mai provato può argomentare in questo modo. veri pancake russi, non hanno inalato il loro aroma inebriante.
È difficile dire quando i pancake siano apparsi per la prima volta sulla nostra tavola, ma è noto con certezza che lo erano piatto rituale anche tra i popoli slavi pagani.
A. I. Kuprin ha dato una descrizione molto figurativa della frittella come piatto rituale:
“La frittella è rotonda, come un vero sole generoso. La frittella è rossa e calda, come un sole caldo e caldo, la frittella è versata con olio vegetale: questo è un ricordo dei sacrifici fatti ai potenti idoli di pietra.
La frittella è un simbolo del sole, dei giorni rossi, dei buoni raccolti, dei buoni matrimoni e dei bambini sani”.
Ai vecchi tempi, una frittella accompagnava una persona per tutta la sua vita - dalla nascita (una donna in travaglio veniva nutrita con una frittella) fino alla morte (un piatto obbligatorio durante i riti funebri).
I russi hanno una varietà di credenze e tradizioni associate ai pancake. Ma prima di tutto, i pancake, come abbiamo già detto, sono un trattamento obbligatorio per Maslenitsa, che sono diventati, per così dire, un attributo necessario delle vacanze primaverili. Molti proverbi, detti e ritornelli ce lo ricordano: "Come durante la Settimana dei Pancake, i pancake sono volati fino al soffitto", "Non c'è burro senza pancake", ecc.
E ricorda Pushkin in “Eugene Onegin”:
Mantenevano la vita pacifica
Abitudini del caro vecchietto:
Al loro Carnevale
C'erano frittelle russe.
Maslenitsa è forse la più gioiosa delle festività del calendario slavo orientale. Secondo la leggenda, Maslenitsa è nata nel nord, suo padre era Frost. Un giorno, durante il periodo più duro e triste dell'anno, un uomo la notò nascosta dietro enormi cumuli di neve e la invitò ad aiutare le persone, a riscaldarle e tirarle su di morale.
E Maslenitsa venne, ma non come quella fragile ragazza che si nascondeva nella foresta, ma come una donna sana e vigorosa con le guance grasse e rosee, gli occhi astuti, non con un sorriso sulle labbra, ma con una risata. Ha fatto dimenticare all'uomo l'inverno, ha riscaldato il sangue congelato nelle sue vene, gli ha afferrato le mani e ha iniziato a ballare con lui finché non è svenuto.
Il popolo russo chiamava Maslenitsa allegra, ampia, ribelle, onesta, sorella di trenta fratelli, nipote di quaranta nonne, figlia di tre madri, ecc.
Non ci impegniamo a spiegare cosa siano questi trenta fratelli e quaranta nonne, ma il fatto che Maslenitsa fosse davvero una festa tumultuosa si rifletteva, ad esempio, nella letteratura.
Ecco per te una dea rubiconda e grassa,
La gola, il bere e il litigare sono le eroine di tutte,
Vaga per città, paesi, borghi...
La vacanza durava una settimana e ogni giorno aveva il suo nome:
Lunedì è stata convocata una riunione,
Martedì - giochiamo,
Mercoledì: delicatezza,
Giovedì: una svolta o una baldoria,
Venerdì: le serate della suocera,
Sabato - riunioni delle cognate,
Domenica: un addio, un bacio, un giorno di perdono.
Giovedì è iniziata la “grande Maslenitsa”.
La celebrazione è stata molto rumorosa. In questi giorni non c'era peccato:
...mangia finché non hai il singhiozzo, bevi finché non hai troppa sete, canta finché non sei stufo, balla finché non cadi.
Ogni casalinga ha cercato di trattare al meglio la sua famiglia e gli ospiti. E il piatto principale erano i pancake.
Per i pasti gourmet, cioè il mercoledì della "Settimana di Carnevale", le suocere invitavano i generi e le mogli "a frittelle". Questa usanza è stata particolarmente osservata in relazione ai giovani sposati di recente. Probabilmente è da qui che deriva l'espressione "a tua suocera per i pancake". Di solito in questo giorno, "per il piacere del mio amato genero", tutti i parenti locali si riunivano per una passeggiata.
Ma venerdì, a cena della suocera, il genero ha offerto alle suocere e al suocero delle frittelle. È vero, il "trattamento" è stato davvero unico. Secondo l'usanza, i generi e le figlie invitavano i loro anziani a insegnare loro la saggezza, e un tale invito era considerato un grande onore per i genitori, di solito tutti i vicini e i parenti lo sapevano; Il disprezzo del genero per questa tradizione fu molto difficile da sperimentare, condannò e creò eterna inimicizia tra lui e la suocera.
La cosa curiosa era che la suocera invitata era obbligata a mandare la sera a casa della giovane coppia tutto il necessario per le frittelle: un tagan, padelle, un mestolo e persino una vasca in cui veniva messo l'impasto per le frittelle. Il suocero mandò farina e un barattolo di burro di mucca.
I pancake venivano solitamente cotti con pasta lievitata. Furono prese diverse farine: grano saraceno, frumento, miglio, orzo e persino piselli.
Oggi di solito usiamo la farina di frumento, ma i veri pancake russi sono fatti con grano saraceno. Molte casalinghe moderne, sfortunatamente, non hanno nemmeno una conoscenza di base di questi pancake. È un peccato! Credetemi, meritano di nuovo il loro posto d'onore sulla nostra tavola. Le frittelle di grano non hanno la morbidezza e la scioltezza che dà la farina di grano saraceno. Inoltre, le frittelle di grano saraceno hanno un sapore molto gradevole, leggermente aspro.
Cuocere i pancake, come si suol dire, è una questione semplice. Eppure, alcuni dei consigli che vogliamo dare, penso, non danneggeranno nemmeno le casalinghe esperte. Inoltre, abbiamo raccolto questi suggerimenti da vari vecchi libri di cucina, che un tempo erano popolari e apprezzati dai contemporanei.
Quindi, in modo che né il primo né il secondo pancake siano “grumosi”, è necessario ricordare le regole e le tecniche di base per impastare l'impasto. Come abbiamo già detto, i pancake vengono spesso preparati con pasta lievitata. È vero, insieme al lievito, a volte come agente lievitante è possibile utilizzare latte acido, soda e albume.
Per prima cosa, impastare la pasta. Ai vecchi tempi, quando veniva preparato il primo impasto per le frittelle, venivano osservati alcuni rituali, e in generale era considerato un sacramento e veniva fatto di nascosto dai familiari e soprattutto dagli estranei.
Alcune massaie uscivano la sera per preparare l'impasto per il fiume, il lago o il pozzo. Altri lo cucinavano nel loro cortile innevato alla luce della luna. Allo stesso tempo gemevano:
Mese, tu, mese,
le tue corna d'oro,
guarda fuori dalla finestra
soffiare sull'impasto.
Ebbene, forse qualcuno sarà attratto da questo metodo di preparazione dell'impasto. Non sappiamo che sapore abbia, ma il romanticismo di questi pancake è garantito.
Informazioni sulla cottura dei pancake russi
Di solito il lievito viene diluito in acqua tiepida (latte) e poi, aggiungendo gradualmente la farina all'acqua (latte), l'impasto viene impastato. Per l'impasto prendete la metà di tutta la farina che servirà per le frittelle.
Ricordatevi che sono più sciolti e carnosi quando l'impasto viene mescolato con acqua. Ma i pancake hanno un sapore migliore con il latte. Il latte migliora la viscosità e la plasticità dell'impasto, migliora il processo di allentamento, poiché, insieme alla fermentazione alcolica causata dal lievito, fornisce acido lattico (oltre al latte fresco, kefir, latticello, panna acida, panna, siero di latte e altri i latticini possono essere utilizzati per impastare la pasta). Tenendo conto di tutto ciò, vi consigliamo di scegliere la “media aurea” e di impastare l'impasto con una miscela di acqua e latte.
Come abbiamo già detto, per i pancake potete utilizzare farine diverse. Se non avete potuto acquistare in negozio la farina necessaria vi consigliamo di prepararla in casa. Per fare ciò, i grani corrispondenti devono essere macinati finemente in un normale macinacaffè elettrico. È meglio se disponi di un macinacaffè separato appositamente per questo scopo.
La quantità di lievito dipende dal tipo di farina. Quindi, per l'impasto a base di farina di grano saraceno è necessario prenderne di più rispetto all'impasto a base di grano. Ma in ogni caso non potete sbagliare se aggiungete 25 - 30 g di lievito a 4 tazze di farina. È vero, questo rapporto è vero solo per il lievito fresco. Succede anche che il lievito si siede e giace inutilmente nel congelatore, e quando finalmente arriva il suo momento, è già vecchio e l'impasto non si adatta bene.
Esistono diversi modi per “ravvivare” il vecchio lievito. Eccone uno.
Il lievito va macinato finemente (ma non macinato) e diluito con latte tiepido (un terzo di bicchiere di latte per 25 - 30 g di lievito), facendo attenzione che dopo aver mescolato non rimangano grumi. Se i grumi non si dissolvono, e questo accade spesso con il lievito vecchio, non dovresti macinarli. È meglio filtrare la soluzione attraverso un colino. Quindi è necessario aggiungere 1 - 2 cucchiaini di zucchero semolato alla soluzione di lievito di latte e, dopo aver mescolato il composto, lasciarlo per 10 - 15 minuti. Se compaiono delle bolle sulla superficie, il lievito è pronto per lavorare ulteriormente con esse.
Anche il lievito fresco viene prediluito in acqua o latte. Aggiungere quindi la quantità di liquido necessaria per l'impasto e poco a poco, mescolando continuamente con una spatola, aggiungere la farina. La consistenza dell'impasto dovrebbe essere liquida, come la panna acida. Di solito si mette una parte di farina in una parte di liquido.
L'impasto va impastato in una ciotola di legno o smaltata, la cui dimensione va scelta tenendo conto del fatto che il volume dell'impasto aumenta di 2 - 3 volte.
Quando l'impasto è impastato, la padella con esso viene coperta con un asciugamano e posta in un luogo caldo. In nessun caso coprire la ciotola con l'impasto con un coperchio stretto: l'impasto deve “respirare”. Se l'impasto lievita troppo velocemente, deve essere mescolato e spostato in un luogo più fresco.
Ma l'impasto è aumentato di 2-3 volte. Aggiungere nella padella la farina rimanente e gli ingredienti indicati nella ricetta (tuorli, sale, panna acida, burro, ecc.). L'impasto viene accuratamente miscelato e riposto in un luogo caldo. Dopo che l'impasto è lievitato una seconda volta, è pronto per cuocere le frittelle.
Certo, è meglio cuocere le frittelle in un forno russo, ben riscaldato con legna da ardere di betulla piccola e secca. Il calore uniforme, come un mago invisibile, punteggia la pasta di numerosi buchi, la dora e la rende particolarmente gradevole. E che spirito c'è in cucina quando cuociono le frittelle! E non ho più la pazienza di aspettare la prima frittella.
Ecco come A.P. Chekhov descrisse questo momento nel racconto "Sulla mortalità":
"I suoi occhi (cioè Podtykina) erano ricoperti d'olio, il viso contorto di voluttà...
- Beh, può volerci così tanto tempo? - sussultò, rivolgendosi a sua moglie. - Sbrigati, Katya!
Ma alla fine arrivò il cuoco con le frittelle... Semën Petrovich, rischiando di bruciarsi le dita, afferrò le due frittelle più calde e le mise deliziosamente nel piatto.
Le casalinghe moderne cuociono con successo i pancake su stufe a gas ed elettriche.
È meglio scegliere padelle in ghisa. Le loro dimensioni dovrebbero essere piccole, poiché i pancake russi vengono cotti delle dimensioni di un piattino. Ai vecchi tempi, come abbiamo già detto, venivano vendute padelle speciali per frittelle. Consistevano in diverse piccole padelle saldate insieme. È importante che le pentole siano assolutamente pulite. Per fare questo, vengono messi sul fuoco, il fondo viene cosparso di sale, calcinato e quindi asciugato con un panno asciutto e pulito. Dopo aver preparato la padella in questo modo, le frittelle non si bruciano e si staccano facilmente dal fondo.
Se avete una padella speciale per i pancake, una volta preparata, cercate di non lavarla più. Altrimenti, ogni volta prima di cuocere i pancake dovrai riscaldare nuovamente la padella.
È meglio versarvi l'impasto con un mestolo di legno, ma potete usare qualsiasi altro mestolo, purché contenga una porzione di impasto per una frittella.
Se l'impasto è troppo denso, deve essere diluito con latte tiepido. Lo fanno in questo modo: metti qualche cucchiaio di impasto in una ciotola, mescolalo con il latte e solo dopo uniscilo alla massa principale.
Prima di versare l'impasto su una padella calda, ungerlo con olio vegetale o strutto non salato. Come pennello da barba puoi usare mezza patata o un panno pulito avvolto attorno a una forchetta. Quando la frittella sarà dorata, arrossata da un lato (il fondo) e bucherellata dall'altro, va girata con una spatola.
Le frittelle finite vengono poste in pila, ungendole ciascuna con burro o burro fuso e poste in un luogo caldo per non raffreddarsi. A questo scopo esiste una speciale macchina per pancake: un grande piatto in ceramica con un coperchio emisferico. Ma è meglio mangiare i pancake "caldi dal fuoco", cioè subito dopo averli cotti.
DALLA STORIA. Nella Rus', quasi fino alla metà del XIX secolo, il caviale nero, rosso e altri pesci erano considerati cibo per i contadini più poveri e solo la carne di pesce era apprezzata. Anche i contadini più ricchi non mangiavano caviale. Ricordi nel film "Ivan Vasilyevich cambia professione" la famosa scena con enormi bocce di pesce e una piccola porzione di caviale di melanzane "d'oltremare"? In effetti, a quei tempi, chiunque avesse osato servire caviale di pesce sulla tavola del banchetto reale non avrebbe sofferto la testa per un simile insulto, sebbene nella sua dieta quotidiana Ivan il Terribile fosse semplice fino all'ascetismo. Ma a metà del 19 ° secolo, incl. Grazie agli sforzi degli allora nutrizionisti medici, il caviale cominciò a diventare di moda in tutti i livelli della società contemporaneamente, e lunghi convogli con barili di caviale nero e rosso precedentemente salato arrivarono alle città russe.
Più spesso, le torte di pancake snack sono racchiuse con pesce rosso salato. Ma se oggi avete a portata di mano uova di pesce in quantità sufficiente, potete farcirle una merenda con una torta di frittelle. Sarà anche delizioso.
Cm. .
Porzione originale di caviale su un piatto per frittelle.
A proposito, sai con cosa si mangiano i pancake e come?
Questa è tutta una scienza. Per comprenderne le basi, ricordiamo ancora Cechov:
"Intorno alle bevande si affollavano in ordine artistico aringhe con salsa di senape, spratto, panna acida, caviale granuloso (3 rubli e 40 centesimi per libbra), salmone fresco, ecc... Le frittelle erano croccanti, spugnose, carnose, come la spalla della figlia di un mercante. Podtykin sorrise amabilmente, singhiozzò di gioia e versò loro sopra olio caldo. Poi, come per stuzzicare l'appetito e godersi l'attesa, li ricoprì lentamente, deliberatamente, di caviale. Versò la panna acida nei punti dove non arrivava il caviale... Ora non restava altro che mangiare, no? Ma no! la vodka, grugnì, aprì la bocca..."
Naturalmente, dal punto di vista moderno della nutrizione razionale, mangiare in questo modo danneggerà solo la salute. Forse è per questo che l'eroe di Cechov "ha subito un apoplessia" (il nome moderno è "ictus").
Eppure le frittelle vanno mangiate con gusto, altrimenti non capirai tutto il fascino di questo meraviglioso piatto. E inoltre. Non puoi mangiare i pancake in fretta, nel frattempo. Richiedono un trattamento e un rispetto speciali. È meglio cucinarli la domenica o nei giorni festivi, quando tutti i membri della famiglia sono riuniti. È più difficile cuocere dei veri pancake nei giorni feriali data la nostra eterna mancanza di tempo, perché ci vorrà più di un’ora.
E perché non far rivivere le buone vecchie tradizioni e invitare parenti e amici soprattutto per le frittelle? Siamo certi che questa giornata sarà memorabile sia per gli ospiti che per i padroni di casa.
Le ricette fornite in diverse pagine della sezione ti diranno quali pancake cuocere. "Maslenitsa. Pancake russi"– contengono le ricette di frittelle più tipiche della cucina russa. Per diventare un esperto panettiere cieco, leggi in ordine tutte le pagine di questa sezione. In generale, la cucina russa conosce centinaia di frittelle diverse: ricche, veloci, rosse, contadine, reali, boiarde, ecc.
DALLA STORIA DEI PANCAKES
Maslenitsa è stata preceduta dalle cosiddette settimane “bucherellate” e “solide”. La settimana della Chiesa di Maslenitsa si chiama settimana del formaggio (favorevole alla carne), quando era consentito mangiare latticini o fast food: non si può mangiare carne, ma si può mangiare formaggio, burro, uova, latte, panna acida. Maslenitsa è iniziata con i “Nonni di Maslenitsa”. I pagani credevano che insieme al calore, alle erbe e agli uccelli, le anime dei morti tornassero sulla terra per aiutarli, e quindi la prima frittella veniva solitamente posta sulla finestra dello "spirito" - per le anime degli antenati: "A Maslenitsa, la prima frittella è per il riposo dell’anima”.A volte la prima frittella veniva donata ai poveri in modo che ricordassero tutti i defunti. La domenica dell'addio siamo andati anche nei cimiteri e abbiamo lasciato le frittelle sulle tombe. A proposito, le frittelle sono apparse prima del pane lievitato. Per Maslenitsa venivano cotti tutti i tipi di frittelle: segale, avena, con patate, ricotta e canapa. Si mangiavano con burro, panna acida e miele. La vacanza richiedeva abbondanza: formaggio, burro, latte, panna acida, frittelle non dovevano lasciare la tavola.
Sin dai tempi pagani, abbiamo conservato l'usanza di cuocere le frittelle a Maslenitsa. Un tempo era il pane sacrificale, un dono al dio Veles e ad altri dei pagani. Questo simbolo del sole veniva utilizzato per salutare l'inverno e dare il benvenuto alla primavera. La Chiesa ortodossa, incapace di superare questa tradizione, è stata costretta a legalizzare Maslenitsa una settimana prima dell'inizio della Quaresima.
Quali ricette per il tuo cibo preferito non sono state inventate in diverse parti del mondo! Ad esempio, tedeschi e francesi preferiscono da tempo frittelle sottili arrotolate in rotoli con vari ripieni. Anche gli inglesi hanno sperimentato molto con l'impasto dei pancake e hanno avuto l'idea di aggiungere birra locale e farina di malto.
I messicani ampliarono la famiglia delle frittelle con le famose tortillas, ripiene di fagioli o carne con salsa di pomodoro. E agli americani piacevano particolarmente i pancake spessi, più simili a pancake, con sciroppo d'acero o pancetta.
La cosa più interessante è che in molti paesi europei i pancake venivano trattati non solo come una prelibatezza, ma anche come una sorta di intrattenimento. Secondo la tradizione medievale, nel Martedì Peccato (l'ultimo giorno prima dell'inizio della Quaresima per i cattolici), venivano organizzate divertenti gare il cui obiettivo era raggiungere il traguardo, lanciando frittelle nelle padelle man mano che si correva (chi lasciava cadere la pancake sono stati eliminati dal gioco). Questa tradizione è viva ancora oggi. Inoltre, in Inghilterra, ogni anno si svolgono gare di lancio di frittelle ad alta velocità, stando fermi e tenendo la padella a debita distanza. Il vincitore di questa competizione, Ralf Laue di Lipsia, ha stabilito nel 1997 il record mondiale lanciando una frittella ben 416 volte in due minuti!
Ma nella Rus' la tradizione d'oltremare di correre in giro con le frittelle non era destinata a mettere radici. E di che tipo di jogging potremmo parlare: dopo aver assaggiato le vere frittelle di pizzo russo con antipasti e innaffiate con sbiten caldo, difficilmente riusciva ad alzarsi da tavola. Forse in nessun altro paese al mondo le frittelle venivano trattate con tanto rispetto come in Rus'. E non solo con rispetto, ma con vera riverenza, trasformandoli in un simbolo della festa popolare di Maslenitsa. Inoltre, secondo il vecchio detto, più frittelle puoi mangiare durante la settimana di Carnevale, più successo e profitto sarà l'anno.
..."Per favore, umilmente mangia un boccone", disse la padrona di casa. Chichikov si guardò intorno e vide che sul tavolo c'erano già funghi, torte, skorodumki, shanishki, pryaglas, frittelle, focacce con ogni sorta di condimento: condimento con cipolle, condimento con semi di papavero, condimento con ricotta, condimento con uova scremate, e chissà cosa... .
..."E le frittelle?" - disse la padrona di casa. In risposta a ciò, Chichikov arrotolò tre frittelle insieme e, immergendole nel burro fuso, se le mise in bocca e si asciugò le labbra e le mani con un tovagliolo. Dopo aver ripetuto l'operazione tre volte, chiese alla padrona di casa di ordinare che gli fosse preparata la britzka. Nastasia Petrovna mandò immediatamente Fetinya, ordinando allo stesso tempo di portare altre frittelle calde.
"Le tue frittelle sono molto gustose, mamma", disse Chichikov, iniziando a mangiare quelle calde. "
N.V. Gogol "Anime morte"
Cucinare le frittelle è stato e rimane un sacro sacramento. Usavano il primo impasto per predire il futuro; la ricetta era tenuta segreta; si recavano sulla riva del fiume o presso un pozzo per impastarlo, lanciando incantesimi invocando il mese. "Guardando una donna che cuoce le frittelle, potresti pensare che stia evocando gli spiriti o estraendo la pietra filosofale dall'impasto", ammirava Anton Pavlovich Cechov, che definì la cottura delle frittelle nientemeno che un rito sacro con le sue tradizioni, gioie e sofferenze.
Le prime frittelle furono disposte sul davanzale della finestra per i viandanti e i mendicanti di passaggio. A Mosca, fino al XVIII secolo, i festeggiamenti di Maslenitsa si svolgevano sul fiume Moscova e Neglinnaya, dalla Porta Sretensky alla Porta della Trinità, e successivamente furono spostati al Campo della Fanciulla, dove si tenevano gli stand con il famoso "nonno". E come ricordo di queste vacanze, il sabato della prima settimana di Quaresima, le frittelle venivano nuovamente cotte, ma già quaresimali, e questa usanza stessa era chiamata "tuzhilka per Maslenitsa".
Le frittelle russe più comuni sono di puro grano saraceno o mescolate con farina di frumento. Di norma, le frittelle vengono preparate con pasta lievitata, ma a volte il lievito viene sostituito con la soda o l'impasto viene impastato con latte acido (come la pasta madre), mescolando con gli albumi sbattuti, che allentano bene l'impasto.
L'impasto per frittelle viene posto 2 - 5 ore prima della cottura. Per fare questo versare in un barattolo (preferibilmente di legno) il latte tiepido o l'acqua, aggiungere il lievito diluito con acqua, parte dell'intera quantità di farina, impastare la pastella e lasciarla lievitare in un luogo tiepido sotto un tovagliolo. Unire all'impasto lievitato i tuorli separati dagli albumi, il burro sciolto, lo zucchero, il sale, aggiungere poco alla volta la farina rimasta, diluirla nuovamente con latte o acqua fino alla consistenza della panna acida, far lievitare nuovamente e per ultimo, un terzo tempo, aggiungere gli albumi rimanenti e iniziare a cuocere i pancake.
I liquidi e i prodotti introdotti gradualmente nell'impasto devono essere impastati accuratamente, evitando la formazione di grumi e garantendo che l'impasto abbia la consistenza della panna acida durante l'intero processo di cottura.
Non dobbiamo dimenticare che le frittelle cotte con il latte, anche se più gustose, non sono soffici come quelle con acqua (un po' “appiccicose”), e quindi è consigliabile mettere l'impasto sul latte diluito con acqua o aggiungere acqua all'impasto che ha risorto l'ultima volta. L'impasto finito può essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni, ma 2 ore prima della cottura è necessario metterlo in un luogo caldo o in acqua tiepida. Per 15-20 pancake di dimensioni normali sono necessarie 3 tazze di farina e 2 tazze di liquido, mentre per i pancake sono necessarie 2 tazze di farina e 3 tazze di liquido.
I pancake vengono cotti sul fornello o nel forno in padelle in ghisa o ferro e la loro pulizia è una delle condizioni per una cottura di successo.
La padella (solo ghisa!) Viene lavata bene, calcinata, leggermente raffreddata in modo che l'olio non bruci, unta con grasso (preferibilmente olio di semi di girasole raffinato), cosparsa di sale grosso, asciugata con un tovagliolo di carta, lavata nuovamente a caldo acqua, riscaldata nuovamente, ripetendo questa procedura tre volte. Dopo l'ultima calcinazione, non si lavano, ma si asciugano solo.
Quando si preparano le frittelle, preriscaldare bene la padella, ungerla con girasole o burro fuso, versarvi l'impasto e cuocere le frittelle. Le padelle destinate alla cottura delle frittelle non vengono più utilizzate per nulla. Dopo aver cotto le frittelle, queste padelle non vengono lavate con acqua, ma solo asciugate con carta e lasciate fino alla successiva cottura delle frittelle.
In precedenza, i pancake venivano cotti in un forno russo, motivo per cui si dice ancora "cuocere" i pancake, e non "friggere".
Quando la frittella sarà pronta da un lato, irroratela con l'olio, giratela e infornate nuovamente (non è necessario girarla). Per ottenere frittelle morbide, all'impasto viene aggiunto il burro, mentre per quelle più secche si aggiungono tuorli e farina di grano saraceno.
Vari prodotti vengono aggiunti anche ai pancake: prodotti da forno. I migliori sono uova, cipolle e odore. Le uova per la cottura vengono tritate finemente, le cipolle vengono fritte fino a diventare rossastre e passate al setaccio (quelle verdi vengono solo tritate), e l'odore viene fatto bollire in acqua salata ed essiccato. Il pesce crudo, bollito o leggermente salato viene tagliato a fettine sottili. Queste torte vengono poste al centro della teglia e riempite con l'impasto.
Le frittelle finite vengono poste in pila su un piatto, ciascuna viene unta con burro e, coperta con un tovagliolo, servita calda. Servire separatamente burro, panna acida, caviale pressato, pesce leggermente salato o salato. Prima di servire, il burro viene sciolto fino allo spessore della panna, montato a freddo fino a renderlo schiumoso, e si aggiunge il caviale con olio d'oliva, aceto e cipolle tritate.
Aggiungi la panna montata alle frittelle dure e appiccicose e la panna acida e gli albumi montati a quelli azzimi (1 tazza di panna acida, 4-6 albumi per 1 kg di farina). Se l'impasto diventa acido, aggiungere acqua fredda, incorporare la farina e lasciare lievitare nuovamente l'impasto.
I pancake sono uno dei prodotti più antichi della cucina russa, risalenti a prima del IX secolo. in epoca pagana. La parola "pancake" è una corruzione di "mlyn" dal verbo "macinare". "Melin", o "mlyn", significa un prodotto a base di gesso, cioè. prodotto farinaceo. Questo è forse il piatto di farina più economico, che richiede un minimo di farina con un massimo di liquido (acqua, latte), poiché per le frittelle si utilizza un impasto molto sottile. Il lievito aumenta ancora di più il volume di questo impasto. L'uso della soda per i pancake, che si trova oggi in alcuni luoghi, è stato preso in prestito dall'Occidente relativamente di recente ed è insolito per la cucina russa.Ai vecchi tempi, in Francia, i pancake cercavano di dichiararli un piatto nazionale francese. Ma ci sono popoli agricoli nel mondo che non sanno come cuocere le frittelle? Quindi hanno riso di questa affermazione francese, e basta! Successivamente, i "patrioti" che volevano dichiarare le frittelle un piatto puramente russo furono derisi in Russia. Le frittelle sono un piatto molto antico, inventato molto prima dell'avvento dei popoli moderni. E molto prima che fosse inventata la ruota.
Esistono molti modi per preparare i pancake. E ogni nazione ha le sue caratteristiche di pancake. Inoltre, quanti sono i cuochi casalinghi, esistono tante varietà di pancake.
Le frittelle russe hanno una consistenza molto speciale: sono morbide, sciolte, spugnose, soffici, leggere e allo stesso tempo apparentemente traslucide, con un disegno ben visibile di numerosi pori. Tali pancake, come una spugna, assorbono burro fuso e panna acida, rendendoli succosi, lucidi e gustosi.
Esistono diversi tipi di frittelle, che differiscono principalmente per le materie prime utilizzate (farina, acqua o latte, burro, uova), ma la tecnologia di cottura per tutti i tipi è sostanzialmente la stessa.
Preparazione dell'impasto per i pancake
L'impasto dei pancake viene impastato 5-6 ore prima della cottura, utilizzando il metodo del pan di spagna. Ciò significa che dapprima si scioglie solo una parte della farina in acqua o latte con lievito, poi, quando l'impasto è idoneo, si aggiunge il resto della farina, sale, zucchero, burro; il tutto viene talvolta anche scottato con il latte (choux), e poi si uniscono gli albumi sbattuti e la panna, dopodiché l'impasto deve ancora lievitare e solo allora viene utilizzato per la cottura.
Varia la quantità e il tipo di farina utilizzata per l'impasto e per il secondo ripieno. Inoltre, il numero di volte in cui l'impasto lievita a volte cambia: la consistenza dell'impasto dovrebbe assomigliare a una densa panna acida. Per fare ciò, il rapporto tra liquido e farina nell'impasto dovrebbe essere approssimativamente lo stesso: il volume del liquido dovrebbe corrispondere al volume della farina. Allo stesso tempo, il concetto di “liquido” nell’impasto delle frittelle comprende acqua (o latte), burro fuso, uova, panna e lievito diluito. I rapporti migliori e testati: 4-5 tazze di farina per 4-5 tazze di “liquido”. È vero, poiché la farina può essere di diverso tipo (grano saraceno, frumento) e di diversa secchezza, e poiché può essere mescolata in proporzioni diverse (un terzo, metà, due terzi), in ciascun caso specifico ci sono lievi deviazioni in una direzione o nell'altra, ma tali deviazioni non superano mai un decimo o addirittura un dodicesimo del volume totale dei prodotti prelevati.
Quando si prepara l'impasto bisogna prestare attenzione ai seguenti tre fattori: in primo luogo, il lievito deve essere fresco e in quantità sufficiente, ma non eccessiva; in secondo luogo, l'impasto in tutte le fasi (quando si scioglie l'impasto, si aggiunge farina, latte, uova, ecc.) deve essere sbattuto e strofinato molto accuratamente (non dovrebbe esserci un solo grumo); in terzo luogo, la scottatura dell'impasto (se prevista dalla ricetta) va fatta non con latte caldo e non completamente bollito, ma solo con latte portato quasi a ebollizione, e poi leggermente raffreddato, ma non inferiore a 45 grammi. C. Se l'impasto non viene scottato con latte caldo, prima della cottura si aggiunge con cura all'impasto una miscela di panna e proteine, per ottenere la quale si monta un po 'di panna e si aggiungono gli albumi montati (ma non viceversa! ). Questa miscela viene aggiunta per aumentare la morbidezza, la tenerezza e la spugnosità dei pancake.
Preparazione degli utensili per cuocere le frittelle
I veri pancake possono essere cotti solo in piccole padelle in ghisa nera. Queste pentole non devono mai essere lavate con acqua. Vengono puliti in questo modo: dare fuoco, versare un po 'di olio vegetale, aggiungere 1 cucchiaio. un cucchiaio di sale grosso e fatelo scaldare bene, quindi raffreddarlo leggermente. La padella ancora calda viene pulita rapidamente ma accuratamente con uno straccio pulito o tovaglioli di carta per rimuovere tutti i depositi carboniosi, quindi cosparsa nuovamente di sale asciutto, asciugata nuovamente e infine, una volta rimosso il sale, asciugata nuovamente con un panno morbido e asciutto . Se il panno rimane pulito, la padella è ben preparata. Se la padella non viene pulita abbastanza a fondo, la prima frittella fallirà (da qui l'espressione "la prima frittella è grumosa"). In questo caso è necessario versare nuovamente l'olio nella padella, aggiungere sale e pulirla nuovamente. Altrimenti puoi rovinare tutti gli altri pancake.
Frittelle da forno
Il procedimento di cottura è apparentemente semplice: l'impasto finito viene prelevato con cura, senza lasciarlo cadere, con grandi cucchiai o mestoli di legno e versato su padelle calde e unte. In questo caso, la quantità di impasto prelevata ogni volta dovrebbe essere tale da potersi distribuire in uno strato sottile e uniforme su tutta la padella. Questa abilità viene fornita con la pratica. Inoltre conta anche la quantità di olio con cui viene unta la padella. Se non c'è abbastanza olio la frittella brucerà; se ce n'è troppo risulterà densa e irregolare, poiché l'olio in eccesso impedirà all'impasto di distribuirsi in uno strato uniforme sulla padella.
Per ottenere uno strato di olio uniforme e uguale per tutte le frittelle, non versarlo nella padella, ma ungerla prima di cuocere ogni frittella. Potete ungere la teglia con una piuma precedentemente immersa nell'olio. Ma la piuma è scomoda perché va cambiata spesso: si consuma velocemente e si rompe. Inoltre, l'olio è troppo assorbito dalla piuma e non giace in uno strato completamente uniforme sulla padella. Meglio quindi ungere la padella con l'olio con mezza cipolla (o una patata cruda sbucciata), tagliata trasversalmente e bucherellata con una forchetta. Utilizzando la superficie liscia e tagliata della cipolla, immergendola nell'olio versato in un piattino, ungere la padella come un “pennello”. Se la superficie della cipolla dovesse scurirsi troppo, potete sostituirla.
Quando la padella è preriscaldata, adeguatamente unta e viene versata sopra una quantità sufficiente di pastella, la frittella non cuoce a lungo. Non appena inizierà a lievitare e a dorarsi, potete ungerla sopra con olio utilizzando la stessa cipolla e girarla subito dall'altra parte, altrimenti la frittella potrebbe seccarsi.
NOTA. Se aggiungi 1-2 cucchiai all'impasto dei pancake. cucchiai di olio vegetale, vi basterà ungere la padella con olio per la prima frittella, e per le successive frittelle al forno non è necessario ungere la padella.
Tipi di frittelle
Le frittelle si distinguono e denominano in base al tipo di farina o cereale utilizzato per realizzarle: segale, grano saraceno, grano saraceno, frumento, miglio, semola. Pertanto, la base stessa dei pancake può essere variata. Ma questo non basta. Tecnologia eccellente, ad esempio, pancake alla crema pasticcera. Inoltre, diversi modi di mangiarli aggiungono varietà all'assortimento di pancake. Uno di questi è ampiamente noto: questa è l'usanza di mangiare frittelle già pronte con additivi grassi o piccanti, immergendole nel burro o nella panna acida, oppure avvolgendo il pesce salato (aringa, salmone chum, salmone, salmone rosa) o caviale in loro. Un altro metodo utilizzato meno frequentemente è l'aggiunta di condimenti alle frittelle al momento della cottura. I condimenti classici includono cipolle, uova sode, ricotta e odore essiccato. La cottura si fa così: versare al centro della padella la cipolla tritata e le uova sode e riempirle con l'impasto; puoi farlo diversamente: una frittella quasi cotta, senza toglierla dalla padella, viene spalmata sopra con un sottile strato di ricotta, asciugata con un uovo crudo e poi, dopo averla ricoperta di burro, girala velocemente dall'altro lato, premendolo sulla superficie riscaldata della padella (questa si chiama “frittura al fuoco”).
Una delle varietà di pancake (non torte!) Dovrebbe essere considerata anche la cosiddetta pancake pie, ad es. diverse frittelle, impilate una sopra l'altra e intervallate da vari ripieni, il più delle volte carne macinata, stracotta con cipolle, con uova sode tritate. Tali pile di frittelle vengono unte sui lati con una miscela di uova, farina e latte in modo che la carne macinata non cada e leggermente fritte nel forno.
Torte di grano saraceno.
Frittelle di grano saraceno sull'acqua
ingredienti
:
- 4 tazze di farina di grano saraceno,
- 1 bicchiere di acqua fredda,
- 3,5 bicchieri di acqua calda,
- 25 g di lievito,
- 1 cucchiaino di zucchero,
- 1 cucchiaino di sale,
- 0,5 tazze di olio di semi di girasole (per friggere).
Preparazione
Diluire l'acqua fredda con lo stesso volume di farina e cuocere questo impasto con acqua calda, mescolare, raffreddare, aggiungere il lievito, lasciare lievitare.
Aggiungete il resto della farina, lo zucchero, il sale, fate lievitare e cuocete le frittelle.
Frittelle di grano saraceno con latte
ingredienti
:
- 4 tazze di farina di grano saraceno,
- 4,5-5 bicchieri di latte,
- 25 g di lievito,
- 2 uova,
- 25 g di burro,
- 1 cucchiaino di sale,
- 1 cucchiaino di zucchero,
- 0,5 tazze di olio di semi di girasole.
Preparazione
Mescolare i due terzi della porzione di latte preparata secondo la ricetta, il lievito, la farina, il burro, i tuorli e lasciare lievitare.
Aggiungete il sale, lo zucchero, fate bollire con il resto del latte, sbattete, aggiungete gli albumi montati, fate lievitare una seconda volta e infornate subito.
Frittelle di grano saraceno
ingredienti
:
- 3,5 tazze di farina di grano saraceno,
- 1,5 tazze di farina di frumento,
- 2,5 bicchieri di acqua calda,
- 2 bicchieri di latte bollente,
- 25 g di lievito,
- 25 g di burro,
- 2 uova,
- 1 cucchiaino di zucchero,
- 1 cucchiaino di sale,
- 0,5 tazze di burro fuso.
Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere tutta la farina di frumento e una pari quantità di farina di grano saraceno e lasciare lievitare.
Aggiungete la restante farina di grano saraceno e lasciate lievitare nuovamente.
Fate bollire l'impasto con il latte caldo, fate raffreddare, aggiungete lo zucchero, il sale, il burro, fate lievitare e poi infornate.
Frittelle di grano saraceno (metà)
ingredienti
:
- 2 tazze di farina di grano saraceno,
- 2 tazze di farina di frumento,
- 4 bicchieri di latte,
- 25 g di lievito,
- 50 g di burro,
- 2 cucchiaini di zucchero,
- 1 cucchiaino di sale,
- 5 uova,
- 0,5 tazze di girasole o burro chiarificato.
Preparazione
Diluire la farina di grano saraceno in 1 bicchiere di latte freddo e infornare con 2 bicchieri di latte caldo, raffreddare.
Aggiungete il lievito e fate lievitare l’impasto in un luogo tiepido.
Sbattere l'impasto, aggiungere il sale, la farina di frumento, il burro, i tuorli schiacciati con lo zucchero, il latte rimasto, gli albumi montati, far lievitare e poi infornare.
Preparazione
Sciacquare il miglio 5-7 volte in acqua bollente, aggiungere acqua, cuocere una pasta sottile, far bollire bene il miglio e raffreddare. (Il volume dell'impasto liquido dovrebbe essere 1 litro).
Aggiungere la farina di frumento e il lievito all'impasto e lasciare lievitare. Quindi aggiungere la farina di grano saraceno, lo zucchero, il sale, mescolare, lasciare lievitare.
Scottare l'impasto con acqua calda, diluirlo fino alla consistenza della panna acida e dopo 15 minuti iniziare a cuocere i pancake.
Anton Pavlovich Cechov
PANCAKES
Sapete che le frittelle esistono da più di mille anni, da quello che viene chiamato l'antico slavo ab ovo... Sono nate prima della storia russa, sono sopravvissute a tutto dall'inizio all'ultima pagina, cioè senza dubbio, inventato proprio come il samovar, con cervello russo... In antropologia dovrebbero occupare lo stesso posto rispettabile di una felce a tre piante o di un coltello di pietra; se ancora non disponiamo di alcun lavoro scientifico sui pancake, ciò si spiega semplicemente con il fatto che mangiare pancake è molto più facile che scervellarsi su di essi...
I tempi passano e poco a poco nella Rus' scompaiono le usanze, gli abiti, i canti antichi; molto è già scomparso ed è di solo interesse storico, eppure sciocchezze come le frittelle occupano nel repertorio russo moderno lo stesso posto forte e familiare di 1000 anni fa. Per loro non c'è fine in vista nel futuro...
Tenendo conto della veneranda età delle frittelle e della loro straordinaria, secolare durata nella lotta contro l'innovazione, è un peccato pensare che questi deliziosi cerchi di pasta servano solo ai meschini scopi della cucina e del benessere... È un peccato sia per l'età che per la durabilità esemplare, puramente spartana.. Davvero, una cucina e una pancia non valgono migliaia di anni.
Quanto a me, sono quasi sicuro che le chiacchierone di vecchia data delle frittelle, oltre alla cucina e alla golosità, abbiano altri scopi finali... Oltre all'impasto pesante e difficilmente digeribile, qualcosa di più alto, simbolico, forse , è nascosto in essi addirittura profetico... Ma cosa esattamente?
Non lo so e non lo saprò. Ciò costituiva e costituisce un segreto femminile profondo e impenetrabile, difficile da cogliere quanto far ridere un orso... Sì, le frittelle, il loro significato e il loro scopo sono il segreto di una donna, un segreto che difficilmente un uomo scoprirà presto . Scrivi un'operetta!
Sin dalla preistoria, le donne russe hanno custodito sacro questo segreto, trasmettendolo di generazione in generazione solo attraverso le loro figlie e nipoti. Se, Dio non voglia, anche un solo uomo la riconosce, allora accadrà qualcosa di terribile che nemmeno le donne possono immaginare. Né tua moglie, né tua sorella, né tua figlia... nessuna donna ti svelerà questo segreto, non importa quanto le sei caro, non importa quanto in basso sia caduta. È impossibile comprare o scambiare un segreto. La sua donna non lo pronuncerà né nel calore della passione né nel delirio. In una parola, questo è l'unico segreto che da 1000 anni è riuscito a non svegliarsi attraverso un setaccio così spesso come la bella metà!..
Come sono fatti i pancake? Non è noto... Questo lo saprà solo il lontano futuro, ma noi, senza ragionare e senza chiedere, dobbiamo mangiare ciò che ci viene servito... Questo è un segreto!
Dirai che anche gli uomini preparano le frittelle... Sì, ma le frittelle da uomo non sono frittelle. Dalle narici respirano freddo, i loro denti danno l'impressione di galosce di gomma, e il loro gusto è molto indietro rispetto a quello delle donne... I cuochi devono ritirarsi e ammettere la sconfitta...
Cuocere le frittelle è una questione esclusivamente femminile... Gli chef avrebbero dovuto capire da tempo che non si tratta di un semplice versare la pastella su padelle calde, ma di un rito sacro, di un intero sistema complesso con le proprie credenze, tradizioni, lingua, pregiudizi, gioie, sofferenze... Sì, sofferenza... Se Nekrasov ha detto che la donna russa ha sofferto, la colpa è in parte delle frittelle...
Non so quale sia il processo di cottura delle frittelle, ma il mistero e la solennità con cui la donna ha circondato questo rito sacro mi sono in qualche modo familiari... C'è molto di mistico, fantastico e persino spiritualistico qui... Guardando si potrebbe pensare che una donna che prepara frittelle evochi gli spiriti o estragga la pietra filosofale dall'impasto...
In primo luogo, nessuna donna single, non importa quanto sviluppata possa essere, inizierà mai a cuocere i pancake entro il 13, lunedì o prima di lunedì. I pancake sono vietati di questi tempi. Molte donne intelligenti, per aggirare questo problema, iniziano a cuocere i pancake molto prima di Maslenitsa, così la famiglia ha l'opportunità di mangiare i pancake il lunedì di Maslenitsa e il 13.
In secondo luogo, alla vigilia delle frittelle, la padrona di casa sussurra sempre misteriosamente qualcosa al cuoco. Sussurrano e si guardano con gli occhi come se stessero scrivendo una lettera d'amore... Dopo aver sussurrato, di solito mandano lo sguattero Egorka al negozio a comprare il lievito... La massaia poi guarda a lungo il lievito portato tempo, lo annusa e, per quanto ideale sia, dirà sicuramente:
Questo lievito non va bene. Vai, cattivo ragazzo, digli che ti diano qualcosa di meglio...
Il ragazzo corre e porta il lievito nuovo... Si prende un grande vaso a teschio e lo si riempie d'acqua, in cui fioriscono il lievito e un po' di farina... Quando il lievito è sbocciato, la signora e la cuoca impallidiscono, coprite il vaso con una vecchia tovaglia e mettetela in un luogo caldo.
Bada di non dormire troppo, Matrëna...” sussurra la signora. - E assicurati che il tuo barattolo rimanga sempre caldo!
Segue una notte agitata e noiosa. Entrambi, il cuoco e la signora, soffrono d'insonnia, ma se dormono delirano e fanno sogni terribili... Come siete contenti voi uomini che non fate le frittelle!
Prima che il mattino cupo abbia il tempo di tramontare fuori dalla finestra, la signora, scalza, scarmigliata e con indosso solo una camicia da notte, corre in cucina.
BENE? Ebbene, come? - bombarda Matryona di domande. - UN? Risposta!
E Matrena è già in piedi davanti al barattolo e ci versa dentro la farina di grano saraceno...
In terzo luogo, le donne si assicurano rigorosamente che nessun estraneo o membro della famiglia maschio entri in cucina mentre vengono cotte le frittelle... I cuochi non consentono nemmeno l'ingresso ai vigili del fuoco in questo momento. Non puoi entrare, guardare, chiedere... Se qualcuno guarda nel barattolo del teschio e dice: "Che buona pasta!", almeno versalo: le frittelle falliranno! Ciò che le donne dicono mentre cuociono le frittelle, quali incantesimi lanciano, non è noto.
Esattamente mezz'ora prima del momento in cui l'impasto viene versato nelle padelle, il cuoco dalla faccia rossa e già torturato versa nel barattolo dell'acqua calda o del latte tiepido. La signora sta proprio lì, vuole dire qualcosa, ma sotto l'influenza del sacro orrore non riesce a dirlo. E in questo momento, i membri della famiglia, aspettando le frittelle, camminano per le stanze e, guardando il volto della casalinga che corre di tanto in tanto in cucina, pensano che partoriranno in cucina, o almeno si sposeranno .
Ma alla fine sfrigola la prima padella, poi un'altra, una terza... Le prime tre frittelle sono carta straccia che Egorka può mangiare... ma la quarta, la quinta, la sesta, ecc. vengono messe su un piatto, ricoperte di un tovagliolo e portato in sala da pranzo a chi ha sete e fame da tempo. Lo porta la stessa padrona di casa, rossa, radiosa, orgogliosa... Si potrebbe pensare che non porti in braccio le frittelle, ma il suo primogenito.
Ebbene, come spieghi questo sguardo trionfante? Di sera, la signora e il cuoco non riescono né a stare in piedi né a sedersi per la stanchezza. Sembrano sofferenti... Ancora un po', a quanto pare, e ti diranno di vivere a lungo...
Questo è il lato esterno del rito sacro. Se i pancake fossero destinati esclusivamente alla golosità di base, allora, vedi, né questo mistero, né la notte descritta, né la sofferenza sarebbero incomprensibili... Ovviamente qualcosa c'è, e questo “qualcosa” è accuratamente nascosto.
Guardando le donne, si dovrebbe comunque concludere che in futuro le frittelle dovranno risolvere qualche grande problema mondiale.
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